La 'cuarta fase' de la cata de vinos: Sensaciones táctiles

En la tercera fase de la cata, o fase gustativa, entran en juego dos de los cinco sentidos primarios del hombre

La lengua, el músculo más fuerte en relación tamaño-fuerza, es un órgano móvil situado en el interior de la boca que desempeña multiples e importantes funciones como la masticación, la deglución, el lenguaje, el sentido del gusto o el sentido del tacto.

La tercera fase de la cata, o fase gustativa, se produce en la boca, donde además del gusto, nos encontramos con otro sentido importante y a veces olvidado en el análisis sensorial del vino: El tacto. Efectivamente la boca y fundamentalmente la lengua, al igual que la piel de nuestro cuerpo, es capaz de percibir sensaciones táctiles como la rugosidad, el volumen, la suavidad,...

El tacto mide, en un primer momento, la temperatura del vino que penetra en la boca. Capta además sensaciones como las del vino sedoso o el vino áspero.

El tacto ofrece diferentes estadios de información al catador. En primer lugar, es de destacar el concepto temperatura en dos vertientes, la temperatura física, esto es, los grados centígrados a los que se encuentra el líquido, y lo que llamaríamos temperatura táctil, o sensación seudotérmica que produce un vino y que depende de su propia composición.

Un vino con buena proporción de acidez, sin ser excesiva, aporta sensación de frescor y se define como fresco. Al contrario, la riqueza de alcohol se traduce en un vino cálido, o ardiente, si la presencia alcohólica resulta excesiva.

También reviste gran relevancia la mayor o menor suavidad del vino en su paso por la boca. Un vino con agradable y suave paso de boca se puede definir como suave, sedoso o aterciopelado, según la sensación táctil que produce. Como defectos, se utilizan otras palabras: áspero, astringente, duro, etc.

Por otra parte, el tacto proporciona información sobre el cuerpo o extracto del vino, es decir, sobre la mayor o menor densidad del vino, definida por la mayor o menor presencia de ciertos elementos, como glicerina, materia colorante, etcétera.