干净的酒庄，完美的葡萄酒

在英特尔欧诺公司的克里斯托夫-格兰德（Christophe Gerland）主持的 "酒庄卫生与预防微生物缺陷的关键点 "网络研讨会上发表的一项最新研究强调了卫生习惯在预防葡萄酒微生物缺陷方面的关键作用。该活动于 2025 年 1 月举行，汇集了酿酒专家，分析了葡萄酒生产环境中清洁、消毒和微生物控制的先进技术。详细的分析展示了正确的卫生做法如何通过防止微生物问题来确保高品质的葡萄酒。

酿酒厂卫生包括两个基本步骤：清洁和消毒。这些相辅相成的过程对保障葡萄酒的质量和安全至关重要。清洁的重点是去除可见的污垢，并通过消除可能支持微生物生长的基质来形成抵御微生物的第一道屏障。这一步骤通常需要使用专门的清洁剂，以有效清洁难以触及的区域。随后是消毒，通过化学或物理药剂将微生物量减少到安全水平。不过，只有彻底清洁表面后，消毒才会有效，因为残留物会中和消毒剂。

演讲中强调了清洁的关键步骤，首先是人工机械清除固体残留物，尤其是直接接触葡萄酒的区域。然后用 113 华氏度至 131 华氏度的热水进行初步冲洗，在不损坏表面的情况下去除油脂和污垢。接着，使用洗涤剂松动顽固的残留物，最后用常温水冲洗，确保洗涤剂残留物被完全清除，防止对葡萄酒的特性产生任何影响。

清洗过程的效率取决于四个关键因素，概括为 TACT 原则：温度、作用（机械）、浓度和时间。例如，水的功效会随着温度的升高而显著提高，喷头和泡沫喷洒器等设备可均匀分布清洁剂，从而优化效果。清洁剂的浓度必须符合制造商的建议，足够的接触时间对于彻底清洁至关重要，尤其是在具有挑战性的区域。

在消毒方面，消毒剂的选择必须与酿酒厂中的特定微生物相匹配，如葡萄或运输系统中的细菌或真菌。活性成分浓度、接触时间、温度和溶液 pH 值等变量对于实现有效消毒至关重要。建议交替使用消毒剂，以防止微生物产生抗药性，确保全面消除病原体。

采用快速检测方法加强微生物控制是重点。例如，ATP 测定法是利用发光仪检测所有生物体内的分子 ATP 触发的光发射来测量微生物的活动。接触板和 Petrifilm 系统可以直观地识别关键表面上的细菌。对于酒香酵母菌等更复杂的污染，微生物培养、PCR（聚合酶链反应）分析和流式细胞仪等先进技术可提供精确的污染数据，从而及时采取纠正措施。

网络研讨会还讨论了卫生实践对环境和经济的影响。根据所用方法的不同，生产一升葡萄酒可能需要 2 至 5 升水，这引起了人们对可持续发展的极大关注。提出的解决方案包括通过特定处理方法实现废水再利用，以及采用喷头等高效设备，最大限度地减少水和洗涤剂的使用。

水质是另一个关键因素。如果水质不符合规定的微生物和化学标准，就会影响清洗和消毒效果。在水质不达标的情况下，建议使用净化系统，以确保适合酿酒工艺。

过度使用刺激性化学品、高耗水量、设备不完善导致颗粒和生物膜残留等挑战被认为是常见问题。专家们一致认为，更严格的规程和先进的技术可以缓解这些问题，确保更高效、更安全的卫生操作。

酿酒厂的卫生不仅能保护葡萄酒质量，还能影响可持续发展和资源管理。网络研讨会表明，通过实施精确的技术和接受技术创新，酿酒厂可以防止微生物缺陷，并在竞争日益激烈的行业中坚持高生产标准。