法国酿酒师推出对抗葡萄酒腐败酵母的创新技术

法国酿酒师兼独立顾问托马斯-博维良（Thomas Beauvillain）推出了一种新的红葡萄酒装瓶技术，旨在解决葡萄酒行业的一个老大难问题：酒香酵母菌的存在。这种酵母通常被称为 "酒香酵母"，以导致红葡萄酒异味而闻名，被认为是酿酒师面临的全球性挑战。最近，葡萄酒出版物《Vitisphere》重点介绍了博维良的方法，该方法将滚筒压榨机与放置在发酵罐上方的分拣台相结合。与传统方法相比，该工艺旨在更有效地去除发酵沉淀物。

Beauvillain 解释说，在白葡萄酒和桃红葡萄酒的酿造过程中，将葡萄酒从沉淀物中分离出来的方法很常见，但在红葡萄酒的酿造过程中却很少采用，尤其是在葡萄皮发酵的过程中。他注意到了红葡萄酒中的 "芳香噪音"，并将其归因于这些沉淀物。经过多年的实验，他开发出了一套系统，可以在发酵过程的早期去除葡萄汁沉淀物。他声称，这样做可以大大降低酒香酵母菌污染的风险。

该设备由他的公司 BIOMco 负责销售，主要面向管理 10 至 30 公顷葡萄园的中型酿酒厂。成本约为 5 万欧元，Beauvillain 已在法国、西班牙、意大利、德国、南非、智利、阿根廷、澳大利亚和新西兰等九个主要葡萄酒生产国获得了该技术的专利。

根据 Beauvillain 的说法，这项创新不仅有助于控制酒香酵母菌，还能简化酿酒厂的运营。通过尽早去除葡萄汁中的沉淀物，发酵过程中形成的葡萄皮帽密度会降低。这就减少了从葡萄皮中提取颜色和风味的劳动密集型技术，如冲压或泵压。该工艺还省去了发酵结束后的单独压榨阶段。该系统只生产自由发酵葡萄酒，而不是同时生产自由发酵葡萄酒和压榨葡萄酒--两者的品质各不相同。这一改变既节省了时间和劳动力，又腾出了储藏空间。

Beauvillain 说，到目前为止，人们还只是怀疑葡萄汁沉淀与酒香酵母菌之间的联系。有了他的技术，他相信现在已经有明确的证据表明，清除这些沉淀物可以防止红葡萄酒中酒香酵母菌的爆发。他认为，这种方法可以帮助酿酒厂避免变质，保持更高的质量标准，而不需要过多地依赖化学干预。

这种新的上架方法已经引起了一些国家酿酒师的关注，他们正在寻找提高效率和降低变质风险的方法。虽然一些传统酿酒师可能会对在一个历史悠久、风俗习惯浓厚的行业中采用新技术感到犹豫不决，但 Beauvillain 依然坚信，随着越来越多的酿酒师亲身体验到这种方法的好处，他的方法一定会受到欢迎。