Tarumba: Un viaje gastronómico por San Cristóbal de las Casas

La Guía México Gastronómico 2024, reconocida por su papel fundamental en la valoración y promoción de la gastronomía nacional, ha otorgado a Tarumba, un restaurante situado en el corazón de San Cristóbal de las Casas, una distinción que lo ubica entre los 250 mejores restaurantes del país. Este establecimiento, que forma parte del emblemático hotel Sombra del Agua, no solo ha sabido destacarse por su excepcional propuesta culinaria, sino también por su compromiso con la preservación de la herencia cultural y las tradiciones de la región.

San Cristóbal de las Casas, ciudad ubicada en el estado de Chiapas, es conocida por su rica historia, su diversidad cultural y su notable patrimonio gastronómico. En este contexto, Tarumba emerge como un espacio donde la cocina de pueblo, inspirada en ingredientes locales y saberes ancestrales, cobra vida a través de la visión y el talento del chef Jorge Gordillo y su equipo. La elección de este nombre, inspirado en la obra del reconocido poeta chiapaneco Jaime Sabines, no es casualidad. Refleja una conexión profunda con el espíritu y la identidad de la región, elementos que se entrelazan en cada platillo servido.

La propuesta de Tarumba se basa en una selección cuidadosa de ingredientes, muchos de ellos endémicos de Chiapas, y en la aplicación de técnicas culinarias que han sido transmitidas de generación en generación. Platos como la barbacoa en olla de barro, los sopes con cecina y cebolla curtida en jamaica, entre otros, son ejemplos palpables de cómo la cocina puede actuar como vehículo para la narración de historias y la conservación de la cultura. Es esta capacidad de conjugar sabor, historia y tradición lo que ha llevado a Tarumba a ser reconocido a nivel nacional.

La inclusión de Tarumba en la edición 2024 de la Guía México Gastronómico no solo subraya la excelencia culinaria del restaurante, sino también su papel como custodio de las tradiciones gastronómicas de San Cristóbal de las Casas. Según el chef Jorge Gordillo, este reconocimiento trasciende lo meramente culinario y se convierte en un homenaje a la rica herencia cultural de la región, a sus lenguas y a su gente. En sus palabras, cada platillo es un tributo a la historia, a las historias no contadas, a las que se preservan a través del sabor y la memoria colectiva.

Más allá de su significado cultural, la presencia de Tarumba en una publicación de tan alto prestigio como la Guía México Gastronómico fortalece la posición de San Cristóbal de las Casas como un destino gastronómico de primer nivel. Este reconocimiento no solo atrae a visitantes en busca de experiencias culinarias auténticas, sino que también pone de manifiesto la relevancia de la gastronomía como elemento clave en la conservación y promoción de la diversidad cultural del país.

El caso de Tarumba ilustra la importancia de la cocina como expresión de identidad y como herramienta para el fomento del diálogo intercultural. La apuesta por ingredientes locales, el respeto por las técnicas tradicionales y la capacidad de innovar dentro de los márgenes de la tradición son aspectos que convierten a Tarumba en un modelo a seguir en el ámbito de la gastronomía mexicana. A través de su cocina, Tarumba no solo alimenta cuerpos, sino también almas, conectando a quienes lo visitan con la riqueza cultural de San Cristóbal de las Casas y, por extensión, de México.