Il 75% di ciò che consideriamo gusto è in realtà odore

Nella vita di tutti i giorni, l'apprezzamento per l'intricata danza dei sapori che stuzzicano le nostre papille gustative può spesso essere dato per scontato. Tuttavia, a un'esplorazione più approfondita, risulta evidente che molto di ciò che attribuiamo al gusto è, in realtà, intricatamente legato al nostro senso dell'olfatto. Questo articolo approfondisce l'affascinante connessione tra i nostri sensi olfattivi e gustativi e sottolinea il ruolo significativo che l'olfatto svolge nelle nostre esperienze culinarie quotidiane.

Il potere invisibile dell'olfatto

Gli esperti affermano che circa il 75% di ciò che percepiamo come gusto è in realtà attribuito all'olfatto. Quando assaporiamo i vari cibi e bevande della nostra vita quotidiana, è il nostro sistema olfattivo a dettare in gran parte la nostra percezione del sapore. La profondità di questo legame è tale che i degustatori professionisti, sia di vini che di altri prodotti, sono perfettamente consapevoli del ruolo indispensabile dell'olfatto nelle loro valutazioni.

Il gusto, secondo la definizione tradizionale, è la sensazione prodotta da una sostanza in bocca, influenzata prevalentemente dalla duplice esperienza delle papille gustative e dell'olfatto. Per intenderci, la nostra lingua è in grado di rilevare i gusti primari come il dolce, il salato, l'amaro, l'acido e il meno noto umami, ma identifica anche sensazioni tattili come il calore, il volume e l'astringenza (come nel caso del tannino dei vini). Oltre a queste, tuttavia, le capacità della nostra lingua sono limitate.

Di conseguenza, la vasta gamma di "sapori" che apprezziamo, come l'essenza di fragola, limone, arancia, cannella, cioccolato, vaniglia e caffè, sono in realtà odori. Questi sapori derivano dai composti complessi o dalle loro miscele che si sprigionano da queste sostanze, principalmente attraverso molecole trasportate dall'aria, che vengono percepite attraverso la bocca (per via retronasale) o il naso (per via nasale) grazie al nostro intricato sistema olfattivo. Per questo motivo, la prossima volta che assaggerete un frullato alla fragola, potrebbe essere più appropriato descrivere l'esperienza come "dal sapore dolce e dal profumo di fragola".

La soggettività dell'olfatto

Inoltre, la percezione di questi odori è altamente personalizzata. Ciò deriva da due ragioni principali. In primo luogo, il sistema olfattivo di ogni persona è intrinsecamente diverso, il che porta a interpretazioni diverse dello stesso profumo. In secondo luogo, diversi fattori psicologici possono influenzare la percezione di un individuo, diversificando ulteriormente le nostre esperienze con odori simili.

Nel mondo degli alimenti e dei cosmetici è necessario fare una distinzione tra i termini "fragranza" e "aroma". L'industria utilizza prevalentemente questi termini per descrivere odori piacevoli o gradevoli, facendo luce sulle associazioni positive che spesso formiamo con certi odori.

I pericoli della perdita dell'olfatto

La capacità di percepire gli odori può diminuire con l'età o essere compromessa o del tutto persa a causa di malattie o incidenti. Alcuni disturbi psichiatrici, come la depressione e la schizofrenia, sono legati a una diminuzione della funzione olfattiva. Numerose altre condizioni come l'anoressia, la malnutrizione grave, i tumori cerebrali, il morbo di Alzheimer, la sclerosi multipla e le lesioni cerebrali contribuiscono ulteriormente a questa compromissione. È importante che un improvviso declino delle capacità olfattive richieda un consulto medico. Inoltre, il fumo abituale è stato identificato come dannoso per l'olfatto.

Anosmia: Navigare in un mondo senza odori

Definita "anosmia", la perdita completa dell'olfatto può essere una condizione temporanea o cronica. Un termine correlato, "iposmia", indica una ridotta capacità olfattiva. È interessante notare che alcuni individui possono manifestare una "anosmia specifica" nei confronti di particolari odori, che potrebbero essere geneticamente predisposti. I medici rilevano l'anosmia con vari metodi, come la tecnica del "gratta e annusa" o utilizzando profumi comunemente riconosciuti come caffè, limone, sapone e cannella.