プロリンが一部のワインの味わいを左右するとの研究

Australian Wine Research Instituteの研究者らによる新たな研究は、ブドウやワインに天然に含まれるアミノ酸のプロリンが、ワインの口当たりや味わいに、ワインメーカーが長年考えてきた以上に大きな役割を果たしている可能性を示している。

学術誌OENO Oneに掲載されたこの研究では、主にオーストラリア産の市販ワイン918銘柄を調べ、化学分析と、異なるワイン条件下で試飲者がプロリンを検知できる濃度を測る官能試験を組み合わせた。焦点を当てたのは、糖、アルコール、酸、タンニンに比べて注目される機会が少なかった問い、すなわち、一般的なアミノ酸が甘味、粘性、果実味の強さ、苦味、渋味の感じ方に影響するかどうかだ。

プロリンはワインに含まれるアミノ酸の中でも特に多いものの一つだ。他の多くのアミノ酸と異なり、通常、酸素のないアルコール発酵中に酵母に消費されないため、完成したワインにも比較的高い濃度で残ることがある。それでも、香りや口当たりに関わる他の成分に比べ、官能面での役割はあまり研究されてこなかった。

今回の論文では、プロリン濃度がワインの種類やブドウ品種によって大きく異なることが示された。赤ワインの平均濃度は1リットル当たり1.53グラムで、0.30 g/Lから5.55 g/Lの範囲だった。白ワインの平均はそれより低い0.89 g/Lで、範囲は0.17 g/Lから3.51 g/Lだった。

研究者らは、品種による明確な違いも確認した。Merlot、Cabernet Sauvignon、Shiraz、Chardonnayから造られたワインでは、概してプロリン濃度が高かった。一方、Gamay、Pinot Noir、Rieslingでは、より低い濃度となることが多かった。著者らは、これらの結果はプロリンだけでボディや風味が決まることを意味するものではないとしつつ、スタイルや品種による官能的な違いの一端を説明する可能性があると指摘した。

官能面での意味を測るため、研究チームはモデルワインと4種類の市販ワインを使い、標準化した試飲試験を行った。研究によると、官能検知閾値の平均は、市販ワインに一般的に含まれる濃度を概して上回っていた。しかし、平均値だけでは全体像は分からない。試飲者ごとの感度には大きな差があることが確認された。

参加者の約7％は1 g/L未満の添加量でも違いを検知し、約28％は個人の検知閾値が3.75 g/L未満だった。一部の市販ワイン、特に天然のプロリン含有量が高いものは、こうした濃度範囲内、またはその近辺にあるため、この点は重要だ。著者らによると、成分濃度が平均検知閾値を下回っていても、官能面で影響する可能性があることが結果から示された。特に感度の高い人の場合や、ワイン自体の組成によっては、その影響が表れるという。

この研究では、研究者が「ワインマトリックス」と呼ぶ要素の重要性も示された。これは、ワインに含まれるアルコール、酸、糖、フェノール類など、より広範な成分の組み合わせを指す。同じ量のプロリンでも、周囲の成分によって知覚が変わるため、ワインによって感じ方が異なる可能性がある。

この点はワインメーカーにとって重要だ。甘味、テクスチャー、口中でのボリュームといった官能特性は、まず残糖、エタノール、酸度、フェノール構造に結びつけて考えられることが多い。同じ研究グループによる先行研究では、プロリン濃度を高めると、辛口ワインであっても甘味が強く感じられるほか、粘性や口中のボリューム、果実味が増し、苦味や渋味が弱まる可能性がすでに示唆されていた。今回の研究はそうした見方を覆すものではなく、多数のワインに実際にどれほどのプロリンが含まれているか、またその濃度が人の感度とどう比較されるかを示し、より幅広い市販ワインの文脈に位置づけている。

ワイン業界にとって、プロリンの測定は、標準的な検査値が似ている2種類のワインが、なぜグラスの中では違って感じられるのかを説明するための有用な追加指標となる可能性がある。ブレンド試験でも、組成のわずかな違いが予想以上にバランスや口当たりに影響する場合があり、関連性が考えられる。著者らは、プロリン測定がワインの組成やブレンドを研究する興味深い手法となる可能性を示す一方、目標とする官能プロファイルを実現するためにプロリン濃度を予測可能な形で制御する、確立された醸造手法はまだないと指摘した。

論文では、ブドウ畑の気候とプロリン濃度の関連も検討した。Cabernet Sauvignonのワインを調べたところ、研究者らは成熟期の全天日射量、蒸発量、夜間の最低気温との予備的な関連を見いだした。特に注目されたのは、収穫前の夜間の気温が低いほどプロリン濃度が高くなる可能性を示す関連だった。著者らは、これらの結果は探索的なものであり、栽培家やワインメーカーが実践的な指針を導き出すには、さらなる研究が必要だと述べている。

この慎重な姿勢が重要なのは、プロリン濃度が土壌条件、水の利用可能性、ブドウ品種、成熟度、ブドウ畑の管理など、多くの要因の影響を同時に受ける可能性があるためだ。この研究は因果関係を立証しておらず、ブドウやワインのプロリン濃度を上げたり下げたりする具体的な栽培手法も推奨していない。

この研究は、発酵における役割にとどまらず、アミノ酸がワインの感じ方に及ぼす影響を研究者らが詳しく調べる中で発表された。Australian Wine Research InstituteのDamian Espinase Nandorfyは、Enoforum Zaragoza 2024で関連する研究成果を発表し、塩味やうま味に似た知覚との関連が指摘されているグルタミン酸など、プロリンや他のアミノ酸の官能効果を取り上げた。こうした研究の広がりは、栄養面や生化学的な役割を中心に研究されてきた一部の成分が、消費者の風味やテクスチャーの感じ方にも影響する可能性を示している。

生産者にとって今回の知見は、すぐに醸造現場で活用するというより、官能評価の解釈に役立つ可能性が高い。予想よりわずかに甘く、ふくよかに感じられる辛口ワインには、通常の評価で注目されない成分が一因として関わっている可能性がある。研究者にとっては、標準的な測定項目では分析上よく似ているワインを含め、微妙な化学組成の違いがボディや味わいにどう寄与するかを検討する新たな道が開かれる。

「The concentration and sensory thresholds of proline in red and white wines」と題したこの研究は、2026年にOENO Oneに掲載された。複数の地域とヴィンテージの市販ワインを対象に、主にオーストラリア産ワインの核磁気共鳴分析を行い、異なるワインマトリックスでの知覚を調べる管理された官能試験を実施した。著者らは、ブドウ畑の条件や醸造上の判断がプロリン濃度にどう影響するのか、またその濃度が飲み手に知覚できる変化にどの程度結びつくのかを明らかにするには、さらなる研究が必要だとしている。