Le vendite di vino nei ristoranti crollano negli Stati Uniti

Le vendite di vino nei ristoranti negli Stati Uniti sono calate bruscamente dal 2019, ma ristoranti e distributori stanno trovando sacche di crescita nelle bottiglie meno costose, nei vini bianchi, negli spumanti e nei ready-to-drink, mentre i clienti cambiano il modo in cui spendono e ciò che ordinano.

Il calo è stato netto. Southern Glazer’s Wine and Spirits, il maggiore distributore di vino e alcolici del Paese, ha affermato che le vendite di vino nel canale on-trade sono diminuite di circa il 26% rispetto al 2019. I dati NielsenIQ citati dai dirigenti del settore mostrano che la quota in dollari del vino nel canale on-premise è scesa di 0,3 punti percentuali nelle ultime 52 settimane, mentre le bevande ready-to-drink hanno guadagnato 0,3 punti percentuali, pur partendo da una base molto più piccola.

Il cambiamento si avverte con maggiore evidenza nella ristorazione fine dining, dove le bottiglie costose non si muovono più con la stessa facilità di un tempo. Kevin Bratt, direttore nazionale wine and spirits di Lettuce Entertain You Restaurants, che comprende Joe’s Seafood and Prime Steak & Stone Crab, ha detto che gli acquisti di bottiglie da 1.000 dollari sono in calo del 5%. Ha aggiunto che l’azienda ha mantenuto stabili le vendite complessive costruendo le carte dei vini attorno a regioni classiche e prezzi accessibili. In alcune sedi, ha detto, i clienti possono ancora trovare Napa Cabernet Sauvignon a 100 dollari o meno.

In tutto il settore, sommelier e beverage director stanno puntando sul rapporto qualità-prezzo. Gary Wallach, managing partner di Renwick Hospitality Group e proprietario di Park Rose all’Hotel Park Ave di New York, ha detto che gli ospiti vogliono qualità senza pagare un sovrapprezzo. Ha citato il Sauvignon Blanc della Touraine nella Valle della Loira in Francia e il Malbec di Mendoza in Argentina come esempi di vini che stanno incontrando il favore dei clienti.

I ristoranti stanno inoltre ampliando le carte per includere vini provenienti da regioni poco conosciute da molti consumatori americani. Questo ha aiutato produttori come Intipalka, una delle poche cantine peruviane distribuite a livello nazionale negli Stati Uniti. Davide Solari, direttore commerciale dell’azienda, ha detto che rivenditori come Total Wine e BevMo hanno venduto più vini del marchio negli ultimi anni. Ha aggiunto che l’azienda è sulla buona strada per una crescita del 40% nel 2026, sostenuta da un portafoglio il cui vino più costoso costa 50 dollari.

Alcuni operatori stanno cambiando anche il servizio per rendere il vino meno intimidatorio e più facile da provare. Jeffrey Hyman, beverage operations manager di Barcelona Wine Bar, ha detto che il locale offre formati di mescita flessibili così gli ospiti possono assaggiare più stili senza impegnarsi su una bottiglia intera. Questo approccio ha contribuito a far crescere l’interesse per vini delle Rías Baixas e per vitigni meno noti come Baga e Graciano.

I vini bianchi e gli spumanti sono tra i segnali più evidenti di tenuta. Jim Opalka, presidente di Albert Bichot USA, ha detto che i bianchi freschi stanno guadagnando quota tra i marchi della sua azienda, con i vini della Valle della Loira in particolare evidenza. Ha aggiunto che Sancerre sta registrando una crescita a doppia cifra anno su anno.

Anche lo spumante beneficia della domanda di alternative meno costose allo Champagne. Andrew Sinclair, amministratore delegato di González Byass USA, ha detto che il Cava cresce a doppia cifra da settembre. Ha spiegato che i consumatori stanno rispondendo positivamente agli spumanti spagnoli prodotti con il metodo Champagne ma venduti a una frazione del prezzo dello Champagne.

Anche le bevande ready-to-drink continuano ad ampliarsi nei menu dei ristoranti. Turczak ha detto che la crescita sta rallentando un po’ man mano che la categoria matura, ma resta solida. Milan Martin, amministratore delegato di Free Spirits, ha affermato che i suoi RTD sono cresciuti di oltre il 100% anno su anno dal lancio nel 2023. Ha aggiunto che questo formato offre agli operatori un modo redditizio per aumentare i ricavi mantenendo semplice il servizio.

Il quadro più ampio indica un cambiamento nelle abitudini di consumo nei ristoranti: i clienti spendono con maggiore attenzione, scelgono più spesso stili leggeri e mostrano più interesse per la sperimentazione che per le bottiglie simbolo di status. Per molti operatori questo significa che il vino non viene più venduto solo come parte automatica della cena, ma come una delle diverse opzioni in competizione per attirare l’attenzione al tavolo.