La science derrière cette drôle d'odeur de vin en conserve

Vous est-il déjà arrivé d'ouvrir une canette de vin et d'être accueilli par une odeur peu agréable, comme celle d'œufs pourris ? Vous n'êtes pas le seul, et il y a une bonne nouvelle : des scientifiques de l'université de Cornell sont sur le coup. Alors que la popularité du vin en conserve monte en flèche, en particulier chez les jeunes consommateurs pressés, un problème inattendu est apparu. Des rapports faisant état d'arômes désagréables provenant de certains vins en conserve ont conduit à une étude scientifique approfondie, dont les résultats sont fascinants.

Le vin en conserve est la nouveauté du secteur vitivinicole. Pratique, léger et recyclable, il est idéal pour les activités de plein air et les dégustations occasionnelles. Les ventes connaissent un pic pendant les mois les plus chauds, lorsque les gens sont plus enclins à prendre une boîte de conserve pour un pique-nique, une sortie à la plage ou un festival. Toutefois, la popularité croissante de ce produit s'accompagne de la nécessité de répondre à d'éventuels problèmes de qualité.

Imaginez que vous ouvriez une canette de vin et que vous sentiez une odeur d'œuf pourri. Ce n'est pas exactement l'arôme que vous attendez de votre Chardonnay ou Rosé préféré. Cette odeur rebutante ne signifie pas que le vin est mauvais, mais elle est certainement décourageante. Les producteurs inquiets se sont tournés vers les experts du College of Agriculture and Life Sciences de l'université Cornell pour comprendre ce qui se passait.

Gavin Sacks et Julie Goddard, professeurs au département des sciences alimentaires, ont relevé le défi. Ils ont commencé leurs recherches en 2018 et ont publié leurs résultats dans l'American Journal of Enology and Viticulture. Leur dernière étude, publiée en février 2024, met le doigt sur la cause et propose des solutions innovantes pour que nos conserves de vin continuent à sentir bon.

La première étape a consisté à identifier la cause de l'apparition de l'odeur. Le vin contient naturellement du dioxyde de soufre (SO2), utilisé comme conservateur et produit pendant la fermentation. Ce gaz est généralement inoffensif et imperceptible. Toutefois, lorsque le vin est stocké dans des boîtes en aluminium, une réaction se produit entre le SO2 et l'aluminium, produisant du sulfure d'hydrogène (H2S), le composé responsable de l'odeur d'œuf pourri.

Le Dr Sacks explique : "Dans les vins contenant plus de 0,5 partie par million (ppm) de SO2 moléculaire, nous avons constaté une augmentation significative du H2S en l'espace de quatre à huit mois." Cette réaction ne se produit pas avec les sodas ou la bière, car ils ne contiennent pas de SO2. Mais pour le vin, en particulier ceux qui ont des niveaux de SO2 plus élevés, c'est un vrai problème.

Une fois le problème identifié, l'équipe de Cornell s'est rapidement attelée à la recherche de solutions. Réduire les niveaux de SO2 dans le vin était une approche, mais c'est un peu une arme à double tranchant. Le SO2 aide à prévenir l'oxydation et la croissance microbienne, qui sont essentielles au maintien de la qualité du vin. Sa suppression totale pourrait entraîner d'autres problèmes d'altération.

Le Dr Sacks recommande plutôt aux établissements vinicoles de viser le bas de la fourchette de SO2 avec laquelle ils sont à l'aise. Les boîtes de conserve sont hermétiques, ce qui permet d'éviter l'oxydation tant que le processus de mise en conserve est effectué correctement. C'est donc une option viable pour conserver la fraîcheur du vin sans avoir besoin de niveaux élevés de SO2.

Il est intéressant de noter que les préférences des consommateurs jouent également un rôle. Les vins en conserve sont souvent considérés comme moins sérieux et plus décontractés, ce qui signifie qu'il est plus probable de trouver des blancs, des rosés et des vins mousseux en conserve plutôt que des rouges. Ces types de vins ont tendance à avoir des niveaux de SO2 plus élevés, ce qui les rend plus susceptibles de développer cette odeur d'œuf pourri.

Au-delà de l'ajustement des niveaux de SO2, l'équipe de Cornell travaille sur une solution de haute technologie impliquant des polymères. Grâce au financement de l'Institut national de l'alimentation et de l'agriculture du ministère américain de l'agriculture, ils développent des polymères recyclables de qualité alimentaire pour tapisser l'intérieur des boîtes de conserve en aluminium. Ces revêtements visent à empêcher la réaction chimique qui crée le H2S, ce qui permet au vin de rester stable et frais.

Héctor Abruña, professeur de chimie à Cornell, a rejoint l'équipe pour participer à la conception de ces revêtements. Le défi consiste à préserver la recyclabilité, à maintenir les coûts à un niveau bas et à veiller à ce qu'aucune autre réaction chimique indésirable ne se produise. Bien que les recherches soient encore en cours, les avantages potentiels sont considérables.

M. Sacks est enthousiasmé par le potentiel d'innovation du vin en conserve. "Je pensais que les canettes en aluminium étaient ennuyeuses jusqu'à ce que je commence à travailler dessus", admet-il. Les consommateurs de vin d'aujourd'hui apprécient la portabilité et la commodité, et les boîtes de conserve répondent parfaitement à ces critères. Elles sont idéales pour les concerts, la détente au bord de la piscine et toutes sortes d'activités de plein air pour lesquelles une bouteille en verre traditionnelle n'est tout simplement pas pratique.

Grâce aux recherches en cours et à la volonté de résoudre le problème du dioxyde de soufre, l'avenir du vin en conserve s'annonce radieux et sans odeur. La prochaine fois que vous ouvrirez une canette de votre vin préféré, vous pourrez le faire en toute confiance, sachant que les scientifiques travaillent dur pour s'assurer qu'il est aussi délicieux qu'il devrait l'être.