研究发现：红葡萄酒的干燥感与单宁酸阻塞口腔中的水通道有关

最近的一项研究让人们对红葡萄酒为何经常在口中留下干燥、起皱的感觉有了新的认识。这项研究发表在《农业和食品化学杂志》上，重点研究了单宁的作用--单宁是红葡萄酒中的化合物，长期以来一直与涩味有关，这种涩味被描述为口腔干燥或嘴唇起皱的感觉。

这项研究由澳大利亚的一个科学家小组进行，他们利用实验室实验和训练有素的品酒小组来研究单宁如何与人的口腔相互作用。研究人员发现，单宁酸作用于舌头和唾液腺中的水汽素水通道。这些通道负责调节水分进出细胞。研究结果表明，单宁酸似乎会阻断这些通道，使离开细胞的水分多于进入细胞的水分，从而导致特有的干燥感。

为了得出这些结论，研究小组首先确认了人的舌头和唾液腺组织中存在水蒸发素通道，特别是 AQP1、AQP2 和 AQP5。他们在人体组织样本上使用免疫组化技术来确定这些通道的表达位置。结果显示，舌头上皮细胞中的 AQP1 和 AQP2 表达量很高，唾液腺中的 AQP5 表达量也很高。

研究人员随后结合使用了实验室测定和感官评估。在一组实验中，他们将表达人类水通道蛋白通道的青蛙卵母细胞暴露在不同单宁浓度的红葡萄酒样品中。他们测量了水在不同条件下通过这些通道的速度。结果显示，单宁浓度越高，对水通过通道的抑制作用越大。

与此同时，训练有素的品酒小组成员使用成熟的感官分析方法对一系列红葡萄酒的涩味进行了评估。单宁含量较高的葡萄酒一直被品酒师评为涩味较重。研究人员还利用摩擦学技术测量了单宁的添加对唾液和葡萄酒之间摩擦力的影响。单宁含量越高，摩擦力越大，这与口感越干是一致的。

研究还测试了单宁酸和硫酸铝（明矾）等分离出来的化合物，这两种化合物都以收敛性著称。这些化合物对水汽蛋白通道的活性产生了类似的影响，而且随着浓度的增加，被人类专家小组评为更具涩味。

一个重要的发现是，脱醇红葡萄酒对水蒸素通道的影响与普通红葡萄酒相似，这表明是非酒精成分--主要是单宁--阻碍了水的流动并导致涩味。

研究人员认为，这种机制--单宁充当水汽素通道的 "盖子"--有助于解释为什么红葡萄酒会让人感觉口干舌燥。当这些通道被阻塞时，水分离开口腔细胞比进入细胞更容易，从而导致细胞收缩，产生干燥或起皱的感觉。这一过程还可能通过影响唾液腺中的水蒸发蛋白而减少唾液分泌，进一步加剧口干的感觉。

该研究的作者说，他们的发现有助于澄清长期以来关于如何感知涩味的争论。以前的理论主要认为唾液中的蛋白质聚集会降低润滑性，而这项研究表明，细胞水平上对水运输的直接影响也起着重要作用。

这项研究加深了我们对人们如何体验红酒等饮料的理解，并为未来的食品和饮料设计研究提供了参考。它还提出了其他单宁含量高的食品或饮料如何通过类似机制影响口感的新问题。

这项研究的开展获得了人类感官测试和动物实验的伦理批准。研究中的某些测试（如收集唾液进行摩擦学测量）样本量较小，但为进一步研究提供了试验数据。

总之，这项研究从分子角度解释了为什么红葡萄酒会让人感觉口干或撅嘴--这是许多饮酒者都熟悉的感觉--并突出了食物和饮料在化学和细胞层面上与我们的感官相互作用的复杂方式。