Todo sobre la ensaimada: su historia, cómo se prepara y dónde probarla en Palma

La ensaimada es una riqueza gastronómica imprescindible, no en vano, el genial escritor catalán Josep Pla la describió como "la cosa más ligera, aérea y delicada de la repostería de este país". Su legado es tan antiguo que está calificada como producto con denominación de origen.

Lo único que se sabe con cierta certeza es que ensaimada proviene de la palabra saïm, que en mallorquín significa manteca de cerdo. Ahora bien, existen varias teorías sobre su origen. Una de ellas le atribuye la creación a los árabes que ocuparon las islas desde 1909 y que elaboraban un dulce con forma de caracol conocido como bulema, con una forma similar y parecidos ingredientes, a excepción de la manteca de cerdo.

Sin embargo, la versión que muchos historiadores defienden es que su nacimiento es de origen judío. Al igual que ocurre con los árabes, los judíos elaboran un pan llamado bulema para el Sabbath; en forma de espiral trenzada que simbolizaba el deseo de una larga vida y la fusión de lo humano y lo divino. Tampoco usaban manteca de cerdo, —indispensable en la elaboración actual—, por lo que este ingrediente pudo añadirse tras su expulsión como una manera de identificar a los judíos que realmente se habían convertido.

Este dulce, imprescindible en la gastronomía de la capital balear, fue evolucionando a través de los años y una de las grandes 'revoluciones' fue añadirle relleno; el principal y más popular, el cabello de ángel. No obstante, dependiendo de la época del año el aderezo interno es variado, desde sobrasada hasta higos o albaricoque, todo le cae bien a la ensaimada.

Así se elabora una ensaimada

Su aspecto es aplanado y en forma de espiral, espolvoreado con azúcar glas. Su interior esponjoso es gracias a la mezcla de harina, agua, azúcar, huevos y manteca de cerdo, que le confiere su inconfundible sabor y textura.

El proceso de elaboración de la ensaimada es un arte transmitido de generación en los hornos y pastelerías de la ciudad. Después de amasar y dejar fermentar la masa durante horas, se procede a estirarla y enrollarla en forma de espiral. Luego se hornea hasta que adquiere su característico color dorado y su sabor inunda la cocina. Finalmente, se espolvorea con azúcar glas, creando así una combinación perfecta de sabores y texturas que deleitan el paladar.

Tres lugares icónicos de Palma para probarla

Can'n Joan de s'Aigo: Este icónico café en el corazón de Palma es conocido por sus ensaimadas deliciosamente esponjosas y su ambiente tradicional. Fundado por Joan Thomas en el año 1700, se hizo famoso por la elaboración de helados con zumo de fruta. A principios del siglo XX, el establecimiento fue trasladado al actual emplazamiento, conservando el cartel pintado a mano de la fábrica de La Roqueta. Productos como las ensaimadas o los quartos, de elaboración artesanal diaria, le siguen dando nombre a este mítico negocio, ahora con tres sedes, regentado por siete primos de la familia.

Forn Fondo: Con más de un siglo de historia, Forn Fondo es una panadería familiar que data de 1911; de la época aún se conservan el horno, la fachada y el mostrador. Actualmente, se encarga del negocio la cuarta generación Llull, los hermanos Pau y Neus, que mantienen las recetas tradicionales de sus tatarabuelos, utilizando ingredientes de alta calidad. Las ensaimadas de este horno cuentan con el sello de garantía denominación de origen Ensaimada de Mallorca.

Fornet de la Soca: Sus ensaimadas están hechas tal y como se hacían antiguamente, con masa madre, productos locales y naturales, sin aditivos y con un proceso de fermentación natural de 24 horas; usando manteca ecológica de cerdo negro mallorquín. Aunque la gestión del negocio actual es de hace unos pocos años, del horno de 1916 se conserva, entre otras cosas, su característica fachada de estilo art Nouveau, hecha de madera y promovida por Jaume Alemany. Además, sus propietarios también se dedican a recuperar recetas de repostería tradicional mallorquina, para su posterior elaboración y venta o como ellos mismos lo llaman: "arqueología gastronómica local".