Französische Winzer setzen auf inaktive Hefe für mehr Flexibilität im Keller

Französische Winzer greifen zunehmend auf inaktive Trockenhefepräparate als flexibles Werkzeug im Keller zurück. Sie nutzen sie, um Gärungen zu versorgen, Oxidation zu begrenzen, den biologischen Säureabbau zu unterstützen und in manchen Fällen während des Ausbaus die Hefe zu ersetzen.

Die Produkte, auf Französisch als levures sèches inactivées oder LSI bezeichnet, sind kein einzelner Inhaltsstoff, sondern eine breite Kategorie hefeabgeleiteter Hilfsmittel, die mit unterschiedlichen Produktionsverfahren und aus verschiedenen Stämmen hergestellt werden. Einige entstehen durch Hitzeschock, andere durch pH-Veränderungen oder hohen Druck. Neuere Versionen setzen zudem auf Nicht-Saccharomyces-Hefen und erweitern damit ihre möglichen Einsatzbereiche. Diese Vielfalt macht die Kategorie für Winzer schwerer zu durchschauen – gerade weil die Nachfrage nach Werkzeugen wächst, die bei schwierigeren Ernten und engeren Produktionsbedingungen helfen können.

Nach Angaben der International Organisation of Vine and Wine können inaktive Hefen als Nährstoffe für aktive Hefen zu Beginn und während der alkoholischen Gärung eingesetzt werden; außerdem können sie die Rehydrierung von Trockenhefen unterstützen. Sie können Ochratoxin A während des Ausbaus und der Klärung reduzieren. In Europa hat der regulatorische Rahmen sie zudem einer breiteren Kategorie „other practices“ zugeordnet, was den Erzeugern mehr Spielraum für ihren Einsatz über den gesamten Lebenszyklus des Weins gibt.

Diese Flexibilität ist ein Grund dafür, dass Anbieter LSI gern als eine Art önologisches Schweizer Taschenmesser beschreiben. Stéphane La Guerche, Geschäftsführer von Œnoppia, sagte, die europäische Auslegung erlaube ihren Einsatz nahezu in jeder Phase. Die Produkte gelten als technologische Hilfsmittel und nicht als Zusatzstoffe; deshalb müssen sie nicht in derselben Weise gekennzeichnet werden wie Gummi arabicum oder Mannoproteine. Zudem sind sie natürlichen Ursprungs, nicht allergen und für die ökologische Produktion sowie NOP-Standards geeignet – mit Ausnahme bestimmter Produkte mit garantiertem Glutathiongehalt.

Ihre erste Funktion ist oft ernährungsphysiologischer Natur. Annabelle Cottet, Produktmanagerin für Hefen und Derivate bei Œnobrands, sagte, inaktive Trockenhefe liefere organischen Stickstoff, der „doppelt so nahrhaft“ sei wie mineralischer Stickstoff und im ökologischen Weinbau zugelassen ist. Je nachdem, ob sie allein oder zusammen mit anderen Inputs wie mineralischem Stickstoff oder Thiamin eingesetzt werden, können sie zu Beginn der Gärung oder etwa nach einem Drittel des Gärverlaufs zugesetzt werden.

Hersteller betonen, dass die Zusammensetzung entscheidend ist, weil unterschiedliche Produkte für verschiedene Weinstile entwickelt wurden. Charlotte Vion aus dem Entwicklungs- und Innovationsteam von Laffort sagte, einige LSI-Produkte enthielten höhere Lipidwerte für Schaumweine, während andere mehr reduktive Verbindungen für Weiß- und Roséweine aufwiesen. André Fuster, technischer Leiter bei AEB, erklärte, sein Unternehmen habe Aminosäureprofile in Rebsorten untersucht und festgestellt, dass sie bei Reife einem charakteristischen Muster folgen. Da Aminosäuren Aromavorstufen sein können, entwickelte AEB Aktivatoren, die das Aminosäureprofil aromatischer Rebsorten nachahmen und den Hefestoffwechsel in Richtung gewünschter Aromen lenken.

