Scienziati statunitensi identificano i batteri che abbattono l'odore del fumo nell'uva da vino, offrendo una speranza per i milioni di dollari persi a causa degli incendi selvaggi

I ricercatori dell'Agricultural Research Service del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti hanno scoperto che i batteri che vivono naturalmente sulle viti sono in grado di scomporre il guaiacolo, un composto responsabile del sapore di fumo e cenere che si trova nei vini prodotti con uve esposte al fumo degli incendi. Questa scoperta potrebbe portare a nuovi metodi biotecnologici per aiutare i produttori di vino a recuperare le annate colpite dagli incendi, sempre più frequenti nelle regioni vinicole della costa occidentale.

Il team di ricerca ha raccolto foglie di viti di Chardonnay e Cabernet Sauvignon e le ha analizzate alla ricerca di batteri in grado di metabolizzare il guaiacolo. Hanno identificato due ceppi di Gordonia alkanivorans in grado di utilizzare il guaiacolo come unica fonte di carbonio nei test di laboratorio. Ulteriori analisi genetiche hanno rivelato diversi geni coinvolti in questo processo, tra cui uno chiamato guaA. Quando i ricercatori hanno eliminato il gene guaA, i batteri hanno perso la capacità di scomporre il guaiacolo, confermando il suo ruolo chiave.

Per simulare le condizioni di un incendio, il team ha esposto piante di Merlot vive al fumo prodotto da un affumicatore culinario. Hanno quindi esaminato le comunità batteriche su foglie e acini prima e dopo l'esposizione. Nel giro di pochi giorni, hanno osservato cambiamenti significativi nel microbioma, tra cui un notevole aumento dei batteri della classe Bacilli, noti per la loro resistenza in ambienti difficili.

La contaminazione da fumo è diventata una delle principali preoccupazioni per l'industria vinicola, con milioni di dollari persi negli ultimi anni a causa di raccolti compromessi. Le uve possono assorbire i composti del fumo che persistono durante la fermentazione, dando origine a vini con sapori indesiderati. Studi precedenti avevano dimostrato che i batteri del suolo potevano abbattere il guaiacolo, ma questa è la prima volta che i ricercatori dimostrano che i microbi che vivono direttamente sulla vite possono svolgere la stessa funzione.

L'autrice principale, la dottoressa Claudia Castro, ha spiegato che l'identificazione di questi batteri apre la possibilità di sviluppare strumenti genetici o trattamenti per combattere l'odore di fumo. "In questo studio abbiamo identificato due membri del microbioma dell'uva in grado di degradare il guaiacolo, un fenolo volatile che contribuisce all'affumicatura del vino", ha detto la dottoressa Castro. La dottoressa ha anche sottolineato che lavorare con i collaboratori per creare condizioni di incendio selvaggio simulato è stata una parte memorabile del processo di ricerca.

La scoperta suggerisce che lo sfruttamento dei batteri presenti in natura potrebbe diventare parte di una strategia sostenibile per proteggere sia il sapore che il valore economico dei vini prodotti in regioni sempre più minacciate dagli incendi. Il team di ricerca ritiene che ulteriori studi potrebbero portare ad applicazioni pratiche nei vigneti, consentendo potenzialmente ai viticoltori di ridurre o eliminare i sapori affumicati indesiderati senza ricorrere a interventi chimici.

Poiché gli incendi selvaggi continuano a rappresentare una sfida per l'agricoltura e la viticoltura in California, Oregon e Washington, questa ricerca offre una speranza per un settore che cerca di adattarsi e mantenere gli standard di qualità nonostante le pressioni ambientali. I risultati evidenziano come i progressi della microbiologia possano essere applicati direttamente alla viticoltura, fornendo nuovi strumenti ai coltivatori e ai produttori che devono affrontare un futuro climatico incerto.