检测变质葡萄酒

葡萄酒是一种因其复杂性和风味而备受推崇的饮料，但偶尔也会发生腐败，变成一种通常被称为 "葡萄酒腐败 "或 "醋化 "的不良状态。这种情况主要是由于醋酸菌的活动造成的，对鉴赏家和普通饮酒者都是一种挑战。了解这种变化背后的科学原理和检测方法对任何葡萄酒爱好者来说都至关重要。

葡萄酒变成醋的过程涉及一种被称为醋酸菌的细菌。这些好氧细菌在有氧环境下生长，在葡萄酒表面形成不同外观的薄膜。这种转化的化学方程式很简单：酒精 + 氧气 + 醋酸菌 = 醋酸。这种变质随时都可能发生，如果发现太晚，就会变得不可逆转。

检测变质葡萄酒

鉴别变质葡萄酒的关键因素是其味道和气味。如果葡萄酒闻起来和尝起来有明显的醋味，则明显处于变质状态，应该退货或换货。然而，当转化还不完全，醋酸非常温和，可能会被误认为是葡萄酒的天然挥发性酸度时，问题就来了。

在评估可能变质的葡萄酒时，应考虑以下几点：

• 目测：外观浑浊或表面有一层薄膜，尤其是在葡萄酒静止和光照下更明显。
• 嗅觉分析：出现烂苹果味、胶水或洗甲水等化学气味或细微的坚果味，都可能表明葡萄酒变质。
• 口感特征：非果酸的存在、乙酸乙酯的涩味和乙酸都是警告信号。

防止葡萄酒变质

正确储存和处理葡萄酒是防止葡萄酒变质的关键。这包括防止葡萄酒暴露在空气中，使用正确的生产和保存技术，以及适当使用亚硫酸盐。

购买前的七个警告信号：

1. 酒吧中的开瓶酒：酒瓶只是用原来的软木塞重新密封。
2. 非专业机构中的葡萄酒：在气候控制条件下储存的葡萄酒，但不是在专门经营葡萄酒的地方。
3. 胶囊凸度：表示胶囊和软木塞之间存在空气。
4. 软木塞状况：软木塞突出或胶囊形状异常。
5. 储存条件不当：暴露在高温、震动和电子设备中。
6. 液面异常：液体与软木塞之间有明显的间隙。
7. 酒龄：年份超过五六年的新酒或陈酒。

饮用变质葡萄酒对健康的影响

饮用变质的葡萄酒虽然令人不快，但一般不会造成危害。主要成分醋酸（醋）少量饮用无毒，但可能会引起轻微的消化不适。

瓶塞葡萄酒：不同的问题

螺旋盖软木塞和合成软木塞没有这个问题，但传统的软木塞封口会导致另一种变质，通常称为 "软木塞污点"。这主要是由于一种名为 2,4,6-三氯苯甲醚（TCA）的化合物造成的，它给葡萄酒带来一种发霉的气味，与醋化的醋味截然不同。

鉴赏葡萄酒的艺术不仅包括享受其风味，还包括辨别葡萄酒何时变质的知识。了解葡萄酒变质的迹象（无论是由于醋化还是软木塞玷污）对任何葡萄酒爱好者来说都是至关重要的，这样才能确保斟出的每一杯葡萄酒都能证明其应有的品质和特性。