Rivoluzionare la stabilizzazione del vino: L'ascesa dello schizosaccharomyces japonicus come alternativa alla bentonite

La ricerca dell'eccellenza nella vinificazione ha portato all'uso innovativo di un bioadiuvante a base di Schizosaccharomyces japonicus inattivato, uno sviluppo innovativo dei ricercatori dell'Università di Firenze. Questa promettente alternativa ha il potenziale per superare le sfide poste dall'uso tradizionale della bentonite nella stabilizzazione proteica dei vini.

La limpidezza e la stabilizzazione sono processi quintessenziali nella vinificazione moderna, cruciali per garantire sia la qualità che la longevità del prodotto finale. La stabilizzazione delle proteine, in particolare, è una fase critica nella produzione di vini bianchi e rosati. Le proteine possono causare nebulosità e precipitazioni, che hanno un impatto negativo sull'aspetto e sulla stabilità del vino. Storicamente, il metodo preferito è stato il trattamento con argilla bentonitica. Pur essendo efficace, questo metodo comporta notevoli svantaggi, tra cui la perdita di preziosi componenti aromatici e di volume del vino.

L'industria enologica è alla ricerca di alternative che non solo siano efficaci, ma che preservino anche il profilo sensoriale e l'integrità del vino. Le mannoproteine del lievito sono state considerate un'opzione; tuttavia, la loro efficacia, specialmente quelle derivate da ceppi commerciali di Saccharomyces, è stata limitata.

In questo contesto, i derivati inattivati del lievito (IDY) hanno attirato l'attenzione per le loro proprietà antiossidanti e il loro impatto positivo sulla lavorazione del vino e sulle caratteristiche sensoriali. Tuttavia, gli IDY disponibili, derivati principalmente da Saccharomyces cerevisiae, hanno contribuito in minima parte alla stabilità delle proteine. La ricerca guidata dalla dott.ssa Paola Domizio dell'Università di Firenze si è concentrata sul ceppo Schizosaccharomyces japonicus, che in studi preliminari ha mostrato un potenziale significativo per migliorare la stabilità proteica del vino.

Lo studio attuale ha valutato l'effetto di Schizosaccharomyces japonicus inattivato termicamente (SchIDY) su vini bianchi e rosati. I risultati sono stati incoraggianti, dimostrando notevoli miglioramenti non solo nella stabilità proteica, ma anche nella stabilità tartarica dei vini trattati. Questi risultati suggeriscono che SchIDY potrebbe essere una soluzione valida per affrontare i problemi associati alla bentonite, migliorando la chiarificazione del vino senza comprometterne la qualità.

L'incorporazione di SchIDY nella vinificazione potrebbe rivoluzionare il processo di stabilizzazione, offrendo ai viticoltori un mezzo per preservare l'integrità e l'espressione aromatica del vino. Sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere appieno il meccanismo con cui SchIDY migliora la stabilità del vino, ma i risultati ottenuti finora sono promettenti e potrebbero cambiare il paradigma della stabilizzazione delle proteine nella vinificazione.

L'industria continua a cercare metodi che rispettino e migliorino le caratteristiche del vino e si muove verso pratiche più sostenibili ed efficienti. La proposta della dottoressa Domizio e del suo team segna un significativo progresso in questa direzione, ponendo una pietra miliare nella scienza enologica e offrendo una nuova prospettiva sul trattamento e l'affinamento del vino.