ボルドーの研究者ら、温暖化に対応するワイン研究ラボを開設

ボルドーの研究者らは、発酵中にアルコール度数、酸度、香りを変化させうる酵母やその他の微生物に注目し、温暖化する気候にワイン産業が適応するための新たな共同研究所を開設した。

Oenoledgeと呼ばれるこの研究所は、ボルドー近郊ヴィルナーヴ＝ドルノンのブドウ・ワイン科学研究所（ISVV）で9月3日に設立された。ボルドー大学、フランス国立農業・食品・環境研究機構（INRAE）、Bordeaux Sciences Agro、Bordeaux INP、そしてLaffortグループの研究開発部門であるBiolaffortが参加する。

この研究は、ボルドーをはじめとするワイン産地で深刻化する問題に対応するものだ。気温が上がると、ブドウは成熟に伴って糖分をより多く蓄積しやすくなる。その結果、ワインの潜在アルコール度数は上昇する。一方で、果汁のpHは高くなり、酸度は低下し、最終的なワインで感じられるフレッシュさが損なわれることがある。畑での栽培管理やブドウ品種の変更だけに頼るのではなく、ボルドーの研究者らは生産の別の段階、すなわち発酵にも働きかけようとしている。

ISVVとINRAEによると、酵母はワインのアルコール含有量と酸度の両方に影響を与えうる手段の一つだ。Oenoledgeでは、バイオプロテクションと発酵のための微生物の選抜、新製品や醸造プロセスの開発、そしてワインにおける新たな感覚マーカーの特定を研究する。プロジェクトに関わる科学者らは、アルコール発酵に使われる新しい酵母株の遺伝学を調べるほか、商業用スターター培養の性能を高めうる他の種も研究する。

目的は、なぜある酵母株は所定の結果をもたらし、別の株はそうならないのかをより正確に理解し、特定のニーズに最も適した微生物を生産者が選べるようにすることにある。研究者らはまた、微生物の生物多様性を探り、ワインの品質向上、典型性の維持、あるいは有用な形で感覚特性を変化させうる生物の特定も計画している。

その一部はすでに商業化につながっている。ISVVは、ブドウや果汁にもともと存在する非Saccharomyces酵母が、香りの複雑さ、酸度、アルコール度数に与える影響について研究してきた。複数の研究チームは、ワイン醸造で最も一般的に使われるSaccharomyces cerevisiaeと混合発酵で用いる試験を行ってきた。対象は、生物学的酸性化、アルコール低減、香りの調整だ。

INRAEによると、Yonisと呼ばれる特定の株は、ワインのアルコール度数をおよそ1度下げることができる。この株はSaccharomyces cerevisiaeの一種で、その目的で2017年から販売されている。実際には、こうした研究により、より暑い年のヴィンテージでも、生産者が従来のスタイルの期待により近いワインを造る手段を得られる可能性がある。つまり、果実だけでは自然に得られないより低いアルコール度数と、より強いフレッシュさを備えたワインだ。飲料分野にとって重要なのは、温暖化した栽培条件によって発酵に入る原料が変化しているためであり、生産者は、製品の個性を損なうことなく最終的なバランスを調整できる手段を求めている。

ボルドーの研究チームはまた、酵母が香りをどう形づくるかを何十年も研究してきた。Laffortは1994年から、Sauvignonの芳香の典型性に関する研究を踏まえて選抜された白ワイン用酵母ZYMAFLORE VL3を販売している。この研究は、ブドウ品種特有の香りの一部を生み出す分子の解明に役立った。2020年以降は、Sauvyという名称で販売される別の株が、Sauvignonに関連するカシスやエキゾチックフルーツの香りに結びつく化合物を明らかにするために使われている。

こうした製品の背景にある研究は、ボルドーにおける科学者とワイン業界の長年の協力関係に根ざしている。関係機関によると、地元の研究チームは約40年にわたりLaffortと協働してきた。現在ISVV所長のPhilippe Darriet氏は、1989年に博士論文研究を始めた際、この共同研究から最初に生まれた博士課程学生だった。その後、この協力関係はBiolaffortやその他のプロジェクトを通じて拡大し、ワイン分野で働く複数世代の研究者を育成した。

新しいラボは、現地観測にも支えられている。ISVVは、ワイン関連微生物の生物多様性を観測する観測所を維持している。そこでは、温度と湿度のセンサーを備えた27のブドウ畑区画を追跡している。研究者らは毎年、周囲環境に自然に存在する微生物を調べるため、およそ100のブドウサンプルを採取する。その後、シーケンシングや分子タイピングを含む複数の分析手法で同定し、気候変動と栽培慣行の変化に伴って微生物集団がどのように進化しているのかをよりよく理解しようとしている。

関係機関によると、Biolaffortには現在20人超の科学者からなる研究チームがある。Laffortによれば、この広範な研究活動は23の特許ファミリーにつながっている。これは、ワインスタイルと市場性を維持しながら、変化する気候に対応できる発酵ツールへの商業的関心を示している。

Oenoledgeの研究は、アルコール度数の低減だけにとどまらない。研究者らは、バイオプロテクションの助けとなりうる微生物や、感覚的な複雑さを高め、困難な生育期に生産者の選択肢を広げうる発酵性能の調整についても調べている。収穫前に暑さがブドウの組成をますます左右する地域では、これは発酵そのものを、果実がセラーに届いた後の単なる最後の技術工程ではなく、より積極的な適応の場にしている。