Comprendere la zona grigia nella produzione del vino

In seguito agli incendi che colpiscono le regioni vinicole, l'impatto del fumo sui vigneti può portare a vini impregnati di uno sgradevole sapore di fumo. Questo problema ha portato a significativi sforzi di ricerca volti a comprendere la "zona grigia" dell'esposizione al fumo nelle uve e i vini che ne derivano. Un progetto australiano, guidato da Leigh Schmidtke della Charles Sturt University, ha fatto luce su questa complessa questione, offrendo speranza e indicazioni ai viticoltori che devono affrontare le conseguenze di tali sfide ambientali.

La ricerca è iniziata in risposta ai devastanti incendi del 2020, evidenziando l'urgente necessità di stabilire livelli accettabili di esposizione al fumo per produrre vini che mantengano la qualità desiderata. Attraverso un'analisi meticolosa, lo studio ha identificato marcatori specifici nelle uve che indicano la presenza di composti derivati dal fumo nel vino finito, potenzialmente in grado di generare note affumicate.

Questa scoperta ha confermato che i marcatori dell'uva sono una misura affidabile dell'esposizione al fumo, fornendo indicazioni sui livelli di composti legati al fumo nel vino prodotto da uve sottoposte a un'esposizione al fumo da bassa a moderata. Un dato significativo è stata la correlazione positiva tra i livelli di marcatori dell'odore di fumo, in particolare la concentrazione di glucosidi totali, nelle uve e le loro controparti nei vini finiti. Questa correlazione offre un raggio di speranza, suggerendo che con un'esposizione controllata e tecniche di vinificazione attente, l'impatto del fumo può essere mitigato.

Inoltre, lo studio ha rafforzato l'idea che modificare le tecniche di vinificazione per ridurre il contatto con le bucce dell'uva e l'estrazione può diminuire la concentrazione di marcatori dell'esposizione al fumo nel vino finale. Tecniche come la limitazione dei metodi di estrazione o la riduzione delle rese di pressatura nelle uve bianche, o la minimizzazione del tempo di contatto con le bucce nella produzione di rosé, possono ridurre significativamente il livello di composti derivati dal fumo. Questo approccio è particolarmente efficace per produrre vini Chardonnay di qualità accettabile, nonostante la loro intensità di frutto relativamente bassa, concentrandosi sulla riduzione del contatto con le bucce e delle rese di pressatura.

Tuttavia, la sfida rimane con alcuni vitigni. I vini rosati, ad esempio, faticano a mascherare le note di fumo a causa dell'insufficienza di sapori fruttati. Allo stesso modo, la produzione di vini Pinot Nero accettabili è risultata difficile indipendentemente dalle tecniche di vinificazione impiegate e dal livello di glucosidi dell'uva, indicando una correlazione diretta con l'esposizione al fumo.

Al contrario, le uve Shiraz esposte a livelli di fumo da bassi a moderati sono state in grado di produrre vini senza evidenti note affumicate. Questo successo è attribuito all'effetto di mascheramento dei caratteri fruttati del vitigno, come i frutti rossi e neri, sull'aroma e sul sapore del fumo. Questo risultato sottolinea l'importanza di comprendere non solo i livelli di marcatori glicosidici nelle uve, ma anche come la composizione dell'uva, compresi i composti derivati dal fumo e le tecniche di vinificazione, influenzi l'intensità e la qualità dei sapori fruttati nel vino.

Questa ricerca offre un faro di speranza per i viticoltori che si trovano ad affrontare le conseguenze degli incendi. Comprendendo la "zona grigia" dell'esposizione al fumo e impiegando tecniche di vinificazione strategiche, è possibile produrre vini che superano le sfide poste dal fumo, assicurando che la bellezza e la complessità del vino non vengano messe in ombra dalle prove della natura.