La thiamine : Le héros méconnu de la production de vin

Dans le monde de la vinification, une multitude de facteurs entrent en jeu, équilibrant délicatement l'art et la science pour produire la bouteille parfaite. La fermentation est le pivot de ce voyage transformateur du raisin au vin. La thiamine, ou vitamine B1, apparaît ici non pas comme un simple participant, mais comme une pierre angulaire de ce processus complexe.

Comprendre le rôle de la thiamine dans la biochimie

La thiamine est considérée comme une vitamine hydrosoluble. Cela signifie qu'elle ne persiste pas longtemps dans l'organisme et qu'elle a besoin d'être constamment réapprovisionnée. Pour les mammifères, y compris l'homme, la thiamine doit provenir de notre alimentation. En revanche, les levures, en particulier la variété Saccharomyces cerevisiae qui joue un rôle important dans la fabrication du vin, ont développé la capacité de synthétiser elles-mêmes la vitamine B1. Cette autosuffisance est d'une grande importance dans le contexte de la fermentation.

Facilitateur du métabolisme du carbone

On ne soulignera jamais assez le rôle central que joue la thiamine dans plusieurs voies métaboliques. Il s'agit notamment de la glycolyse, processus à l'origine de l'éthanol qui donne au vin sa teneur en alcool. D'autres voies, comme la voie des pentoses phosphates et le cycle de l'acide tricarboxylique, conduisent respectivement à la formation d'acides aminés aromatiques et d'acides organiques. Chacune de ces voies nécessite des enzymes pour fonctionner correctement, et sans thiamine, nombre de ces enzymes deviennent inactives, ce qui interrompt ces réactions biochimiques cruciales.

En outre, la thiamine sert de chevalier dans l'armure étincelante de la levure, la défendant contre les divers facteurs de stress auxquels elle est confrontée au cours de la fermentation. Pour ce faire, elle agit comme un antioxydant, se protégeant des radicaux libres nuisibles et empêchant les processus d'oxydation qui pourraient avoir un impact négatif sur la qualité du vin.

L'architecte subtil de l'arôme du vin

Au-delà de la fermentation, la thiamine exerce une influence sur l'arôme même du vin. Elle participe à la dégradation des acides aminés qui produisent des composés aromatiques spécifiques. Si les niveaux de thiamine baissent, le vin peut développer une acidité volatile accrue. Ce déséquilibre peut entraîner un rapport disproportionné entre les alcools supérieurs et les acides gras, introduisant des odeurs indésirables dans le vin, ce qui nuit à son attrait.

L'équilibre délicat entre la production et l'absorption de la thiamine

La capacité des levures à produire de la thiamine est une merveille, mais ce n'est pas leur principal mode d'obtention de ce nutriment vital. La production de thiamine exigeant de l'énergie, les levures optent pour la voie de la moindre résistance : l'absorption de la thiamine contenue dans le moût de raisin. Cette assimilation est si efficace que les levures peuvent épuiser la teneur en thiamine du moût peu de temps après leur introduction.

Lutter contre la carence en thiamine en vinification

Plusieurs facteurs peuvent être à l'origine d'une baisse du taux de thiamine, mettant en péril le processus de fermentation. Les levures indigènes présentes dans le moût ou le champignon Botrytis cinerea sont des facteurs connus de carence en thiamine. En outre, les niveaux élevés de dioxyde de soufre, souvent utilisés dans la vinification, peuvent épuiser la thiamine disponible.

Compléter le vin avec de la thiamine

Compte tenu de son rôle essentiel, il n'est pas surprenant que l'ajout de thiamine pendant la fermentation présente de multiples avantages. Cette supplémentation favorise la croissance des cellules de levure et peut accélérer le processus de fermentation. En outre, elle pourrait également freiner l'accumulation de composés indésirables, ce qui pourrait réduire la nécessité d'ajouter du SO2 au moût de raisin.