Steigende Temperaturen verändern den südeuropäischen Wein, der Alkoholgehalt steigt und die Erzeuger stehen vor neuen technischen und kommerziellen Hürden

Weinkellereien in ganz Südeuropa stehen vor neuen Herausforderungen, da der Klimawandel die Temperaturen in traditionellen Weinregionen in die Höhe treibt. Nach Angaben der Europäischen Umweltagentur beschleunigen diese steigenden Temperaturen die Reifung der Trauben und erhöhen den Zuckergehalt der Früchte. Dies hat zur Folge, dass die Weine einen höheren Alkoholgehalt aufweisen, was ihr Gleichgewicht stören, ihre typischen Geschmacksprofile verändern und die Erzeuger vor technische und kommerzielle Schwierigkeiten stellen kann.

Seit den 1980er Jahren ist der durchschnittliche Alkoholgehalt von Wein um fast 1 % pro Jahrzehnt gestiegen, wobei der weltweite Durchschnitt zwischen 2 und 3 % liegt. Heute haben die meisten Rotweine aus dem Mittelmeerraum einen Alkoholgehalt von über 14 % vol. Dieser Trend bedroht die Frische und aromatische Komplexität, die viele klassische Weine aus der Region auszeichnen. Ein hoher Alkoholgehalt kann auch die Gärung erschweren und in einigen Ländern zu höheren Steuern führen. Gleichzeitig steigt die Nachfrage der Verbraucher nach Weinen mit geringerem Alkoholgehalt, was auf Gesundheitstrends und sich ändernde soziale Normen zurückzuführen ist.

Um diesen Problemen zu begegnen, wenden die Winzer eine Reihe von Strategien an. Einige konzentrieren sich auf Weinbergspraktiken, um die Zuckerakkumulation in den Trauben zu verringern. Dazu gehören die Einführung neuer Rebsorten, die Anpassung der Anbaumethoden oder die Verlegung von Weinbergen in kühlere Gebiete. Techniken wie die frühe Ernte, das Beschneiden der Baumkronen und das Auftragen von Antitranspirationsmitteln auf die Blätter können ebenfalls dazu beitragen, die Zuckeranreicherung zu verlangsamen. Andere Ansätze sind die Verwendung weniger reifer Trauben oder die Auswahl von Hefestämmen, die bei der Gärung weniger Ethanol produzieren.

In den Weinkellereien werden immer häufiger physikalische Methoden zur Reduzierung des Alkoholgehalts eingesetzt. Eine weit verbreitete Technologie ist die Spinning-Cone-Kolonne, bei der die Aromastoffe abgetrennt und anschließend das Ethanol unter Vakuum bei niedrigen Temperaturen entfernt wird. Dieses Verfahren bewahrt empfindliche Geschmacksstoffe, erfordert jedoch eine spezielle Ausrüstung und wird hauptsächlich von größeren Erzeugern eingesetzt.

Auf Membranen basierende Verfahren wie Umkehrosmose und Nanofiltration haben in den letzten 15 Jahren an Bedeutung gewonnen. Diese Verfahren entfernen selektiv Ethanol, ohne die sensorische Qualität zu beeinträchtigen, und sind für kleinere Weinkellereien leichter zugänglich. Die Vergrößerung dieser Verfahren kann jedoch zu Problemen wie der Verschmutzung der Membranen und höheren Betriebskosten führen.

Eine weitere untersuchte Methode ist die partielle Vakuumverdampfung während der alkoholischen Gärung. Bei dieser Technik wird dem gärenden Most der Alkohol entzogen, während die Hefe weiterhin neue Aromen produzieren kann. Versuche in Frankreich mit Sorten wie Sauvignon blanc, Grenache rosé und Syrah haben vielversprechende Ergebnisse gezeigt. Das Verfahren reduziert nicht nur den Alkoholgehalt, sondern kann auch den Säuregehalt erhöhen und die Polyphenole durch den Wasserentzug konzentrieren.

Für die Entalkoholisierung nach der Gärung wird häufig ein zweistufiger Prozess verwendet: Zunächst wird durch Umkehrosmose oder Nanofiltration ein Permeat extrahiert, das Alkohol und Wasser enthält; anschließend wird durch Destillation oder Membrankontaktoren das Ethanol abgetrennt, bevor dem Wein wieder Wasser zugeführt wird. Dieser Ansatz minimiert den Aromaverlust im Vergleich zur direkten Destillation bei atmosphärischem Druck.

Jüngste Forschungsarbeiten befassen sich mit der Kombination von osmotischer Destillation und Pervaporation, um sowohl Ethanol als auch Wasser aus Weinverarbeitungsströmen zu gewinnen. In einer Studie mit Tempranillo-Rotwein wurde mit dieser Methode der Alkoholgehalt von 14 auf 11 Volumenprozent gesenkt, während der größte Teil des extrahierten Ethanols als Bioethanol zurückgewonnen und das gereinigte Wasser in den Prozess zurückgeführt wurde. Obwohl einige Aromastoffe verloren gingen - insbesondere aliphatische Alkohole und Ethylester - blieben die aromatischen Alkohole weitgehend erhalten.

Die europäischen Vorschriften haben sich an diese Entwicklungen angepasst. Die EU erkennt nun zwei neue Kategorien an: "entalkoholisierter Wein" (≤0,5 Volumenprozent Alkohol) und "teilweise entalkoholisierter Wein" (zwischen 0,5 % und 8,5-9 %, je nach Region). Die Erzeuger dürfen den ursprünglichen Alkoholgehalt eines Weins um bis zu 20 % reduzieren.

Trotz dieser Fortschritte verändert eine Reduzierung des Alkoholgehalts um mehr als 1-2 % häufig das sensorische Profil eines Weins und erhöht die Produktionskosten aufgrund von Investitionen in neue Technologien oder Weinbergsbewirtschaftungsmethoden. Die Aufrechterhaltung von Qualität, Authentizität und wirtschaftlicher Rentabilität bleibt eine große Herausforderung für Winzer, die sich an den Klimawandel anpassen.

Projekte wie CLIMED-FRUIT, die durch das Programm Horizont Europa der Europäischen Union finanziert werden, zielen darauf ab, innovative Praktiken über Regionen hinweg zu verbreiten, um Obstbauern - einschließlich Traubenproduzenten - dabei zu helfen, ihre Widerstandsfähigkeit gegenüber den Auswirkungen des Klimawandels zu verbessern. Während sich die mediterranen Weinberge weiter anpassen, ist die Zusammenarbeit zwischen Forschern und Erzeugern von entscheidender Bedeutung, um sowohl die Tradition als auch die Qualität in einer sich verändernden Umwelt zu bewahren.