¿Cepas buenas o cepas adecuadas?

A veces tengo ciertas dudas de si en los últimos treinta años estamos plantando las cepas en los territorios adecuados, en parte debido a las prisas por renovar el viñedo, o también por la absurda creencia de categorizar las variedades por calidad.

Con el título de este post intento aclarar qué es más importante: ¿Plantar las cepas adecuadas al geoclima concreto o plantar las que se consideran mejores por su experiencia en otras zonas? Esto último ha ocurrido en España desde los años Ochenta del pasado siglo. En aquella década, se extendió la tempranillo de un modo alocado en gran parte de nuestro país. Las razones se sustentaban en la pereza de investigar el pasado de la zona, cuando lo más fácil era echar mano de los plantones con mayor experiencia y experimentación en viveros y la creencia de que la calidad del vino riojano se debía al tempranillo. Otro tanto ocurrió en Navarra con la cabernet sauvignon y la merlot. Cuando el Gobierno Foral se gastó sus dineros en construir un centro de experimentación vitícola en Olite (EVENA), no se le ocurrió mejor solución que trabajar con las variedades bordelesas, orillando la garnacha y olvidándose de las posibilidades de la tempranillo con el clon adecuado para la zona. No cabe duda de que se trataba de extender el cultivo de unas cepas sobradamente experimentadas en todo el mundo frente al retrato campesino de la "aragonesa" garnacha y mazuelo, consideradas como cepas de segunda categoría, cuando la garnacha y carignan (cariñena o mazuelo) ocupaban hasta hace tan solo 10 años la mayor extensión de vides tintas en Francia.

Sabores del pasado

Es cierto que el criterio más extendido es pensar que hoy los vinos se elaboran mejor y que nuestros antepasados lo hacían basándose en la necesidad imperiosa de producir a toda costa como alimento de primera necesidad.   Hasta hace 40 años apenas hubo cambios de estilo en el vino y cada zona tenía su modelo, sin interconexión con lo que se producía en las demás. Recuerdo una cata por zonas que organicé en el año 1986 donde los presentes debían conocer a ciegas a qué región o zona correspondía cada copa. No era tan complicado como hoy: el valdepeñas tinto aparecía de tacto suave, ligero y algo abierto, de color algo anaranjado; el rioja tinto con notas especiadas del roble y de un color granate vivo; los "nuevos riberas del Duero" aparecían de color y acidez más intensos que el rioja; el ribeiro con su acidez y ligero fondo málico; el jumilla aparecía con un tono de color tirando a ocre, de sabor evolucionado y una acidez baja. Cualitativamente, aquellos vinos eran inferiores a los de hoy, pero cada uno correspondía al territorio apoyado en la costumbre, aunque con ciertas limitaciones técnicas. En general, tenían un objetivo productivista y procedente de cepas tradicionales con una edad no inferior a los 40 años.

Un ejemplo de cepas inadecuadas fue el que se produjo en Galicia después de la filoxera, al cultivarse cepas acostumbradas al calor, como la palomino (entonces se llamaba "jerez") y la garnacha tintorera (llamada "alicante"). Uvas con más kilos por cepa, más color y con menor propensión a las enfermedades propias de la lluvia. En ese clima el vino no subía de los 10 grados y tenía una acidez que hoy sería insoportable. Esta práctica deleznable se convirtió en tradición que hizo olvidar los históricos vinos prefiloxéricos con cepas autóctonas y que hoy, afortunadamente, renacen.

Pero también hay que reflexionar si algunas labores de nuestros antepasados eran más lógicas que las de hoy. En mi tierra, en las comarcas de Valdedimbre y Los Oteros (hoy D.O. Tierra de León), históricamente se elaboraban claretes porque los taninos de la prieto picudo son rústicos. ¿Qué queda de los claretes medievales de Cigales hechos con la ingeniosa mezcla de verdejo, albillo, garnacha y tempranillo? Pues un tinto monocolor de tempranillo sin carácter, sin la finura y complejidad de los buenos riberas ni la profundidad y carnosidad de los de Toro. Menos mal que en este siglo se erradicó en el Priorat la utilización de la cabernet y merlot para los grandes y suntuosos tintos, reservándose para los tintos de "segunda". No es casualidad que los vinos mejores pertenezcan a las variedades de toda la vida en la zona como son la garnacha y cariñena.

Cepas estratégicas

La última moda por las cepas olvidadas viene de la intención de producir vinos diferentes con la moral de que son autóctonas ¿Eran las vides adecuadas para producir vinos de calidad en su momento? En su mayoría no. Gran número de ellas se plantaban como soporte de color, acidez o alcohol de las castas adecuadas, pero nunca se utilizaban como monovarietales. La mayoría de estas cepas eran minoritarias porque no maduraban suficientemente (color y grado) como para ser protagonistas en la botella, debido a que eran tardías y su supervivencia se ha debido a que añadían un punto de acidez que no tenían las cepas más notorias. Por otro lado, el color carecía de la intensidad necesaria en los tiempos no muy lejanos cuando el tinto debía ser mucho más cubierto que los de hoy. Les faltaban los dos elementos que eran muy importantes en el mercado hasta hace nada: el color y el grado alcohólico. Desde el punto de vista de la novedad, la vinificación de estas castas daba como resultado unos gustos algo salvajes y terrosos que hoy se exaltan como si fuera el alma del terroir y así podemos encontrar algunos vinos monovarietales de estas cepas olvidadas.

En resumen, debemos reflexionar si las tradiciones se fundamentan más en la lógica que en las modas, tal y como sucede hoy.