TDN，石油注解

葡萄酒中的石油香气是酿酒学界最令人好奇和争论不休的细微差别之一，尤其是雷司令葡萄酒。有人将这种香气形容为煤油味，它与一种被称为 TDN 的化学物质有关，TDN 的形成取决于葡萄园和葡萄酒陈酿过程中的各种因素。随着气候变化和葡萄栽培技术的不断发展，这种化合物的作用越来越大。

TDN是1,1,6-三甲基-1,2-二氢萘的简称，据莱茵高地区盖森海姆大学校长汉斯-舒尔茨（Hans Schulz）博士称，TDN的感官检测阈值相对较低，在每升2到4微克之间。然而，当含量超过 50 微克时，它就会变得非常突出，以至于让一些消费者感到不愉快。康奈尔大学（Cornell University）的研究发现，年轻的雷司令每升通常含有 2.6 至 10.2 微克的 TDN，而其他葡萄品种的含量一般低于 2.1 微克。随着雷司令的陈化，其 TDN 含量往往会增加，有时存放 15 年后会超过 50 微克。

TDN 的前体来源于类胡萝卜素，它是存在于许多植物中的化合物，有助于光合作用的光吸收，并保护叶绿素免受过量的太阳辐射。在雷司令中，类胡萝卜素会在葡萄成熟过程中降解，形成名为 C13-去异肾上腺素的非挥发性前体物，最终转化为 TDN。据澳大利亚葡萄酒研究所的乔希-希克森（Josh Hixson）博士介绍，这一化学过程十分漫长，并受到葡萄酒酸度等因素的影响，而葡萄酒酸度会加速 TDN 的形成。

管理 TDN 水平从葡萄园开始。更多的阳光照射会增加类胡萝卜素的生成，这也解释了为什么年轻的澳大利亚雷司令通常比德国雷司令表现出更高的 TDN 含量。在莱茵高（Rheingau）等地区，传统的落叶时间是在开花后 30 天左右，以降低病害风险，但这一时间与 TDN 的形成有关。最近的研究表明，葡萄开花后立即提前落叶可限制 TDN 的形成，这可能是因为葡萄在这一阶段能更好地适应阳光照射。

其他因素，包括水分胁迫和土壤缺氮，也会通过减少叶片生长和允许更多阳光穿透来促进 TDN 前体的形成。然而，一旦葡萄到达酿酒厂，控制 TDN 的选择就很有限了。虽然一些酵母菌可以将前体转化为其他化合物，但效果甚微。此外，TDN 会在瓶中继续发展，而储存条件，尤其是温度，会极大地影响其浓度。

瓶盖的类型对 TDN 的表达也有重要影响。根据 Hixson 的说法，软木塞密封的葡萄酒往往会将 TDN 吸收到瓶子的空气空间中，从而降低对它的感知。与此相反，澳大利亚雷司令葡萄酒常用的螺旋盖不会吸收 TDN，使其留在酒中。一项研究显示，使用螺旋盖的 15 年雷司令葡萄酒中含有超过 200 微克的 TDN，而使用软木塞密封的相同年份葡萄酒中只有 50 微克。

消费者对石油香气的看法大相径庭。有些人认为它是一种缺陷，尤其是在新酒中，而有些人则喜欢陈年雷司令，因为它增加了酒香的复杂性。根据 Hixson 的说法，TDN 代表了雷司令特性的转变，从年轻时由单萜烯驱动的果香和花香转变为随着陈年而占主导地位的 TDN 等化合物。对许多人来说，这种演变是雷司令如此迷人的独特之处之一。