I gambi addolciscono il vino: Una nuova ricerca

Un recente studio della Società Internazionale di Viticoltura ed Enologia (IVES) ha gettato nuova luce sul ruolo della vinificazione a grappolo intero nell'influenzare il profilo aromatico dolce dei vini. La ricerca evidenzia come l'inclusione dei raspi, noti come "escobajos", durante la fermentazione possa influenzare significativamente la concentrazione di astilbina, un composto fenolico che contribuisce alla percezione della dolcezza dei vini.

Lo studio è stato condotto in rinomate regioni vinicole francesi, tra cui Bordeaux, Borgogna e Beaujolais. Queste aree sono state scelte per le loro diverse varietà di uva - Merlot, Gamay e Pinot Nero - consentendo ai ricercatori di esaminare gli effetti dell'inclusione del raspo in diversi tipi di uva. Gli esperimenti hanno variato la percentuale di raspi inclusi nel processo di fermentazione, dal 15% al 50% del totale dei grappoli, e li hanno confrontati con vini prodotti con uve completamente diraspate.

I risultati dello studio hanno indicato un notevole aumento dei livelli di astilbina nei vini prodotti con grappoli interi. In media, questi vini contenevano 24,3 mg/L di astilbina, rispetto ai 19,7 mg/L dei vini diraspati. Dato che la soglia di rilevazione gustativa dell'astilbina è di circa 5,7 mg/L, questi risultati suggeriscono che il composto contribuisce in modo significativo alla dolcezza percepita nel prodotto finale.

L'impatto dell'inclusione del raspo varia a seconda della varietà di uva. I vini Merlot hanno mostrato un aumento medio del 36% della concentrazione di astilbina quando sono stati inclusi i raspi, mentre i vini Pinot Nero e Gamay hanno mostrato aumenti del 21% e del 12%, rispettivamente. Tuttavia, in termini assoluti, i vini Pinot Nero e Gamay presentavano livelli di astilbina più elevati rispetto ai vini Merlot, indipendentemente dalla tecnica di vinificazione.

Ulteriori indagini sulla distribuzione dell'astilbina all'interno del grappolo d'uva hanno rivelato che i raspi e le bucce sono le fonti principali di questo composto, con quantità minime presenti nella polpa e nei semi. Questo schema di distribuzione varia a seconda della varietà d'uva: nel Merlot, i raspi sono la fonte predominante di astilbina, mentre nel Pinot Nero e nel Gamay il composto è distribuito in modo più uniforme tra raspi e bucce.

Gli autori dello studio avvertono che, se da un lato la vinificazione a grappolo intero può migliorare la dolcezza percepita dei vini grazie all'aumento dei livelli di astilbina, dall'altro può introdurre altri composti che influiscono sul profilo sensoriale, come quelli che contribuiscono all'amarezza, all'astringenza o alle note erbacee. Pertanto, si raccomanda un approccio ponderato e informato all'uso di questa tecnica, bilanciando gli effetti desiderati e indesiderati sul vino finale.

Questo studio sottolinea l'importanza di comprendere come le pratiche enologiche influenzino le componenti sensoriali del vino. Per gli enologi, queste conoscenze possono guidare decisioni più informate sull'uso dei raspi durante la fermentazione, aiutando in ultima analisi a ottenere il profilo gustativo desiderato e a migliorare il fascino del vino. Mentre il settore continua a esplorare le complessità della vinificazione, questa ricerca fornisce conoscenze preziose che possono plasmare le pratiche future e le esperienze dei consumatori.

source: https://doi.org/10.20870/oeno-one.2024.58.1.7872