Preservando la frescura del vino en tiempos de calentamiento global

Elaborar vino es sumergirse en un universo donde cada detalle cuenta y donde las técnicas innovadoras pueden transformar la experiencia de degustación. En este sentido, una práctica cada vez más común es el uso del ácido fumárico para controlar la fermentación maloláctica y cómo esto está revolucionando la manera de preservar la acidez del vino en los tiempos que nos ha tocado vivir.

En la vinificación, cada paso del proceso es vital para definir el carácter y la calidad del vino final. Entre estos pasos, la fermentación maloláctica (FML) juega un papel fundamental. Tradicionalmente, se ha visto como un proceso deseado en muchos vinos, especialmente en los tintos, donde su contribución a la complejidad y suavidad es bien valorada. Sin embargo, no todo es color de rosa en el mundo de la fermentación maloláctica.

Con el actual escenario de calentamiento global, controlar la FML se ha convertido en un aspecto de gran interés. Es aquí donde el ácido fumárico entra en escena, respaldado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) como una práctica regulada para la vinificación. Pero, ¿qué tiene de especial el ácido fumárico? Este compuesto tiene la capacidad de inhibir la FML de manera muy eficaz, permitiendo a los vinicultores mantener bajo control este proceso cuando no es deseado.

Particularmente, en la producción de vinos rosados, blancos y espumosos, la FML puede llevar a una reducción de la acidez y frescura, resultando en vinos que pueden percibirse como planos y que, además, presentan una mayor susceptibilidad a la inestabilidad microbiana debido a un pH elevado. Aquí es donde el ácido fumárico muestra su valía, controlando el crecimiento bacteriano y manteniendo a raya la FML, lo que resulta en vinos con mejor acidez, un pH más bajo y, por tanto, mayor estabilidad.

Incluso en el mundo de los vinos tintos, donde la FML ha sido históricamente bienvenida, el ácido fumárico ofrece nuevas posibilidades. En zonas cálidas, donde la acidez natural de la uva puede verse comprometida por las altas temperaturas, evitar la FML puede ser clave para preservar la frescura y vivacidad del vino. Esto abre un abanico de opciones para los productores que buscan mantener o realzar la acidez en sus vinos tintos, ofreciendo al consumidor experiencias gustativas diferenciadas.

Una investigación liderada por Antonio Morata en la Universidad Politécnica de Madrid ha echado luz sobre cómo la aplicación de ácido fumárico puede influir en diferentes variedades de uva, tipos de vino y añadas. Los resultados son prometedores, mostrando vinos tratados con ácido fumárico que presentan un pH más bajo y una acidez volátil reducida, sin comprometer la calidad sensorial del producto final.

Este enfoque no solo es una respuesta al cambio climático y sus efectos en la vinicultura, sino que también representa una herramienta más en el arsenal de los vinicultores para ajustar y afinar la expresión de sus vinos. La capacidad de controlar la FML a través del ácido fumárico se perfila como una valiosa estrategia para enfrentar los retos que presenta un mundo en constante cambio, permitiendo a los productores seguir ofreciendo vinos de alta calidad que respondan a las expectativas de los consumidores más exigentes.

El ácido fumárico es una sal blanca segura para uso alimentario, está aprobado para su uso como aditivo alimentario en la Unión Europea, EE. UU., Australia y Nueva Zelanda. El uso del ácido fumárico en la vinificación es solo un ejemplo de cómo la innovación puede llevarnos a redescubrir aspectos fundamentales de nuestras tradiciones y adaptarlas a los nuevos desafíos de nuestro tiempo.