La transformadora influencia de las botas de madera en la evolución del Vino de Jerez

Durante más de dos milenios, desde sus primeros días, las ánforas y tinajas de cerámica eran los contenedores privilegiados para la fermentación y almacenamiento de estos preciados vinos. Sin embargo, la transición hacia la utilización de la bota o barrica de madera marcó un punto de inflexión en la elaboración de estos vinos. Fue en la Edad Media cuando se empezaron a vislumbrar los beneficios que ofrecía este recipiente de madera, no solo como medio de expedición, sino también como un espacio idóneo para la crianza y el envejecimiento del vino.

Este cambio hacia las botas de madera significó una revolución en la percepción sensorial de los vinos de Jerez. La interacción entre la madera y el vino modificó significativamente sus propiedades, dando origen a las características únicas que distinguen al Jerez actual.

Y es que, al igual que con cualquier otro vino, el carácter del vino de Jerez se ve fuertemente influenciado por factores naturales como el suelo, clima y variedad de uva. Sin embargo, el envejecimiento juega un papel crucial. La crianza en las bodegas de Jerez es esencial en su proceso, definiendo las particularidades de cada tipo de vino.

La crianza biológica, que da vida a Finos, o la oxidativa, dando origen a Amontillados, Olorosos o Palos Cortados, permite que los vinos reposen durante largos periodos en botas de roble, adquiriendo su carácter único. Durante este tiempo, la madera y el vino interactúan profundamente: la capa interna de las duelas absorbe las características de cada vino, fusionándose con la madera y transformando tanto el color como los aromas originales de la bota.

Estos elementos colorantes y aromáticos, nacidos de la fusión entre el roble y el vino de Jerez, son lo que distingue a los sherry casks. Además, estos recipientes se convierten en contenedores ideales para añejar bebidas espirituosas de alta calidad como el Brandy de Jerez o el Whisky Escocés, aportándoles una nobleza singular.

En el transcurso de los siglos, en la región del Marco de Jerez, se han utilizado diversas botas de madera, variando en dimensiones, capacidades y tipos, adaptándose a las particularidades de las bodegas y los espacios de almacenamiento. Estos recipientes, conocidos con diferentes nombres según su tamaño y forma, han jugado un papel fundamental en el proceso de crianza, desde los grandes toneles hasta los pequeños barriles, y se han fabricado con distintos tipos de madera, con el roble americano como preferido en la actualidad debido a sus características particulares.

La fabricación artesanal de estas botas sigue siendo un arte que involucra etapas como el corte preciso de la madera, su secado meticuloso al aire libre durante un extenso periodo para eliminar impurezas y suavizar sus aromas, y el entallado experto para conformar las duelas que conformarán cada bota.

El proceso de envinado es fundamental para la adquisición de las características sensoriales distintivas del vino de Jerez. La madera de roble absorbe una cantidad significativa de vino durante este proceso, enriqueciendo el perfil aromático y de sabor del Jerez. La elección cuidadosa del tipo de madera y del vino a envejecer determina las complejas interacciones químicas que se producen durante este proceso.

Las botas no se llenan completamente, dejando un espacio deliberado para la crianza bajo velo de flor, que permite que las levaduras se desarrollen sobre el vino. El mantenimiento y la reparación constantes garantizan una vida prolongada a estas botas, consideradas auténticas joyas por su capacidad para mejorar con el tiempo.

La transpiración natural del roble americano es un fenómeno interesante: el intercambio de oxígeno y la absorción de agua por parte de la madera contribuyen a la concentración y evolución del vino. Este proceso, implica una pérdida anual del volumen de vino debido a la evaporación, pero a su vez, confiere una mayor concentración y complejidad al líquido restante en la bota.

En resumen, la crianza en botas de madera es un viaje de transformación para el vino de Jerez. Ya sea mediante crianza oxidativa o biológica, estas botas juegan un papel esencial en la evolución del vino, otorgándole una estructura, profundidad y riqueza sensorial que lo distingue como una verdadera joya enológica.

La transpiración natural del roble americano, aunque implica una pérdida anual de volumen de vino, contribuye a la concentración y complejidad del líquido restante en la bota, otorgando al vino de Jerez su singularidad y carácter inconfundible.