Ridefinire la viticoltura: 10 tecniche innovative per ridurre il contenuto alcolico dei vini

In un'industria vinicola in continua evoluzione, la ricerca del miglioramento del prodotto e della soddisfazione del consumatore è incessante. I viticoltori e gli enologi di tutto il mondo stanno esplorando modi per adattarsi ai cambiamenti climatici e alla crescente domanda di vini con un contenuto alcolico inferiore. Pertanto, è fondamentale implementare pratiche innovative nei vigneti e nelle cantine con l'obiettivo di ridurre il grado alcolico dei vini, mantenendone la qualità e l'equilibrio.

L'Istituto Francese della Vite e del Vino (IFV) ha recentemente pubblicato un rapporto che illustra una serie di tecniche e strategie che possono mitigare queste sfide e contribuire a ridurre il contenuto alcolico dei vini. Ecco le dieci rivoluzionarie raccomandazioni dell'IFV:

1. Manipolazione della superficie fogliare

Manipolando la chioma vegetativa della vite, è possibile ridurre l'accumulo di zuccheri nell'uva. Tecniche come la defogliazione tardiva severa o la cimatura severa, che mirano a limitare la fotosintesi eliminando circa il 30% della vegetazione dall'apice, possono contribuire a una diminuzione del contenuto alcolico tra 0,1 e 0,8% vol.

2. Ritardo nella potatura

Una potatura tardiva può modificare il ciclo della vite e, in ultima analisi, influire sul contenuto alcolico. Tuttavia, quando si pianificano le date di potatura si devono considerare gli effetti significativi sulla resa e sul contenuto di polifenoli.

3. Vendemmia a diverse maturità

Scegliendo due date di raccolta in base alla maturità, si può ottenere un'uva con un basso grado alcolico potenziale e un'altra a piena maturità. Queste due varietà possono poi essere mescolate per produrre un vino a basso contenuto alcolico.

4. Selezione del lievito

La scelta del lievito può influenzare la resa alcolica del vino. Alcuni ceppi consentono una resa maggiore, mentre altri possono indirizzare il metabolismo di trasformazione degli zuccheri secondari verso la formazione di coprodotti anziché di alcol.

5. Evaporazione dell'alcol

La disalcolazione parziale del vino può essere ottenuta mediante ventilazione a temperatura ambiente e pressione atmosferica. Con attrezzature specifiche e un trattamento di 8 ore, si può ottenere una disalcolazione fino al 2% vol.

6. Distillazione

La distillazione, una pratica di lunga data nell'industria vinicola, può essere utilizzata anche per ridurre il contenuto alcolico. Tuttavia, il suo risultato è imprevedibile, poiché corre il rischio elevato di causare una perdita di aroma. Per mitigare questo effetto, la distillazione può essere combinata con l'osmosi inversa o la nanofiltrazione, che consentono di separare preventivamente la miscela di acqua e alcol conservando alcuni composti come gli acidi organici e il potassio.

7. De-alcolizzazione con membrana

Il processo Memstar™ AA utilizza strategicamente due trattamenti successivi a membrana per estrarre selettivamente l'alcol. La prima fase prevede una nanofiltrazione che estrae un permeato composto principalmente da acqua e alcol. Successivamente, un sistema di membrane idrofobiche estrae selettivamente l'alcol contenuto nell'acqua del permeato ottenuto con la nanofiltrazione. Questo permeato privo di alcol viene continuamente reiniettato nel vino, evitando così la concentrazione del vino trattato.

8. Dealcolizzazione con colonna a cono rotante (SCC)

La colonna a cono rotante è un processo di de-alcolizzazione che utilizza una colonna a cono rotante per distillare l'alcol a basse temperature. Ciò contribuisce a preservare i sapori e gli aromi del vino. Sebbene questa tecnologia consenta la produzione di vini a bassa gradazione alcolica (0,5% vol), il suo utilizzo per una forte disalcolizzazione può comportare cambiamenti significativi nella struttura e nell'equilibrio del vino.

9. Uso di enzimi

Alcuni enzimi possono aiutare a ridurre il contenuto di zucchero nell'uva, ottenendo un vino con un contenuto alcolico inferiore.

10. Miglioramento delle pratiche viticole

Una maggiore attenzione alle pratiche di gestione del vigneto, come l'irrigazione, la selezione dei portainnesti, la scelta delle varietà di uva e le tecniche di potatura, può aiutare a controllare il contenuto di zuccheri nell'uva e quindi a limitare la gradazione alcolica del vino.

Abbracciare il futuro: la strada da percorrere

Nel contesto di un consumatore sempre più attento alla salute e di condizioni climatiche mutevoli che minacciano l'equilibrio della viticoltura, è imperativo continuare a esplorare e sviluppare tecniche che consentano di produrre vini con un contenuto alcolico inferiore. Ciascuna di queste tecniche presenta sfide e opportunità proprie. Alcune possono essere più efficaci in determinate regioni o con specifici tipi di vino. Come sempre, la chiave sta nella sperimentazione e nello scoprire quali strategie funzionano meglio per ogni vigneto e per ogni vino in particolare. Se da un lato il cambiamento climatico presenta sfide significative per la viticoltura, dall'altro offre l'opportunità di innovare e scoprire nuovi modi per produrre vini di alta qualità con una minore gradazione alcolica.