L'aumento delle temperature rimodella il vino dell'Europa meridionale con l'aumento dei livelli alcolici e i produttori si trovano ad affrontare nuovi ostacoli tecnici e commerciali

Le aziende vinicole dell'Europa meridionale si trovano ad affrontare nuove sfide a causa dei cambiamenti climatici che aumentano le temperature nelle regioni vinicole tradizionali. Secondo l'Agenzia Europea per l'Ambiente, l'aumento delle temperature accelera la maturazione delle uve e aumenta i livelli di zucchero nei frutti. Di conseguenza, i vini hanno ora un contenuto alcolico più elevato, che può alterare il loro equilibrio, i loro profili aromatici tipici e creare difficoltà tecniche e commerciali per i produttori.

Dagli anni '80, la gradazione alcolica media del vino è aumentata di quasi l'1% per decennio, con medie globali tra il 2% e il 3%. Oggi, la maggior parte dei vini rossi mediterranei supera il 14% di alcol in volume. Questa tendenza minaccia la freschezza e la complessità aromatica che caratterizzano molti vini classici della regione. Gli alti livelli alcolici possono anche rendere più difficile la fermentazione e portare a tasse più alte in diversi Paesi. Allo stesso tempo, la domanda di vini a bassa gradazione alcolica da parte dei consumatori è in crescita, spinta dalle tendenze salutistiche e dal cambiamento delle norme sociali.

Per affrontare questi problemi, i produttori di vino stanno adottando una serie di strategie. Alcune si concentrano sulle pratiche in vigna per ridurre l'accumulo di zucchero nelle uve. Queste includono l'introduzione di nuove varietà di uva, l'adattamento dei metodi di coltivazione o il trasferimento dei vigneti in aree più fresche. Anche tecniche come la vendemmia anticipata, la potatura della chioma e l'applicazione di antitraspiranti sulle foglie possono contribuire a rallentare l'accumulo di zuccheri. Altri approcci prevedono l'utilizzo di uve meno mature o la selezione di ceppi di lievito che producono meno etanolo durante la fermentazione.

In cantina, i metodi fisici per ridurre il contenuto alcolico stanno diventando sempre più comuni. Una tecnologia ampiamente utilizzata è la colonna a cono rotante, che separa i composti aromatici e poi rimuove l'etanolo sotto vuoto a basse temperature. Questo processo preserva i sapori delicati, ma richiede attrezzature specializzate ed è utilizzato soprattutto dai produttori più grandi.

Le tecniche a membrana, come l'osmosi inversa e la nanofiltrazione, hanno guadagnato terreno negli ultimi 15 anni. Questi metodi rimuovono selettivamente l'etanolo mantenendo la qualità sensoriale e sono più accessibili per le piccole aziende vinicole. Tuttavia, la scalabilità di questi processi può comportare problemi come l'incrostazione delle membrane e costi operativi più elevati.

Un altro metodo in fase di studio è l'evaporazione parziale sotto vuoto durante la fermentazione alcolica. Questa tecnica rimuove l'alcol dal mosto in fermentazione, consentendo al lievito di continuare a produrre nuovi aromi. Le prove condotte in Francia con varietà come il sauvignon blanc, il grenache rosé e il syrah hanno dato risultati promettenti. Il processo non solo riduce l'alcol, ma può anche aumentare l'acidità e concentrare i polifenoli grazie alla rimozione dell'acqua.

Per la desalcoolizzazione post-fermentativa si utilizza spesso un processo in due fasi: prima l'osmosi inversa o la nanofiltrazione estraggono un permeato contenente alcol e acqua; poi la distillazione o i contattori a membrana separano l'etanolo prima di restituire l'acqua al vino. Questo approccio riduce al minimo la perdita di aroma rispetto alla distillazione diretta a pressione atmosferica.

Recenti ricerche hanno esplorato la combinazione della distillazione osmotica con la pervaporazione per recuperare sia l'etanolo che l'acqua dai flussi di lavorazione del vino. In uno studio condotto sul vino rosso tempranillo, questo metodo ha ridotto l'alcol dal 14% all'11% in volume, recuperando la maggior parte dell'etanolo estratto come bioetanolo e riciclando l'acqua depurata nel processo. Sebbene alcuni composti aromatici siano andati persi - in particolare gli alcoli alifatici e gli esteri etilici - gli alcoli aromatici sono stati in gran parte preservati.

Le normative europee si sono adattate a questi sviluppi. L'UE riconosce ora due nuove categorie: "vino dealcolizzato" (≤0,5% di alcol in volume) e "vino parzialmente dealcolizzato" (tra lo 0,5% e l'8,5-9%, a seconda della regione). I produttori possono ridurre il contenuto alcolico originale di un vino fino al 20%.

Nonostante questi progressi, la riduzione dell'alcol di oltre l'1-2% spesso modifica il profilo sensoriale di un vino e aumenta i costi di produzione a causa degli investimenti in nuove tecnologie o pratiche di gestione dei vigneti. Mantenere la qualità, l'autenticità e la redditività economica rimane una sfida importante per i viticoltori che si adattano al cambiamento climatico.

Progetti come CLIMED-FRUIT, finanziato dal programma Horizon Europe dell'Unione Europea, mirano a condividere pratiche innovative tra le varie regioni per aiutare i frutticoltori, compresi i produttori di uva, a costruire una resistenza contro gli impatti climatici. Mentre i vigneti del Mediterraneo continuano ad adattarsi, la collaborazione tra ricercatori e produttori sarà essenziale per preservare la tradizione e la qualità in un ambiente che cambia.