I ricercatori usano la tecnologia a infrarossi per valutare la qualità del vino senza aprire le bottiglie

I ricercatori dell'Università di Verona stanno sviluppando un nuovo metodo per monitorare la qualità del vino all'interno delle bottiglie sigillate utilizzando la spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR). Questa tecnologia non distruttiva consente a scienziati e professionisti del settore di valutare le condizioni del vino senza aprire la bottiglia, affrontando una sfida di lunga data nel settore vinicolo: l'evoluzione imprevedibile del vino dopo l'imbottigliamento.

La qualità del vino può cambiare in modo significativo durante lo stoccaggio e il trasporto, influenzata da fattori quali le fluttuazioni di temperatura, l'esposizione alla luce e la permeabilità dei tappi di sughero. Queste variabili sono spesso sconosciute a distributori, rivenditori e consumatori. I metodi di laboratorio tradizionali per analizzare il vino richiedono l'apertura della bottiglia, che distrugge il campione e rende impossibile controllare ogni bottiglia destinata alla vendita o all'invecchiamento.

La tecnica di spettroscopia NIR in bottiglia sviluppata a Verona utilizza un ampio spettro di luce infrarossa per scansionare il vino attraverso il vetro. Il processo prevede lo spostamento della bottiglia durante la scansione per ridurre al minimo le interferenze del vetro stesso. I dati ottenuti vengono analizzati con metodi computazionali avanzati che interpretano modelli spettrali complessi piuttosto che concentrarsi su singoli parametri chimici come il pH o il contenuto alcolico. Questo approccio olistico consente di rilevare sottili cambiamenti legati a stress ossidativo, danni termici o foto-ossidazione, problemi che possono compromettere la qualità e la longevità del vino.

Un'applicazione chiave di questa tecnologia è l'identificazione delle differenze tra le bottiglie di uno stesso lotto. I tappi naturali variano nella loro permeabilità all'ossigeno, il che può portare a un invecchiamento e a una qualità non uniformi tra le bottiglie di uno stesso ciclo di produzione. Il metodo NIR può segnalare le bottiglie che hanno subito livelli più elevati di esposizione all'ossigeno o altre forme di stress, aiutando produttori e distributori a isolare le unità non conformi prima che raggiungano i consumatori.

I risultati preliminari dei test di laboratorio dimostrano che questo approccio è efficace nell'individuare le bottiglie che hanno risentito di cattive condizioni di conservazione o di variabilità della chiusura. I ricercatori sono riusciti a identificare i vini che hanno sofferto di un'eccessiva esposizione al calore o alla luce durante il trasporto, nonché quelli che hanno subito l'impatto di un'incoerente prestazione del tappo. Questi risultati sono particolarmente importanti per i vini destinati all'invecchiamento a lungo termine, dove anche piccole deviazioni nelle condizioni di conservazione possono avere effetti significativi sul gusto e sull'aroma.

Il team di ricerca di Verona lavora a questo progetto da circa due anni, con il supporto di partner industriali come Diam Bouchage e Vinicola Farina. Queste collaborazioni consentono di accedere a un'ampia gamma di campioni e di avere un'idea pratica delle sfide di conservazione del mondo reale. La ricerca di dottorato in corso si concentra sul perfezionamento della capacità della tecnica di rilevare la foto-ossidazione e altre forme di decadimento qualitativo in vari scenari di stress.

Per i distributori e i ristoratori, questa tecnologia offre uno strumento pratico per il controllo della qualità senza sacrificare le scorte. Consente di effettuare uno screening rapido di un gran numero di bottiglie, riducendo il rischio di vendere vini che si sono deteriorati a causa di problemi di conservazione sconosciuti. Il processo è descritto come efficiente ed economico rispetto ai tradizionali metodi di analisi distruttiva.

L'adozione della spettroscopia NIR in bottiglia potrebbe segnare un cambiamento significativo nel modo in cui l'industria vinicola gestisce la garanzia di qualità e la tracciabilità. Fornendo informazioni dettagliate sulla storia e sullo stato attuale di ogni bottiglia, contribuisce a colmare il divario informativo tra produttori e utenti finali. Questa innovazione favorisce un migliore processo decisionale per i vini destinati all'invecchiamento o ai mercati premium, dove la coerenza e la provenienza sono fondamentali.

Anche se sono in corso ulteriori convalide, i primi dati suggeriscono che l'analisi NIR non distruttiva ha un forte potenziale per migliorare l'uniformità dei lotti, ridurre i richiami dei prodotti e aumentare la fiducia dei consumatori nei vini invecchiati. Mentre la ricerca continua, gli operatori del settore stanno osservando da vicino come questa tecnologia possa essere integrata nelle pratiche standard di controllo della qualità nei mercati vinicoli globali.