Eiswein: Ein seltenes und süßes önologisches Juwel

Eiswein ist eine einzigartige und sehr gefragte Weinsorte. Er wird unter besonderen klimatischen Bedingungen hergestellt, die nicht jedes Jahr vorkommen und strenge Qualitätskontrollen erfordern. Diese Weine sind für ihre tiefen, süßen Aromen, ihren intensiven Säuregehalt und ihren weichen Geschmack bekannt. Aufgrund der extremen Bedingungen, die für ihre Herstellung erforderlich sind, gelten sie als Wunderweine. Eisweine sind selten, extrem süß und von hoher Qualität. Ihr Ursprung geht auf Deutschland zurück, wo sie als "Eiswein" bekannt sind.

Normalerweise werden Eisweine aus weißen Rebsorten wie Riesling, Vidal oder Gewürztraminer hergestellt, aber auch rote Sorten wie Pinot Noir und Cabernet Sauvignon werden verwendet. Die Herstellung von Eiswein hängt nicht von einer bestimmten Rebsorte ab, sondern vielmehr von einer besonderen Art des Weinbaus und der Weinbereitung. Die Trauben müssen im gefrorenen Zustand am Rebstock von Hand geerntet und mit intakten Eiskristallen gepresst werden. Dieses Verfahren führt zu einer hohen Konzentration von Zucker und Säuren aufgrund der Dehydrierung, wodurch die Extraktion von aromatischen und geschmacksgebenden Verbindungen verbessert wird.

In einigen Fällen sind die Trauben nicht nur gefroren, sondern auch überreif, weil sie länger als üblich am Rebstock bleiben und auf die richtigen klimatischen Bedingungen warten. Diese Verzögerung kann manchmal Monate dauern. Damit die Trauben gefrieren können, muss die Umgebungstemperatur mehrere Tage lang bei -7 bis -8 Grad Celsius liegen, darf aber nicht unter -13 Grad Celsius sinken, da es sonst unmöglich wäre, aus den vollständig erstarrten Trauben Wein herzustellen. Bei diesen Temperaturen gefriert das Wasser in den Trauben und ermöglicht die Gewinnung eines hochkonzentrierten Saftes.

Entscheidend ist, dass die Trauben sofort nach der Ernte gepresst werden, bevor sie sich erwärmen und die Eiskristalle schmelzen, was sie unbrauchbar machen würde. Das Pressen erfolgt mit speziellen Hochdruckpressen, und der entstehende Most ist ein natürliches Konzentrat mit über 28 % Zuckergehalt und hohem Säuregehalt. Mit fortschreitender Pressung und zunehmendem Auftauen sinkt das Zucker-Säure-Verhältnis, so dass nur noch ein kleiner Teil des Mostes verwendet werden kann.

Die Schwierigkeit und Seltenheit der Herstellung von Eiswein sowie die besonderen klimatischen Bedingungen rechtfertigen seinen hohen Marktpreis. Eisweine werden von vielen Experten als "önologische Juwelen" bezeichnet. Diese Weine werden in kalten Regionen von Ländern mit niedrigen Temperaturen hergestellt, darunter Kanada, die Vereinigten Staaten, Deutschland, Österreich, die Schweiz und Luxemburg. In Spanien werden Eisweine erfolgreich in Rueda mit Verdejo-Trauben und in Rioja mit Tempranillo und Garnacha hergestellt.

Der Ursprung des Eisweins geht auf das 18. Jahrhundert in der Region Franken in Nordbayern (Deutschland) zurück. Als die Trauben gefroren waren, beschlossen die Winzer aus der Not heraus, die gefrorenen Trauben zu verwenden, anstatt die Ernte zu verlieren. Das Ergebnis war ein hoch geschätzter, vollmundiger und süßer Wein, der gut ankam und ein Erfolg wurde, so dass die Produktion fortgesetzt wurde. Trotz erheblicher Traubenverluste aufgrund von Gärungsproblemen zu dieser Zeit führte der Erfolg ihrer Beharrlichkeit zu einem neuen Geschäftsmodell durch den teuren Eiswein, der an Popularität und Nachfrage gewann.

Seitdem hat sich dieses önologische Meisterwerk vor allem seit der napoleonischen Ära auch in anderen Ländern mit ähnlichen klimatischen Bedingungen verbreitet, die mit der Herstellung von Weinen nach der gleichen Methode begannen. Der Eiswein beweist, dass Weinberge auch unter den widrigsten Bedingungen und Extremsituationen auf der ganzen Welt gedeihen können, solange sie Zugang zu bestimmten Wassermengen haben, selbst wenn diese gefrieren.

Derzeit erkennt die Europäische Union Eiswein als solchen an, wenn er aus Trauben hergestellt wird, die zum Zeitpunkt der Ernte und des Kelterns an der Rebe gefroren waren. Alle Trauben müssen aus einer anerkannten Region stammen, und der Mindestalkoholgehalt muss 15 % betragen, ohne dass ein Höchstwert festgelegt wird.

Die Kryoextraktion oder Kaltextraktion ist ein Verfahren, bei dem die Trauben künstlich gefroren und gepresst werden, in der Regel um künstlich Eiswein herzustellen. Mit dieser Methode werden süße oder halbsüße Weißweine gewonnen, sie wird jedoch zunehmend auch für die Herstellung trockener und aromatischer Weißweine verwendet. Die Winzer versuchen, die natürlichen Bedingungen einer authentischen Eisweinproduktion nachzubilden. Ausgewählte Trauben werden bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt (-6 oder -7 °C) gelagert und gefroren gekeltert. Obwohl diese önologische Technik interessante Weine hervorbringt, dürfen sie von der Europäischen Union nicht als "Eiswein" bezeichnet werden, da die Trauben künstlich gefroren wurden.