Einige LSI-Produkte werden auch wegen ihres Glutathiongehalts ausgewählt; dieser kann helfen, Most und Wein vor Oxidation zu schützen, wenn sie früh in der Gärung zugesetzt werden. Die Wirkung setzt rasch ein und kann bis in den fertigen Wein hineinreichen, auch wenn die Hersteller betonen, dass diese Produkte nicht als langfristige Konservierungsmittel gedacht sind.

Inaktive Hefepräparate werden zudem eingesetzt, um den biologischen Säureabbau zu unterstützen. Anders als Hefe bevorzugt Oenococcus oeni Peptide. Mindestens drei peptide-reiche LSI-Formulierungen wurden entwickelt, um den biologischen Säureabbau anzustoßen oder zu beschleunigen, darunter Maloboost, Maxaferm MLForce und Opti ML. Nach Angaben der Hersteller können diese Produkte nach einer schleppenden alkoholischen Gärung oder dann hilfreich sein, wenn der biologische Säureabbau unter schwierigen Bedingungen wie hohem Alkoholgehalt, niedrigen Temperaturen, geringer Trübung oder fehlender Hefe eingeleitet werden muss.

Ein weiterer Einsatz besteht darin, den Beitrag der Hefe während des Ausbaus nachzuahmen – ohne einige der Risiken natürlicher Hefe. Werden LSI während des élevage statt oder zusätzlich zur ursprünglichen Hefe zugesetzt, können sie einen garantierten Gehalt an interessanten Verbindungen liefern. Galdric Nogues, technischer Direktor bei Lamothe-Abiet, sagte, dass inaktive Hefen bei Verdacht auf Brettanomyces-Befall nach einer gründlichen Reinigung die Hefe ersetzen können. Olivier Pillet, zuständig für Produktentwicklung bei IOC, erklärte, manche Effekte könnten innerhalb von fünf Tagen sichtbar werden; das gebe Winzern Zeit, Ergebnisse zu prüfen, bevor sie weitergehen. Da die Hefen inaktiv sind, lösen sie keine Sulfitreduktase-Aktivität aus, die während des Ausbaus Schwefelgerüche verursachen könnte. Ihre Wirkung ist zudem reproduzierbarer als die von Hefe.

Preislich bleibt das Segment im Kellervergleich relativ erschwinglich. LSI kosten im Allgemeinen 25 bis 35 Euro pro Kilogramm und werden mit 10 bis 40 Gramm pro Hektoliter dosiert. Das entspricht Kosten von rund 0,30 bis 1 Euro pro Hektoliter; teurer wird es allerdings bei Produkten mit Zutaten wie Traubenschalen oder Mannoproteinen, deren Herstellung kostspieliger ist.

Winzern am Markt wird geraten, die Etiketten genau zu lesen und zu prüfen, ob ein Produkt nur inaktive Hefe oder eine Mischung mit anderen Materialien enthält. Einige Formulierungen sind für alle Weinstile gedacht; andere zielen auf spezifische Probleme ab – ein Bereich, der sich weiter ausdehnt, da Produzenten präzisere Werkzeuge für den Keller suchen. Zu den jüngsten Beispielen zählen Optifine lees von Lamothe-Abiet, eine Kombination aus inaktiver Hefe und Erbsenprotein, sowie Caudalys von IOC, ein Nicht-Saccharomyces-LSI zur Verbesserung der Länge des Mundgefühls.

Die Kategorie lässt sich noch immer leicht mit anderen Hefederivaten verwechseln. Autolysierte Hefen sind tote Zellen mit zugänglichem Zellinhalt; Hefeschalen enthalten nur Zellmembranen; Mannoproteine machen einen Teil dieser Membranen aus; inaktive Trockenhefen sind ganze tote Zellen. Für Erzeuger, die gleichzeitig Gärungsrisiken, Oxidation und eine konstante Reifeentwicklung steuern wollen, ist dieser Unterschied ebenso wichtig wie das Etikett auf dem Sack.