Studie: Heimische Traubenmikroben prägen Geschmacksunterschiede bei Weinen aus demselben Weinberg

Eine im International Journal of Food Microbiology veröffentlichte Studie ergab, dass native mikrobielle Gemeinschaften auf Trauben dazu beitragen können, klare Geschmacksunterschiede zwischen Weinen hervorzubringen, die aus unterschiedlichen Rebsorten stammen und im selben Weinberg gewachsen sind.

Die Forschung untersuchte sechs Rebsorten, die in einem einzigen Weinberg über zwei Ernten nebeneinander angebaut wurden. Die Autoren verfolgten die auf den Traubenschalen zu Beginn der Produktion vorhandenen Mikroben und beobachteten, wie sich diese Gemeinschaften während der Gärung veränderten. Sie kombinierten Mikrobiomsequenzierung mit chemischen Analysen der fertigen Weine, um zu prüfen, ob die einheimischen Mikroorganismen des Weinbergs mit Unterschieden in Aroma und Geschmack verbunden waren.

Die Studie liefert zusätzliche Details zu einer Frage, die in der Weinforschung zunehmend an Bedeutung gewonnen hat: warum Weine vom gleichen Ort dennoch unterschiedliche sensorische Profile entwickeln können. Rebsorte und Anbaugebiet gelten seit Langem als die wichtigsten Triebkräfte des Weincharakters. In den vergangenen Jahren haben Forschende zudem die Rolle der Mikrobiota des Weinbergs, also der Bakterien und Pilze, die auf den Traubenoberflächen leben und in den gärenden Saft gelangen, als möglichen Beitrag zum Terroir untersucht.

Laut der Studie wurden die auf den Trauben zu Beginn des Prozesses vorhandenen mikrobiellen Populationen vor allem von der Rebsorte geprägt, obwohl alle Früchte aus derselben Weinbergumgebung stammten. Das bedeutet, dass offenbar jede Rebsorte vor Beginn der Gärung ihre eigene anfängliche mikrobielle Gemeinschaft beherbergte.

Die Arbeit ergab auch, dass der Jahrgang beeinflusste, wie sich diese mikrobiellen Gemeinschaften im Laufe der Zeit veränderten. Mit anderen Worten: Der Jahrgang löschte das sortenspezifische Signal nicht aus, beeinflusste aber die mikrobielle Sukzession während der Gärung und den Aufbau flüchtiger Verbindungen, die zum Aroma beitragen. Das deutet darauf hin, dass zwei Kräfte gleichzeitig am Werk waren: Die Rebsorte bestimmte, welche Mikroben zuerst vorhanden waren, während die Bedingungen eines bestimmten Jahres beeinflussten, wie sich die Gärung entwickelte.

Die Autoren berichteten, dass diese mikrobiellen Unterschiede mit unterschiedlichen Mustern flüchtiger Aromastoffe in den Weinen verbunden waren. Diese Verbindungen sind wichtig, weil sie dazu beitragen, welche Noten Verkoster im Glas wahrnehmen, darunter fruchtige, florale, würzige und gärungsbedingte Eigenschaften. Die Forschenden verknüpften die mikrobielle Variation außerdem mit Unterschieden in sensorischen Merkmalen, was darauf hindeutet, dass die native Mikrobiota nicht nur zur Chemie, sondern auch dazu beitragen könnte, wie Weine über Geruch und Geschmack erlebt werden.

Da die Trauben in einem einzigen Weinberg und nicht in verschiedenen Regionen angebaut wurden, war die Studie darauf ausgelegt, den Einfluss des Standorts zu verringern und den Einfluss von Rebsorte und mikrobiologischer Ökologie zu isolieren. Dieses Design stützt die These, dass einheimische Mikroben dabei helfen können, unterschiedliche Weinstile zu erzeugen, selbst wenn die Trauben unter denselben allgemeinen Standortbedingungen produziert werden.

Die Ergebnisse bedeuten nicht, dass Mikroben allein den Weingeschmack bestimmen. Der Weincharakter hängt weiterhin von einer Kombination von Faktoren ab, darunter die Genetik der Rebe, das Wetter, der Reifegrad, das Weinbergsmanagement und die Kellerpraxis. Die Ergebnisse stützen jedoch die Vorstellung, dass native Mikroorganismen ein aktiver Teil dieses Systems sind und nicht bloß passive Mitläufer.

Für die Getränkeindustrie könnte die Arbeit über die akademische Terroir-Debatte hinaus praktischen Nutzen haben. Wenn die native Mikrobiota dazu beitragen, die Sortenidentität zu bewahren oder zu verstärken, könnten Weingüter diese Informationen nutzen, um Gärungsentscheidungen so zu treffen, dass der typische Charakter einer Rebsorte geschützt wird, selbst wenn mehrere Sorten im selben Weinberg angebaut werden. Dieselbe Forschung könnte auch gezieltere Entscheidungen darüber unterstützen, ob eine Spontangärung gefördert, mikrobielle Populationen sorgfältiger gesteuert oder Produktionsmethoden gewählt werden sollten, die gewünschte lokale Eigenschaften bewahren.

Das könnte vor allem für Produzenten relevant sein, die Weine eines einzelnen Weinguts differenzieren wollen, ohne sich nur auf Verschnitt, Holzausbau oder andere Eingriffe nach der Ernte zu stützen. Ein besseres Verständnis dafür, wie sich mikrobielle Gemeinschaften von einer Rebsorte zur anderen unterscheiden, könnte Weingütern auch helfen, vorherzusehen, wie sich Weine über verschiedene Jahrgänge hinweg entwickeln, wenn das Wetter das Gärverhalten und die Aromaentstehung verändern kann.

Die Studie spiegelt einen breiteren Trend in der Lebensmittel- und Getränkeforschung wider, in dem die mikrobielle Ökologie als Faktor für die Geschmacksentwicklung und Produktidentität untersucht wird. Beim Wein konzentriert sich dieses Interesse darauf, ob die mikrobielle Signatur eines Ortes ebenso wie Boden, Klima und Topografie als Teil des Terroirs gelten kann. Indem die neue Forschung sortenspezifische Unterschiede bei einheimischen Mikroben innerhalb eines einzigen Weinbergs zeigt und diese Unterschiede mit flüchtigen Verbindungen und sensorischen Attributen verknüpft, liefert sie weitere Hinweise darauf, dass die biologische Umgebung an der Traube selbst Teil dessen sein könnte, was einen Wein von einem anderen unterscheidet.

Die Autoren sagten, die Arbeit eröffne neue Möglichkeiten für Weinbaustrategien, die entweder darauf abzielen, die indigene Mikrobiota zu bewahren oder sie für bestimmte Geschmacksergebnisse zu steuern, ein Bereich, der voraussichtlich weiter auf Interesse stoßen wird, da Produzenten nach präziseren Wegen suchen, den Stil an der Schnittstelle von Landwirtschaft, Gärung und lokaler Identität zu beeinflussen.