Nouvelles connaissances sur l'astringence du vin rouge et l'indice de précipitation salivaire

La recherche de la relation complexe entre la composition chimique du vin rouge et son impact sensoriel sur les consommateurs a conduit à un développement significatif : l'étude de l'indice de précipitation salivaire (SPI). Ce rapport d'enquête se penche sur le monde complexe de l'astringence du vin, un facteur clé qui influence la préférence des consommateurs, et sur les efforts déployés pour la prédire et la contrôler grâce à une meilleure compréhension de la composition chimique du vin.

L'astringence du vin rouge, décrite comme un mélange complexe de sécheresse, de rugosité et de sensation de picotement dans la bouche, résulte principalement de l'interaction entre les tanins du vin et les protéines salivaires. Le modèle de liaison moléculaire, développé par Jöbstl et al. en 2004, explique cette interaction comme un processus en trois étapes impliquant simultanément la liaison, la dimérisation et la précipitation éventuelle de grandes particules agrégées. Si la précipitation des protéines salivaires riches en proline par les tanins du vin est un mécanisme largement accepté pour expliquer l'astringence, d'autres mécanismes ont également été proposés, notamment l'activation des mécanorécepteurs et les interactions directes entre les tanins et les protéines salivaires.

Les tanins, qui jouent un rôle essentiel dans la composition polyphénolique du vin rouge, se répartissent en deux catégories principales : les tanins condensés (proanthocyanidines) et les tanins hydrolysables. Les recherches indiquent que les tanins hydrolysables, en particulier les ellagitanins, donnent une sensation d'astringence plus forte que les tanins condensés à des concentrations molaires équivalentes. Toutefois, leur impact global sur l'astringence perçue est limité en raison de leur plus faible concentration dans le vin. L'interaction des tanins condensés avec les protéines est influencée par divers facteurs tels que la concentration, le poids moléculaire, le type de liaison interflavane et les schémas d'hydroxylation.

Outre les flavan-3-ols, les anthocyanes, un autre groupe de flavonoïdes, contribuent également à la précipitation des protéines et à la perception de l'astringence. Des études ont montré que les anthocyanes réagissent plus fortement avec les protéines salivaires et peuvent modifier l'intensité de l'astringence et ses sous-qualités.

Outre les tanins, d'autres constituants du vin tels que l'éthanol, les acides organiques, le pH, les cations et les polysaccharides jouent un rôle dans la modulation de l'astringence. La corrélation entre ces paramètres physicochimiques et l'astringence perçue reste un défi permanent. Plusieurs études ont tenté d'établir une corrélation entre les propriétés physico-chimiques du vin et son astringence en utilisant des tests tels que le test de précipitation de l'albumine sérique bovine (BSA), la cloroglucinolyse et la chromatographie par perméation de gel.

Le Salivary Precipitation Index (SPI), un test avancé utilisant l'électroforèse SDS-PAGE, mesure la liaison et la précipitation des protéines salivaires avec les polyphénols du vin pour prédire l'astringence du vin. En 2023, Qi et al. ont proposé un indice de précipitation salivaire artificielle (ASPI) en utilisant une méthodologie de surface de réponse pour développer une salive artificielle permettant de prédire l'astringence avec un coefficient de détermination plus élevé.

Pour mieux comprendre la relation entre les paramètres chimiques et l'astringence, l'analyse multivariée est considérée comme une approche précieuse. Les études préliminaires se sont concentrées sur la régression linéaire multiple et la régression PLS non linéaire. Cette approche multivariée pourrait aider les viticulteurs à acquérir une compréhension globale des facteurs contribuant à la qualité du vin et à développer des pratiques de précision au cours du processus de vinification.

Cette étude visait à analyser la faisabilité de la prédiction de l'IPS à l'aide d'une approche multivariée afin d'identifier les variables les plus significatives pour la prédiction de l'astringence dans le vin rouge. Une matrice de données de 52 paramètres physicochimiques a été utilisée pour prédire l'IPS dans 110 vins rouges italiens monovariétaux. Le modèle PLSr final avait un test R2 de 0,630 et un test RMSE de 0,994, avec 19 variables indépendantes significatives.

Les résultats représentent un effort pionnier pour prédire l'IPS sur la base de la composition chimique, améliorant la compréhension des variables physicochimiques associées à l'astringence. Ces connaissances pourraient améliorer la capacité des œnologues et des chercheurs à produire des vins plus agréables pour le consommateur grâce à une compréhension globale des questions liées à l'astringence.