Biopolimeri di origine vegetale: La rivoluzione verde nella produzione del vino

Nella ricerca di una produzione di vino naturale, il panorama enologico moderno si sta orientando sempre più verso i biopolimeri di origine vegetale come mezzi biologici preventivi e curativi. Questo spostamento è una risposta alla crescente domanda dei consumatori di alternative più sane, anallergiche e non sintetiche nei processi di trattamento del vino.

I polisaccaridi vegetali, in particolare la chitina e i suoi derivati come il chitosano e il chitina-glucano, stanno emergendo come attori significativi nel campo dei biopolimeri. La loro importanza si è ampliata negli ultimi due decenni, influenzando un'ampia gamma di settori, tra cui quello farmaceutico, alimentare e delle bevande, ambientale, agricolo, tessile, cartario e cosmetico. In enologia, la loro applicazione è relativamente nuova e offre soluzioni per la chiarificazione, il controllo della flora batterica, la riduzione dell'acidità volatile dovuta ai batteri acetici, la chelazione dei metalli pesanti e altro ancora.

Queste sostanze sono biodegradabili e bioassorbibili, caratteristiche che si allineano alla priorità dell'epoca attuale per la protezione dell'ambiente e della salute umana.

Le innovazioni del gruppo di ricerca del COI

Il gruppo di ricerca del Codex Enologico Internazionale (COI) ha sviluppato una serie di prodotti che sfruttano le versatili proprietà del chitosano di origine vegetale. Tra queste, il suo effetto antiradicalico, recentemente confermato, è stato illustrato in una collaborazione con la Fondazione Edmund Mach attraverso un illuminante esperimento enologico.

NatjjaTM e Natjja FizzTM, come parte di questa innovazione, sono nutrienti organici per lieviti in cui lo specifico chitosano fungino presente nella formulazione svolge un ruolo antiradicalico. Contribuisce a ridurre lo stress ossidativo nelle cellule del lievito, ottimizzando il metabolismo secondario per la rivelazione aromatica, preservando gli aromi rilasciati e garantendo una fermentazione alcolica regolare.

Inoltre, IOC Sentinel rappresenta un'innovazione nella gestione della flora batterica pre e post fermentazione malolattica, in particolare durante la fase di conservazione della base Charmat, dove bassi livelli di SO2 sono fondamentali per l'avvio ottimale della fermentazione secondaria. Questo coadiuvante tecnologico naturale e vegetale è composto da una miscela di polisaccaridi derivati dalla chitina.

Come affrontare la chiarificazione e la conservazione del vino

Nelle operazioni di chiarificazione statica o di flottazione, i chiarificatori contenenti chitosano di IOC offrono una soluzione efficace per combattere l'ossidazione e mantenere la freschezza dei vini conservati, prolungandone la durata. Prodotti come No[OX], Qi-fino, Qi-trampa e Qi-Up XC incorporano chitosano fungino specifico per contrastare i fenomeni ossidativi, colpire le frazioni polifenoliche ossidabili e chelare i metalli che catalizzano le reazioni chimiche dannose nel vino.

L'inclusione di questi biopolimeri di origine vegetale in enologia rappresenta un passo avanti verso una produzione di vino più naturale, che affronta le principali sfide che i viticoltori devono affrontare quotidianamente, rispettando al contempo le pratiche ambientali e salutistiche.