イタリアの研究、ブドウ畑の特徴はワインを味わう前に薄れることが多いと指摘

Unione Italiana ViniのIl Corriere Vinicoloが火曜日に公表したイタリアの事例研究は、ワイン科学とマーケティングの基本的な問いを検証している。同じ地域で似たブドウから造られたワインの違いは、瓶が消費者の手に届くまでに、どの程度測定でき、味わいとして感じられ、伝えられるのかという問いだ。

Geo Identity ResearchのCarlo G. Ferretti氏が発表したこの研究では、同じ地域の7つのブドウ畑で同じヴィンテージに収穫されたソーヴィニヨン・ブラン7種類を対象とし、それぞれを個別に醸造した。報告書によると、分析では3,000件を超える測定結果を用い、土壌中の岩石や鉱物からブドウ、果汁、完成したワインまでを追跡。その後、ブラインドテイスティングを行い、市場で使われる商品説明も調べた。

中心的な結論は、測定可能な違いが一様に次の段階へ引き継がれるわけではないということだ。報告書によると、土壌に関連する化学的特徴の一部は瓶詰め後のワインにも検出された。しかし、それが自動的に、テイスターが安定して識別できる明確な味わいの違いや、販売時の商品説明における明快なメッセージにつながるわけではなかった。

テイスティングには訓練を受けたテイスター12人が参加した。各人には10脚のグラスが提供され、うち3つは同じ試料の重複分として、並びの中に隠されていた。報告書によると、重複試料を比較した計36回のうち、同じグループに分類されたのはわずか2回だった。Ferretti氏は、この課題が難しく、テイスティングの実施条件にも左右されたため、結果は慎重に解釈すべきだと述べた。同氏によれば、重要なのはワインが同一だったということではなく、ブドウ畑や醸造所で生じた違いが、官能的な知覚に至るまでに弱まることがあるという点だ。

報告書は、販売時の表現でも同様に違いが失われると指摘した。ある例では、2つの小売業者が、異なるワイン2種類の説明にまったく同じ文章を使っていた。この事例は、測定によって記録された違いが、ボトルをめぐる商業的なストーリーに必ずしも反映されるわけではないことを示すものとして紹介された。

この研究は、環境、生産、知覚、市場での行動が互いに影響し合う「エコシステム」としてワインを捉えている。このモデルでは、土壌、ブドウ畑の管理、醸造所での判断、化学的特性、テイスティング、小売店での情報発信が、すべて一連のつながりを構成する。報告書が「分析的人工知能」と呼ぶ手法に加え、データサイエンスや機械学習を活用し、現地観察や実験室での検査と組み合わせながら、こうした情報の層を結びつけ、有意なパターンと偶然の一致を見分ける。

この研究は、多くの生産者が厳しさを増す市場で、産地やブドウ畑の個性、スタイルの価値を高めようとしている時期に発表された。その文脈において、分析によって違いを証明することと、その違いを官能面で有用なもの、あるいは商業面で説得力のあるものにすることは同じではないと、研究は示唆している。ワイナリーや飲料業界全体にとって、この違いは、区画ごとの生産にどれほど投資するか、買い手に商品をどう説明するか、独自性の主張がどこまで妥当性を保てるかを判断するうえで重要になる可能性がある。

報告書はまた、ブドウ畑に由来する違いを弱めたり、形を変えたりするうえで、醸造所での判断が果たす役割にも触れている。醸造の選択を経て一部の特性は収束する一方、土壌に関連する化学的痕跡の一部は完成したワインにも残るという。ただし、その痕跡を風味と混同してはならない。記事は、分析上の指標と、飲み手が実際にグラスの中で感じ取れるものとを明確に区別している。

測定と知覚の隔たりは、テロワール、産地、職人技、差別化といった考え方を通じて商品を販売することの多い業界に、実務上の影響をもたらす。ブドウ畑の特徴を示す測定可能な痕跡が、必ずしも識別可能な味わいになるとは限らないなら、生産者は、科学的に裏づけられる違い、消費者が体験できる違い、そして主にマーケティング上の表現にとどまる違いを、より慎重に見極める必要があるかもしれない。同じ問いは、価格や市場での位置づけを支えるために産地の物語や官能的な訴求に頼る、ワイン以外の高級飲料にも当てはまる。

Ferretti氏の記事は、Il Corriere Vinicoloの特集シリーズの一環として掲載された。同シリーズは「ワインは危機にあるのか？治療の前に、まず分析を」という一文で始まる。今後は気候、人間の適応、予測モデルを扱う研究が続く見込みだ。シリーズは11月18日、Simeiで人工知能、ビッグデータ、科学的応用、予測モデルをテーマにした円卓会議を開き、締めくくられる予定だ。

この事例研究は、テロワールが失われる、あるいはブドウ畑の違いに意味がないと論じているわけではない。むしろ、より限定的で技術的な実態を示している。ブドウ畑の個性の一部は瓶詰め後のワインにも見いだせるが、それが安定した官能的な特徴や明快な商業メッセージに自動的につながるわけではない。独自性と価値の説明を求められる生産者にとって、これはワインの造り方や説明の仕方、個性の主張を裏づけるための証拠の使い方に影響する可能性がある。