Vini di Garnacha: la scienza dell'invecchiamento e della degradazione aromatica esplorata

I vini Garnacha, originari della regione mediterranea, sono stati storicamente percepiti come ossidativamente instabili, spesso evolvendo in bevande ambrate con sentori simili allo sherry nel giro di pochi mesi. Tali vini erano apprezzati soprattutto dai consumatori abituati a questa specifica categoria, che oggi verrebbe definita vini da dessert. Tuttavia, una rivoluzione nella viticoltura, favorita dai progressi tecnologici e dalle scoperte biochimiche, ha trasformato i vini Garnacha, un tempo instabili, in annate che possono invecchiare con grazia, almeno per quanto riguarda il colore.

Uno dei primi progressi nella stabilizzazione dei vini Garnacha è stata l'introduzione di una tecnologia che limita l'esposizione del vino all'aria. A ciò si è aggiunta la consapevolezza che i tannini svolgono un ruolo cruciale nella stabilizzazione dei pigmenti naturali (antociani) responsabili del colore del vino. Si scoprì che questi coloranti si condensavano con i tannini in presenza di livelli minimi di ossigeno, mantenendo così le vivaci sfumature rosso-blu caratteristiche dei vini giovani di Garnacha.

Tuttavia, mentre la stabilità del colore veniva padroneggiata, le complessità dell'aroma rimanevano una frontiera impegnativa. Molti vini, soprattutto quelli provenienti dalle regioni mediterranee, invecchiando sviluppano sapori spenti. Questi si manifestano spesso come note che ricordano le verdure cotte, l'uva passa, il miele o semplicemente come un aroma di "rancio" invecchiato. A volte, il profilo aromatico si affievolisce, portando a una perdita della freschezza e del fruttato che erano abbondanti in gioventù.

Oltre due decenni di ricerche hanno portato all'identificazione di due odoranti specifici, principalmente derivati degli amminoacidi, che sono i principali responsabili di questi problemi aromatici. Il primo è il metionale, derivato dalla metionina, che ha un profumo di patata cruda. Il secondo è la fenilacetaldeide, derivata dalla fenilalanina, che ha un odore di miele. Anche a concentrazioni di microgrammi per litro, questi composti hanno un impatto significativo sull'aroma dei vini e si formano attraverso diverse vie biochimiche, complicando la comprensione del loro comportamento.

Sono stati identificati due percorsi chiave attraverso i quali questi odoranti possono formarsi indipendentemente dal coinvolgimento diretto dell'ossigeno. Il primo percorso avviene durante la fermentazione alcolica, dove queste molecole agiscono come intermediari biochimici nella sintesi degli amminoacidi. In presenza di anidride solforosa (SO₂), un comune antiossidante e antisettico nella vinificazione, questi odoranti formano un'associazione che li rende inodori, almeno temporaneamente. Quando il vino invecchia e la SO₂ si dissipa, questi odori riemergono, rovinando l'aroma del vino. Il secondo percorso prevede una reazione chimica nota come degradazione di Strecker, in cui questi amminoacidi reagiscono con molecole di alfa-dicarbonile.

La chiave per prolungare la durata di vita dei vini sta nel controllo di queste vie. La ricerca in corso mira a ottimizzare le condizioni di fermentazione e i tipi di lievito per ridurre al minimo la formazione di queste aldeidi e dicarbonili. Inoltre, si sta studiando la miscela ottimale di varietà di uva per inibire le reazioni indesiderate durante l'ossidazione. Prove preliminari di laboratorio confermano la possibilità di evitare completamente la formazione di aldeidi che degradano l'aroma, rendendo i vini più duraturi, se non addirittura eterni.

I progressi nella comprensione dei vini Garnacha hanno fatto passi da gigante nella risoluzione dei problemi di colore e stanno facendo passi da gigante nella complessa arena della stabilità degli aromi. Con la continua ricerca e l'innovazione tecnologica, il futuro promette vini Garnacha che non solo invecchiano con grazia nel colore, ma anche nell'aroma.