Alternatives antioxydantes au dioxyde de soufre dans la production de vin blanc

Le vin, considéré par beaucoup comme l'élixir de vie, subit un processus de vinification méticuleux avant d'arriver sur nos tables. L'une des principales préoccupations des viticulteurs dans la production de vin blanc est le brunissement du moût de raisin, un résultat indésirable qui altère l'apparence et la qualité du vin. Historiquement, le dioxyde de soufre a été la solution pour prévenir ce brunissement. Toutefois, compte tenu des préoccupations actuelles en matière de santé et de l'évolution des préférences des consommateurs, l'industrie vinicole souhaite explorer d'autres antioxydants susceptibles de remplacer ou de réduire l'utilisation du dioxyde de soufre.

Une étude récente publiée dans la revue European Food Research and Technology s'est penchée sur cette question. L'étude visait à comprendre comment différents antioxydants influencent la cinétique de la consommation d'oxygène et l'intensité du brunissement dans le moût de raisin.

Les chercheurs ont analysé deux scénarios distincts : du moût de raisin provenant de raisins sains et du moût de raisin enrichi en laccase pour reproduire la situation dans laquelle les raisins sont infectés par le champignon Botrytis cinerea.

Mesure de la consommation d'oxygène et de l'intensité du brunissement

Le plan d'expérience a été orchestré pour mesurer la vitesse de consommation d'oxygène et l'intensité du brunissement provoqués par les polyphénols oxydases, la tyrosinase et la laccase. Comme on pouvait s'y attendre, le moût de raisin a consommé de l'oxygène et a bruni rapidement, la présence de laccase accélérant les deux processus.

Les résultats corroborent le fait que le dioxyde de soufre empêche efficacement le brunissement, même dans les moûts de raisin présentant des niveaux élevés d'activité de la laccase. En revanche, l'utilisation exclusive d'acide ascorbique a entraîné une augmentation de la consommation d'oxygène et du brunissement, ce qui suggère qu'il est préférable de l'utiliser en tandem avec le dioxyde de soufre.

Autres antioxydants et leur efficacité

Les chercheurs ont évalué d'autres antioxydants, tels que le glutathion pur, les levures sèches inactivées riches en glutathion et la levure non-Saccharomyces, Metschnikowia pulcherrima, qui agit comme un agent bioprotecteur. Ces alternatives présentent des voies prometteuses pour protéger le moût de raisin contre le brunissement, voire pour réduire l'utilisation du dioxyde de soufre, en particulier dans le cas de raisins sains.

Plus précisément, le glutathion et la levure sèche inactivée riche en glutathion ont diminué la consommation d'oxygène et l'intensité du brunissement en l'absence de laccase. Cependant, leur efficacité diminue en présence de laccase. On suppose que le mécanisme de protection du glutathion contre le brunissement enzymatique réside dans sa capacité à se combiner avec les orthoquinones produites par l'action de la polyphénol oxydase, stoppant ainsi le processus de brunissement et épuisant les substrats du milieu disponibles pour ces enzymes.

Il est intéressant de noter que Metschnikowia pulcherrima a également atténué l'intensité du brunissement. Cependant, son action diffère de celle du glutathion. Cette levure non-Saccharomyces se protège en consommant efficacement l'oxygène, réduisant ainsi sa disponibilité pour les polyphénols oxydases.

Alors que l'industrie vinicole s'efforce de répondre à l'appel mondial en faveur de produits de consommation plus sains et d'une réduction des additifs potentiellement nocifs, ces alternatives prometteuses au dioxyde de soufre méritent d'être explorées et étudiées plus avant.