Les tanins : l'histoire de la sensation mystérieuse du vin rouge

L'art de la vinification est aussi riche et nuancé que les saveurs et les sensations que nous éprouvons en sirotant un verre de vin rouge. Souvent, les connaisseurs et les passionnés utilisent un jargon technique, ce qui crée parfois une certaine confusion chez les buveurs occasionnels. Le terme "astringence" en est un parfait exemple. Nous allons ici nous pencher sur la signification de l'astringence, sur son lien avec les tanins et sur les raisons pour lesquelles l'équilibre est primordial dans la production de vin.

L'astringence n'est pas un goût apparenté au sucré, au salé, à l'acidité ou à l'amertume. Il s'agit plutôt d'une sensation. Beaucoup l'assimilent à tort à un profil de saveur amer, mais les deux sont distincts. L'astringence peut être décrite comme la sensation de sécheresse et de rugosité perçue par les cellules épithéliales de notre bouche, principalement causée par des substances telles que les tanins.

Les tanins : le rôle de la nature dans la texture du vin

Quels sont donc ces tanins ? Les tanins sont des polyphénols naturels présents dans la peau, les pépins et les tiges du raisin. Dans les vins rouges qui fermentent avec les peaux de raisin, les tanins de ces parties contribuent à la texture du vin et, par extension, à son astringence. Mais ce n'est pas la seule source de tanins dans le vin. Les vignerons introduisent également des tanins par le biais d'additifs œnologiques, et les vins vieillis en fûts de chêne incorporent les tanins du bois.

L'astringence en contexte

Malgré la présence de tanins, la mesure de la perception de l'astringence reste complexe. Pour clarifier les choses, l'American Society of Tasting and Materials décrit l'astringence comme "une sensation complexe de sécheresse et de rugosité de l'épithélium causée par l'exposition à des substances telles que le tanin". Mais, comme c'est souvent le cas, nombreux sont ceux qui se tournent vers des ressources telles que Wikipedia pour obtenir des explications directes. L'astringence y est attribuée à l'interaction entre les tanins du vin et les protéines salivaires, ce qui entraîne la formation de complexes supramoléculaires qui réduisent la lubrification de la salive. Le résultat ? Une sensation de sécheresse accrue.

Pour ceux qui veulent comprendre plus simplement, il faut savoir que plus la teneur en tanins d'un vin est élevée, plus la sensation en bouche est sèche et rugueuse. Les vins à teneur modérée ou faible en tanins offrent des sensations plus douces et moins intenses.

Trouver l'équilibre parfait

Chaque amateur de vin a ses préférences. Certains pensent que les vins intenses sont supérieurs, tandis que d'autres considèrent l'astringence excessive comme un attribut négatif. Emile Peynaud, œnologue et chercheur français de renom, a déclaré un jour que "l'harmonie, l'équilibre et l'élégance de l'astringence sont les signes des grands vins rouges".

L'équilibre organoleptique du vin est essentiel. Cet équilibre est influencé par l'harmonie entre les composants tanniques et l'acidité, contrebalancée par les composants sucrés comme l'éthanol, le sucre et les polysaccharides. Un déséquilibre en faveur des composants tanniques donne des vins qui peuvent avoir un goût trop amer, astringent et sec. Inversement, une trop grande importance accordée aux éléments sucrés conduit à des vins trop sucrés et sirupeux.

Facteurs et perception

Qu'est-ce qui influence notre perception de l'astringence ? Il s'agit avant tout de la concentration et de la structure des tanins. Des niveaux de polymérisation plus élevés des tanins amplifient l'astringence, tandis que des combinaisons de tanins avec des anthocyanes et la présence de polysaccharides l'atténuent.

Les défis de la mesure

L'évaluation de l'astringence fait souvent appel à des panels de dégustation composés d'experts, mais il convient de noter que des dégustations répétées peuvent entraîner une fatigue du palais et des résultats biaisés. En outre, la perception de l'astringence varie d'une personne à l'autre, tout comme les seuils individuels de goût.

Le vin, comme l'art, est subjectif, et ce qui semble astringent à l'un peut sembler doux à l'autre. La compréhension des subtilités du vin, comme l'astringence, est aussi gratifiante que la boisson elle-même.