Die Rolle der Mannoproteine für die Weinqualität

Mannoproteine gehören zu den wichtigsten, aber noch wenig erforschten Komponenten, die zur Qualität von Weinen beitragen. Diese Moleküle, die zur Klasse der Glykoproteine gehören, sind Proteine, die an Zuckermoleküle, insbesondere Mannosereste, gebunden sind. Mannoproteine sind überwiegend (25-50%) in den Zellwänden der Hefe Saccharomyces cerevisiae zu finden und spielen eine entscheidende Rolle bei der Strukturierung und Festigkeit der Zelle durch Proteoglykane, die 5-20% Peptidanteil und 80-95% Mannosezuckerketten enthalten.

Die Freisetzung von Mannoproteinen erfolgt vor allem nach dem Absterben der Hefezellen, während einer Phase, die als Autolyse bezeichnet wird. Bei diesem Prozess werden β-Glucanasen in den periplasmatischen Raum freigesetzt, was zum Abbau der Zellwand und zur Freisetzung von hochmolekularen Mannoproteinen führt, die normalerweise an die Glucane der Zellwand gebunden sind. Eine weitere enzymatische Hydrolyse reichert den Wein mit Mannoproteinen und Peptidomannanen an, wobei letztere durch die Wirkung von α-Mannosidasen und Proteasen aus Mannoproteinen entstehen.

Mannoproteine haben durch verschiedene Mechanismen einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Weins. Sie verbessern die Stabilität des Weins - die Weinsäure, indem sie Kristallisationsreaktionen verhindern; die Protein- und Farbstabilität, indem sie mit den Tanninen und Proteinen des Weins interagieren. Sie verbessern auch die organoleptischen Wahrnehmungen, indem sie das Gefühl von Körper und Volumen verstärken. Darüber hinaus stabilisieren Mannoproteine die aromatische Fraktion, verzögern ihre Wahrnehmung und verlängern den Nachgeschmack. Ihre Rolle bei der Aggregation von thermolabilen Proteinen verringert den Bedarf an Bentonit bei der Klärung und fördert das Wachstum von Milchsäurebakterien, wodurch die malolaktische Gärung unterstützt wird. In Rotweinen verringern sie die Adstringenz und Bitterkeit, indem sie mit phenolischen Verbindungen interagieren.

Besonders erwähnenswert ist die Verbindung von Mannoproteinen mit der Hefelagerung. Der Trub, d. h. die abgestorbenen Hefezellen und andere Mikroorganismen, die nach der Gärung zurückbleiben, unterliegen einer Autolyse, bei der Mannoproteine freigesetzt werden, die die physikalisch-chemischen Eigenschaften und das organoleptische Profil des Weins verändern, und zwar häufig in gewünschter Weise. Die Reifung auf dem Hefesatz verleiht den Weinen mehr Volumen, Geschmeidigkeit und Sortencharakter, trägt zur Integration und Abrundung der Aromen bei und bewahrt gleichzeitig die Persistenz der Aromen. Außerdem verringert die natürliche Schutzfunktion der Mannoproteine den Bedarf an Sulfiten. Die Reifung auf dem Hefesatz erfordert jedoch eine sorgfältige Überwachung, um Reduktionsprobleme und mikrobielle Abweichungen zu vermeiden, wobei enzymatische Präparate oder Hefederivate als Alternativen zur Bewältigung dieser Risiken dienen.

Mannoproteine spielen eine wesentliche Rolle bei der Erhöhung der Weinstabilität (Eiweiß, Weinstein und Farbe) und der Verbesserung der sensorischen Eigenschaften des Weins, einschließlich des anhaltenden Aromas und des Volumens des Mundgefühls. Verschiedene Methoden, wie die Verwendung manoproteinreicher Präparate oder die Auswahl manoproteinproduzierender Hefestämme, können ihre Konzentration im Wein erhöhen. Dieser Artikel soll die Bedeutung der Mannoproteine sowohl für die sensorischen Aspekte als auch für die Stabilität des Weins beleuchten und unser Verständnis und unsere Wertschätzung für dieses beliebte Getränk verbessern.