研究人员报告了新的证据，表明葡萄渣——酿酒后留下的固体残渣——可能作为一种天然防腐剂用于牛肉，通过减缓脂质氧化并帮助在储存期间保持风味。
这项研究发表在《Food Chemistry》上，聚焦于一个影响供应链各环节肉类品质的问题。脂质氧化是导致牛肉及其他肉制品劣变的主要原因之一。随着脂肪分解，它们会产生酸败气味，改变香气和口感，并缩短保质期。该研究考察了富含酚类化合物的酒庄副产物葡萄渣，是否能够减少这种损害。
根据研究，在储存期间，经葡萄渣处理的牛肉比未处理样品表现出更低的脂质氧化标志物。研究人员使用代谢组学这一跟踪生物系统中化学变化的技术，对处理组和对照组样品进行比较，并识别与这种保护作用相关的生化通路。研究结果指向与牛肉脂质保护和更强风味稳定性相关的抗氧化活性。
感官结果也呈现出相同趋势。研究称，处理样品比对照组更能保持风味，这支持了葡萄渣可作为肉制品清洁标签防腐剂的观点。在食品企业面临减少合成添加剂、同时限制浪费并保护产品质量压力之际，这一点尤为重要。
这项研究也为寻找农业副产物更高价值用途的更广泛努力提供了科学支持。葡萄渣由酒庄在葡萄用于酿酒并压榨后大量产生，通常包括果皮、种子和梗，这些材料仍含有具有抗氧化潜力的化合物。将这种残渣用于食品保鲜，有助于减少浪费，同时为原本可能价值有限的材料创造额外用途。
对于饮料行业而言，这项研究可能会增强人们对酒庄剩余物除堆肥或低价值用途之外技术和商业价值的兴趣。如果进一步研究证实其在其他应用中也存在类似机制，这项工作或可支持葡萄酒生产中的循环经济策略，并鼓励生产者不再仅将葡萄渣视为废弃物，而是视为一种功能性配料来源，其用途可能覆盖整个食品体系。
论文并未暗示肉类行业会立即发生转变，而且在规模、成本、监管接受度以及商业条件下的表现方面仍需进一步研究。但这些结果为植物基抗氧化剂作为传统防腐剂替代方案的研究增添了新的内容，也让一种熟悉的葡萄酒副产物处于这场讨论的中心。