Französischer Winzer stellt innovative Technik zur Bekämpfung weinschädigender Hefen vor

Thomas Beauvillain, ein französischer Winzer und unabhängiger Berater, hat eine neue Abfülltechnik für Rotweine eingeführt, mit der ein hartnäckiges Problem in der Weinindustrie gelöst werden soll: das Vorhandensein von Brettanomyces-Hefe. Diese Hefe, die oft "Brett" genannt wird, ist dafür bekannt, dass sie Fehlaromen in Rotweinen verursacht, und gilt als globale Herausforderung für Winzer. Die Methode von Beauvillain, die kürzlich von der Weinzeitschrift Vitisphere vorgestellt wurde, kombiniert eine Rollenpresse mit einem Sortiertisch, der über den Gärtanks angebracht ist. Das Verfahren ist darauf ausgelegt, Gärungsrückstände effizienter zu entfernen als herkömmliche Methoden.

Beauvillain erklärt, dass das Abstichverfahren - das Entfernen des Weines vom Bodensatz - bei der Herstellung von Weiß- und Roséweinen üblich ist, bei Rotweinen jedoch selten angewandt wird, insbesondere während der Gärung auf den Schalen. Er bemerkte, was er als "aromatisches Rauschen" in Rotweinen bezeichnet, das er auf diese Ablagerungen zurückführte. Nach jahrelangen Experimenten entwickelte er ein System, mit dem die Mostablagerungen bereits zu Beginn des Prozesses entfernt werden. Er behauptet, auf diese Weise das Risiko einer Brettanomyces-Kontamination erheblich zu verringern.

Das Gerät, das über sein Unternehmen BIOMco vertrieben wird, richtet sich an mittelgroße Weinbaubetriebe, die zwischen 10 und 30 Hektar Rebfläche bewirtschaften. Die Kosten belaufen sich auf etwa 50.000 Euro, und Beauvillain hat sich die Technologie in neun wichtigen Weinbauländern patentieren lassen, darunter Frankreich, Spanien, Italien, Deutschland, Südafrika, Chile, Argentinien, Australien und Neuseeland.

Nach Angaben von Beauvillain trägt die Innovation nicht nur zur Bekämpfung von Brettanomyces bei, sondern rationalisiert auch die Abläufe in der Weinkellerei. Durch die frühzeitige Entfernung des Bodensatzes aus dem Most wird die sich während der Gärung bildende Schalenhaube weniger dicht. Dadurch wird der Bedarf an arbeitsintensiven Techniken wie Abpressen oder Umpumpen verringert, um Farbe und Geschmack aus den Schalen zu gewinnen. Mit diesem Verfahren entfällt auch die Notwendigkeit einer separaten Pressphase am Ende der Gärung. Anstatt sowohl Freilauf- als auch Presswein zu produzieren, die jeweils unterschiedliche Qualitäten aufweisen, liefert das System nur Freilaufwein. Diese Änderung spart Zeit und Arbeit und macht gleichzeitig Platz im Tank frei.

Beauvillain sagt, dass es bisher nur Vermutungen über den Zusammenhang zwischen Mostablagerungen und Brettanomyces gab. Mit seiner Technik gibt es seiner Meinung nach nun eindeutige Beweise dafür, dass die Entfernung dieser Ablagerungen den Ausbruch von Brett in Rotweinen verhindern kann. Er argumentiert, dass dieser Ansatz den Weinkellereien helfen könnte, Verderb zu vermeiden und höhere Qualitätsstandards aufrechtzuerhalten, ohne sich so sehr auf chemische Eingriffe zu verlassen.

Die neue Abfüllmethode hat bereits die Aufmerksamkeit von Winzern in mehreren Ländern auf sich gezogen, die nach Möglichkeiten zur Verbesserung der Effizienz und zur Verringerung des Verderbnisrisikos suchen. Auch wenn einige Traditionalisten zögern, neue Technologien in einer Branche zu übernehmen, die von Geschichte und Traditionen durchdrungen ist, ist Beauvillain zuversichtlich, dass sich sein Ansatz durchsetzen wird, wenn mehr Erzeuger seine Vorteile aus erster Hand erfahren.