Gli scienziati scoprono le origini chimiche del caratteristico aroma del vino di riso

Un nuovo studio ha identificato i composti organici volatili responsabili dell'aroma del vino di riso, offrendo una comprensione più chiara di ciò che conferisce a questa bevanda tradizionale il suo profumo caratteristico. La ricerca, guidata da Y. Huang e pubblicata nel numero di gennaio 2026 di Food Science and Biotechnology, si è concentrata sull'analisi della composizione chimica del vino di riso per individuare le origini e il ruolo di questi composti.

Il vino di riso, ampiamente consumato in Asia orientale e sempre più popolare in altre parti del mondo, è noto per il suo aroma complesso che lo distingue da altre bevande fermentate. Lo studio ha utilizzato tecniche analitiche avanzate per esaminare campioni provenienti da diverse fasi della produzione del vino di riso. I ricercatori hanno scoperto che il profilo aromatico è determinato da una combinazione di fattori, tra cui il tipo di riso utilizzato, i ceppi specifici di lieviti e batteri coinvolti nella fermentazione e le varie reazioni enzimatiche che avvengono durante la produzione.

Il team ha identificato alcuni composti organici volatili chiave che contribuiscono maggiormente all'aroma. Si tratta di alcoli, esteri, aldeidi e acidi. Ogni gruppo di composti è stato ricondotto alla sua fonte: alcuni sono presenti nel riso grezzo stesso, mentre altri sono prodotti come sottoprodotti del metabolismo microbico o risultano da cambiamenti chimici durante la fermentazione. Ad esempio, alcuni esteri formati dall'attività dei lieviti sono risultati in grado di conferire al vino di riso note fruttate, mentre gli alcoli più elevati hanno contribuito agli aromi floreali e speziati.

I risultati evidenziano come piccoli cambiamenti negli ingredienti o nelle condizioni di fermentazione possano alterare in modo significativo l'aroma finale del vino di riso. Queste informazioni sono preziose per i produttori che vogliono mantenere i sapori tradizionali o sviluppare nuove varietà con profili sensoriali specifici. Comprendendo quali sono i composti più importanti per l'aroma e come si formano, i produttori possono controllare meglio la qualità e la consistenza dei loro prodotti.

Lo studio sottolinea anche che le preferenze dei consumatori per il vino di riso sono strettamente legate al suo profilo aromatico. Con la crescita della domanda globale di bevande artigianali e autentiche, cresce l'interesse a preservare i metodi di produzione tradizionali, garantendo al contempo la sicurezza e la qualità dei prodotti. L'analisi dettagliata fornita da questa ricerca potrebbe aiutare a guidare sia i produttori su larga scala sia i piccoli produttori di birra artigianale nell'affinare le loro tecniche.

I ricercatori suggeriscono che ulteriori studi potrebbero esplorare come le condizioni di conservazione o l'invecchiamento influenzino la composizione dei composti volatili nel tempo. Inoltre, osservano che approcci simili potrebbero essere applicati ad altre bevande fermentate per comprendere meglio le loro caratteristiche uniche.

Questo lavoro segna un passo avanti nella scienza alimentare, collegando l'analisi chimica all'esperienza sensoriale. Fornisce una base scientifica a ciò che molti produttori di vino di riso conoscono per tradizione: l'accurata selezione degli ingredienti e l'attenzione ai dettagli della fermentazione sono fondamentali per ottenere l'aroma e il sapore desiderati.