Winzer leisten Pionierarbeit bei der Unterwassergärung in der Bucht von Saint-Jean de Luz

In der Bucht von Saint-Jean de Luz, nur wenige Meter von der Artha-Mole und den beliebten Stränden entfernt, findet unter der Wasseroberfläche ein ungewöhnliches Experiment zur Weinherstellung statt. Das Socoa-Tauchzentrum bietet Tauchern in Zusammenarbeit mit Egiategia ein einzigartiges Erlebnis: die Erkundung der Unterwasserwelt in 15 Metern Tiefe über untergetauchten Weintanks. Dabei geht es nicht einfach um die Reifung von Flaschenwein unter Wasser, wie es einige Champagnerhäuser fernab ihrer Weinberge tun. Stattdessen verwendet Egiategia Trauben, die in einem Umkreis von 150 Kilometern geerntet wurden, und taucht sie für eine zweite Gärung in speziell entwickelte Tanks auf dem Meeresboden.

Emmanuel Poirmeur, ein Agronom und Önologe mit Erfahrung in renommierten Weingütern, leitet dieses Projekt. Er hat seine Methode der Unterwasser-Weinbereitung und -Reifung im Jahr 2007 patentieren lassen. Die Idee kam ihm während seiner Arbeit für Chandon in Argentinien, wo er feststellte, dass die physikalischen Bedingungen, die für die zweite Gärung von Schaumweinen erforderlich sind - Druck, Temperaturstabilität und ständige Bewegung - in der Meeresumwelt natürlich vorhanden sind.

Poirmeur erklärt, dass das Verständnis dieses Prozesses das Loslassen von traditionellen Annahmen über die Weinherstellung erfordert. Unter Wasser können die Winzer Dinge versuchen, die an Land unmöglich sind. Der Wein wird in loser Schüttung in Tanks gefüllt, die in 15 Metern Tiefe verankert sind. Drei Hauptfaktoren bestimmen diese zweite Gärung: der Druck und seine Schwankungen, die allmählichen Temperaturschwankungen ohne Temperaturschock (zwischen 6 und 23 Grad Celsius) und die ständige Umwälzung durch die Gezeiten, die den Trub in der Schwebe halten.

Jede Charge des Weins von Egiategia hat ihre eigenen Merkmale, die aus dem Wasser kommen. Nur der Verschnitt ermöglicht die Konsistenz bestimmter Cuvées. Die Unterwasser-Autolyse und die Aufhängung des Hefesatzes verleihen einigen Weinen einen Reichtum, der an mit Bâtonnage ausgebaute burgundische Weine erinnert. Es gibt jedoch kein einheitliches "Unterwasser"-Geschmacksprofil. Poirmeur stellt fest, dass selbst wenn 60 identische Weißweintanks unter identischen Bedingungen zusammen eine zweite Gärung durchlaufen, sich jeder von ihnen anders entwickelt. Diese Variabilität ist Teil der Besonderheit des Ansatzes von Egiategia.

Die Philosophie von Egiategia ist nicht auf Standardisierung ausgerichtet. Der Prozess umfasst die Unvorhersehbarkeit und zelebriert die Individualität - ein Spiegelbild der baskischen Identität und Freiheit. Einheimische, die Euskara fließend sprechen, fragen oft nach einem Glas "Egia", was auf Baskisch "Wahrheit" bedeutet, und nicht nach Egiategia.

Wer diese einzigartigen Weine noch nicht probiert hat, hat demnächst während der Fêtes de Bayonne die Gelegenheit dazu. Die Cuvées von Egiategia werden bei Vignobles et Découvertes auf dem belebten Markt in den Halles ausgestellt, wo die Besucher des Festivals die Möglichkeit haben, Weine zu entdecken, die sowohl von Tradition als auch von Innovation geprägt sind - und vom Meer selbst.