Des chercheurs de l’Arkansas testent une nouvelle méthode pour produire un vin moins alcoolisé

Des chercheurs de l’Université de l’Arkansas testent une méthode pour produire un vin moins alcoolisé pendant la fermentation plutôt que d’en retirer l’alcool une fois le vin élaboré, une approche qui, selon eux, pourrait aider à préserver les arômes et la saveur tout en réduisant les coûts de production pour les domaines.

Les travaux portent sur Zachary Bean, étudiant en master de sciences alimentaires, qui étudie comment le choix des levures, l’aération contrôlée et la dilution du moût peuvent réduire la formation d’éthanol dans le vin. Son objectif n’est pas un vin sans alcool, mais une réduction modérée qui ferait passer les vins d’environ 11 % ou 12 % d’alcool à 9 % ou 10 %, voire moins, selon l’Arkansas Agricultural Experiment Station, qui a annoncé le projet cette semaine.

Cette fourchette est importante car de nombreux consommateurs qui souhaitent boire moins ne recherchent pas nécessairement un vin désalcoolisé. Ils veulent souvent un produit qui ait toujours le goût d’un vin classique, mais avec moins d’alcool et moins de calories. Les chercheurs de l’Arkansas cherchent à combler cet écart en modifiant le processus de fermentation lui-même.

Bean a indiqué que la plupart des vins faiblement alcoolisés ou sans alcool actuellement sur le marché sont produits par retrait de l’alcool après fermentation. Cela peut impliquer de la chaleur ou une séparation mécanique, des méthodes susceptibles d’éliminer des composés volatils responsables des arômes et de la saveur, ou d’introduire des notes cuites. Ses recherches examinent plutôt des moyens de fermenter le jus de raisin afin que moins d’alcool soit produit dès le départ.

Le projet examine également si les pertes d’arômes liées à la dilution du jus de raisin peuvent être compensées par l’utilisation de levures produisant davantage de composés aromatiques. Bean sélectionne des espèces de levures non traditionnelles, teste une aération contrôlée pour influencer le métabolisme des levures et évalue une souche de Saccharomyces cerevisiae conçue pour surproduire des composés aromatiques.

Renee Threlfall, professeure associée d’œnologie et de viticulture à l’Université de l’Arkansas et codirectrice du Center for Beverage Innovation, a déclaré que la recherche se concentre particulièrement sur la qualité des vins issus d’hybrides Vitis. Elle a ajouté que la prochaine phase élargira les travaux sur les composés volatils et les effets sensoriels.

En janvier, Bean doit passer quatre mois à la Graz University of Technology, en Autriche, grâce à une bourse de l’Austrian Marshall Plan Foundation. Il y poursuivra ses recherches en utilisant la chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse et la chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie pour mesurer les composés aromatiques et comparer ces résultats à la perception humaine des arômes. Il travaillera sous la direction d’Erich Leitner, professeur de chimie alimentaire et directeur de l’Institute of Analytical Chemistry and Food Chemistry à Graz.

Le calendrier reflète des évolutions plus larges des habitudes de consommation. L’annonce de l’Arkansas citait une étude de marché montrant que la consommation mondiale de vins sans alcool a augmenté de 13 % par an et celle des vins faiblement alcoolisés de 21 % par an entre 2018 et 2023. La même étude fait état d’un intérêt plus marqué chez les jeunes consommateurs qui boivent moins pour des raisons de santé et par souci calorique.

Pour le secteur des boissons, ces travaux pourraient compter au-delà de la recherche universitaire en œnologie. Si des méthodes fondées sur la fermentation permettent d’abaisser le degré alcoolique tout en préservant la qualité du vin, les producteurs pourraient disposer d’une alternative moins coûteuse aux systèmes de désalcoolisation après fermentation comme les colonnes à cônes rotatifs. Ces systèmes peuvent nécessiter des investissements importants ou obliger les domaines à envoyer leur vin hors site pour traitement, ce qui peut être particulièrement difficile pour les petits producteurs et ceux implantés dans des régions spécifiques.

Une approche réussie fondée sur la fermentation pourrait aussi élargir les options dans le segment en forte croissance des vins faiblement alcoolisés ou sans alcool, sans pousser les domaines à investir dans une nouvelle infrastructure coûteuse. Pour les producteurs qui cherchent à répondre aux tendances de modération, cela pourrait offrir une voie pratique vers de nouveaux produits qui conservent l’arôme, l’équilibre et la structure du vin traditionnel.

Bean, originaire de Fort Smith, dans l’Arkansas, a obtenu en 2024 une licence en biochimie à l’Université de Tulsa. Il devrait terminer son master en décembre 2027 et a indiqué qu’il prévoit de poursuivre ses travaux dans la recherche sur la fermentation et l’œnologie.