Les ventes de vins sans alcool et à faible teneur en alcool augmentent de 22 %, les consommateurs américains adoptant de nouvelles habitudes de consommation

Le marché des vins sans alcool et à faible teneur en alcool connaît une croissance rapide aux États-Unis et dans le monde entier. Selon une récente analyse de NielsenIQ, les boissons sans alcool ont connu une croissance de 22 % d'une année sur l'autre, atteignant 925 millions de dollars de ventes hors établissement. Malgré cette augmentation, environ 92 % des acheteurs de boissons non alcoolisées continuent d'acheter des boissons alcoolisées, ce qui montre que la plupart des consommateurs ne renoncent pas totalement à l'alcool, mais choisissent plutôt leurs boissons en fonction de l'occasion.

Cette évolution du comportement des consommateurs a encouragé les producteurs de vin, grands et petits, à investir dans des vins sans alcool ou à faible teneur en alcool. Le défi pour les viticulteurs est de créer des produits qui offrent le même corps, la même texture et les mêmes saveurs que les vins traditionnels, même sans alcool. L'alcool joue un rôle clé dans la transmission des arômes et des saveurs, si bien que l'éliminer revient souvent à perdre une partie de ce qui rend le vin agréable.

Les viticulteurs se tournent vers les nouvelles technologies et la recherche pour relever ces défis. La sélection des levures est l'un des domaines privilégiés. Chez Forrest Wines à Marlborough, en Nouvelle-Zélande, la viticultrice Beth Forrest a travaillé avec des fabricants de levures comme Lallemand pour trouver des souches qui produisent moins d'alcool tout en améliorant la sensation en bouche et les arômes. Ces levures peuvent réduire le taux d'alcool de 0,5 à 1,5 % sans sacrifier la qualité. Certaines espèces, comme Lachancea thermotolerans et Metschnikowia pulcherrima, convertissent le sucre en d'autres composés comme le glycérol ou les acides organiques au lieu de l'éthanol.

Australian Vintage a également expérimenté l'utilisation de levures non-Saccharomyces pour créer des vins de base ayant une teneur en alcool naturellement plus faible. En utilisant des inoculations séquentielles de Saccharomyces cerevisiae, il est possible d'obtenir des vins dont la teneur en alcool est inférieure de 1 à 4 % avant tout traitement ultérieur. Cette approche permet de préserver la fraîcheur et l'arôme lors de la désalcoolisation.

Une autre méthode consiste à arrêter la fermentation par un refroidissement rapide. À la Weingut Van Volxem, dans la région de la Moselle, en Allemagne, les viticulteurs utilisent de la glace sèche et des cuves réfrigérées pour ralentir l'activité des levures après la récolte. En fermentant à basse température et en arrêtant le processus tôt, ils peuvent conserver davantage de sucre résiduel et de composés aromatiques tout en réduisant considérablement les niveaux d'alcool.

Pour les vins qui nécessitent une élimination complète de l'alcool, des technologies avancées sont en cours de développement. Les méthodes traditionnelles telles que la distillation sous vide, l'osmose inverse et les colonnes à cône rotatif sont utilisées depuis des décennies, mais elles éliminent souvent les arômes souhaités en même temps que l'éthanol. De nouvelles approches visent à résoudre ce problème.

Solos, une entreprise technologique disposant d'installations en Europe et en Californie, utilise un procédé breveté de distillation sous vide à basse température pour extraire les composés aromatiques et gustatifs du vin avant d'en retirer l'alcool. Ces composés sont ensuite réintroduits dans le vin désalcoolisé, préservant ainsi une grande partie de son caractère original. Rachel Martin, d'Oceano Zero en Californie, rapporte que cette technologie a fait une différence notable dans la présence aromatique de ses vins sans alcool par rapport aux méthodes plus anciennes.

À Phoenix, en Arizona, la société ALTR met au point un système de filtration par nano-membrane appelé Velvet Blade qui élimine l'éthanol au niveau moléculaire sans chauffer ni déplacer le vin de sa cuve. Ce processus vise à conserver intacts la structure, les arômes, les acides, les polyphénols et l'eau, tout en extrayant délicatement l'alcool.

Malgré ces avancées technologiques, de nombreux viticulteurs insistent sur le fait que la qualité commence dans le vignoble. Beth Forrest fait remarquer qu'il est essentiel de commencer par des raisins de haute qualité, car la désalcoolisation concentre tous les éléments du vin, bons ou mauvais. L'utilisation d'un surplus ou d'un vin de moindre qualité comme base conduit souvent à des résultats décevants.

L'essor des vins sans alcool ou à faible teneur en alcool reflète l'évolution des attitudes des consommateurs en matière de consommation d'alcool et de bien-être. Les producteurs réagissent en investissant dans la recherche et la technologie pour améliorer le goût et la complexité de ces produits. Au fur et à mesure que l'innovation se poursuit, de plus en plus d'options deviennent disponibles pour ceux qui recherchent des alternatives au vin traditionnel sans sacrifier la saveur ou le plaisir.