El papel del ADN en la apreciación del aroma del vino

Imagine que desenvuelve una rama de canela y que su aroma cálido y especiado envuelve sus sentidos. ¿Y si le dijera que su capacidad para disfrutar de ese aroma, para que le transporte a recuerdos de tardes otoñales o fiestas navideñas, podría estar profundamente arraigada en su ADN? Un fascinante estudio realizado por la Universidad de Trieste en colaboración con el Hospital Materno Infantil Burlo Garofolo ha arrojado luz sobre este misterio aromático, sugiriendo que nuestra predilección por el cautivador aroma de la canela podría estar programada genéticamente.

El estudio analizó meticulosamente los genomas de más de 2.000 individuos de toda Italia, con el objetivo de correlacionar la capacidad de percibir el aroma de la canela con un gen específico. Esta revolucionaria investigación, publicada en la revista "Food Quality and Preference", ofrece una prueba más de cómo nuestra composición genética influye intrincadamente en nuestras preferencias, incluso en los alimentos y aromas que nos resultan atractivos.

¿Por qué algunos individuos tienen una gran capacidad para reconocer el aroma de la canela, mientras que otros tienen dificultades para discernirlo? Resulta que nuestras preferencias alimentarias están determinadas por una amalgama de factores, como el entorno, la cultura y, curiosamente, nuestros genes. Existe un alelo -una versión diferente de un gen- que codifica una proteína que desempeña un papel fundamental en nuestros mecanismos de percepción olfativa. Esta proteína se expresa en los tejidos de la cavidad nasal, donde se encuentran los receptores olfativos que detectan los compuestos volátiles y los traducen en los olores que percibimos.

Nunca se insistirá lo suficiente en la importancia de nuestros sentidos, en particular del olfato, pero son escasos los estudios científicos dedicados a comprender cómo influye nuestro genoma en el desarrollo y la función de estos sentidos. La pandemia de COVID-19 puso de manifiesto esta laguna en nuestros conocimientos, ya que algunas personas infectadas experimentaron una pérdida temporal del olfato, lo que suscitó interrogantes sobre los factores genéticos en juego.

Paolo Gasparini, genetista de la Universidad y del Hospital Burlo Garofolo, destaca los años dedicados al estudio de poblaciones italianas aisladas para conocer sus preferencias alimentarias. Recogiendo muestras de ADN, los investigadores pudieron establecer conexiones mediante estudios de asociación genética entre capacidades sensoriales y genes específicos.

Pero, ¿cómo se relaciona la canela con el vino? El aroma de la canela en el vino, a menudo resultado del envejecimiento en roble, es un sello distintivo de muchas cosechas envejecidas en barrica. Destaca en los vinos tintos de Saint-Emilion, Pomerol y los elaborados con Merlot. Este aroma especiado también es característico de los vinos envejecidos en Ribera del Duero o Rioja y es un aroma primario en variedades como Syrah y Garnacha.

Esta investigación, en la que participaron más de 2.000 personas de Friuli Venezia Giulia y Val Borbera, en Piamonte, reveló que los individuos con la variante genética para distinguir el aroma a canela disfrutaban más de los vinos con sabor a especias que los que carecían de esta sensibilidad olfativa. Este descubrimiento subraya la importancia de la percepción de los aromas en nuestros hábitos alimentarios, ya que nuestras preferencias olfativas influyen mucho en lo que comemos y bebemos.

Entender cómo afecta la genética a nuestro sentido del olfato es crucial para comprender el papel que desempeña en nuestras elecciones dietéticas y, por extensión, en nuestra salud. Así que, la próxima vez que saboree una copa de vino, recuerde que sus genes podrían estar guiando su gusto, sobre todo si susurra notas de canela a sus sentidos. ¿Significa esto que nuestros genes tienen una gran responsabilidad en nuestra preferencia -o falta de ella- por los aromas especiados de los vinos? Es una pregunta tentadora que abre nuevas vías de exploración en la relación entre genética, gusto y placer.

Artículo internacional de Vinetur, consulta la versión original.