Späte Entblätterung erhöhte pfeffrige Aromaverbindung in Tardif-Trauben um 33%

Eine in diesem Monat in OENO One veröffentlichte Studie ergab, dass späte Entblätterung bei Tardif-Trauben während einer warmen und trockenen Vegetationsperiode den mit pfeffrigen Aromen im Wein verbundenen Stoff Rotundon um 33% erhöhte, während das Blockieren von ultraviolettem Licht die Bildung der Verbindung verringerte.

Die Forschung konzentrierte sich auf Vitis vinifera L. cv. Tardif, eine Rebsorte aus Südwestfrankreich, die für ihre hohen Rotundon-Gehalte bekannt ist und nach ihrem Beinahe-Verschwinden wieder angepflanzt wird. Die Arbeit wurde von Olivier Geffroy und Co-Autoren geleitet und am 1. Juli veröffentlicht. Untersucht wurde, wie sich die Exposition der Trauben und UV-Strahlung unter Feldbedingungen im Jahrgang 2022, einer von Hitze und Trockenheit geprägten Saison, auf Rotundon auswirkten.

Rotundon ist die wichtigste Aromaverbindung hinter Pfeffernoten in Trauben und Weinen. Das macht sie für Erzeuger wichtig, die einen wiedererkennbaren Stil bei Rotweinen bewahren wollen, während heißere Sommer immer häufiger werden. Praktisch gesehen deuten die Ergebnisse darauf hin, dass Entscheidungen zum Laubwandmanagement im Weinberg dazu beitragen können, diesen pfeffrigen Charakter zu erhalten, selbst wenn Hitze und Trockenheit ihn tendenziell unterdrücken.

Der Versuch fand in einem 0,4 Hektar großen Tardif-Weinberg im Appellationsgebiet Saint-Mont in Frankreich statt. Die Forschenden verglichen vier Behandlungen mit einer unbehandelten Kontrolle. Eine umfasste eine frühe Entblätterung in der Traubenzone Ende Juni. Eine weitere setzte auf späte Entblätterung Ende Juli, kurz vor der mittleren Véraison. Eine dritte kombinierte späte Entblätterung mit Schirmen, die von der mittleren Véraison bis zur Lese 99% der UV-A- und UV-B-Strahlung blockierten. Eine vierte kombinierte späte Entblätterung mit vier Tagesanwendungen modulierten UV-C-Lichts zwischen mittlerer Véraison und Lese.

Die Forschenden berichteten keinen nennenswerten Unterschied zwischen den Kontrollreben und jenen, die früh entblättert worden waren. Sie erklärten, dass der Neuaustrieb von Blättern vermutlich den beabsichtigten Anstieg der Exposition der Traubenstände verringerte. Im Gegensatz dazu führte die späte Entblätterung zu einem signifikanten Anstieg der Rotundon-Konzentration um 33%.

Die UV-Abschirmbehandlung half dann, die Rolle des ultravioletten Lichts zu isolieren. Laut der Studie veränderte das Abschirmen der Trauben vor UV-A und UV-B die Lufttemperatur im Traubenzonenbereich nicht, verringerte aber die Rotundon-Werte signifikant. Dieses Ergebnis deutet darauf hin, dass die UV-Strahlung selbst und nicht allein die Hitze ein wichtiger Faktor bei der Biosynthese der Verbindung ist.

Die Tagesanwendungen von UV-C erhöhten Rotundon im Feldversuch nicht. Die Autoren sagten, dies könne eher mit dem Zeitpunkt der Behandlung als mit einem fehlenden Effekt der UV-C-Exposition selbst zusammenhängen. Um dieser Frage nachzugehen, führten sie einen separaten Versuch in der Klimakammer mit Syrah-Fruchttrieben durch, einer weiteren Rebsorte, die dafür bekannt ist, Rotundon zu bilden. In diesem kleineren Test schienen drei UV-C-Behandlungen, die zu Beginn der Nacht angewendet wurden, im Vergleich zu unbehandelten Kontrollen einen deutlichen Anstieg von Rotundon zu bewirken. Die Autoren bezeichneten diese Ergebnisse als vorläufig und sagten, sie müssten an einer größeren Zahl von Reben unter Feldbedingungen bestätigt werden.

Die Studie war ursprünglich so angelegt, dass sie über drei Jahre von 2021 bis 2023 laufen sollte, doch es wurden nur Daten aus dem Jahr 2022 berücksichtigt. Die Forschenden erklärten, dass ein extremer Spätfrost im Frühjahr 2021 und schwere Schäden durch Falschen Mehltau im Jahr 2023 eine verlässliche Datenerhebung in diesen Jahren verhindert hätten.

Diese Einschränkung ist bedeutsam, weil frühere Arbeiten zu Lichtexposition und Rotundon je nach Rebsorte und Klima zu gemischten Ergebnissen geführt haben. Frühere, von den Autoren zitierte Studien ergaben, dass Temperaturen über 25°C die Rotundon-Anreicherung beeinträchtigten, während Bewässerung die Werte in Trauben und Weinen erhöhen konnte. Die Forschung zur Fruchtexposition war weniger eindeutig, wobei einige Weinberge nach Entblätterung Rückgänge zeigten und andere keinen Effekt oder Zunahmen. Die neue Studie liefert zusätzliche Hinweise darauf, dass bei warmen Bedingungen eine sorgfältig getimte Entblätterung helfen kann, wenn sie spät genug erfolgt, und dass ultraviolette Strahlung offenbar direkt eine Rolle spielt.

Die Arbeit bietet auch eine detailliertere Erklärung dafür, warum UV relevant sein könnte. Die Autoren wiesen darauf hin, dass Pflanzen UV über Photorezeptoren wahrnehmen, die Signalwege auslösen, die mit Stressreaktionen verbunden sind. Sie verwiesen außerdem auf die Möglichkeit, dass reaktive Sauerstoffspezies zu den Oxidationsschritten beitragen könnten, die bei der Bildung von Rotundon aus seiner Vorstufe Alpha-Guaien beteiligt sind. Die Studie bewies diesen Mechanismus nicht direkt, stellte UV aber als mehr dar als nur eine Quelle zusätzlicher Exposition.

Für Erzeuger und Weingüter könnten die Ergebnisse über das akademische Interesse hinaus praktischen Nutzen haben. Rotundon ist mit einem sensorischen Marker verbunden, der die Weinidentität bei Rebsorten oder lokalen Trauben mit würzigem Profil prägen kann. Wenn wärmere Jahrgänge diese Aromen weiterhin verringern, könnten Weinbergsmanager Entblätterung zu einem späteren Zeitpunkt und andere Strategien der Laubwandgestaltung genauer prüfen, um die Stilkonstanz zu schützen, ohne sich nur auf Anpassungen im Keller zu verlassen.

Die Forschenden führten den Feldversuch in randomisierten Blöcken mit drei Wiederholungen je Behandlung auf Einheiten mit jeweils 12 Reben durch. Die Lese fand am 3. Oktober statt, und die Beerenproben wurden auf Standard-Reifeparameter sowie auf die Rotundon-Konzentration analysiert, wobei im Artikel detailliert beschriebene Gaschromatographie-Massenspektrometrie-Methoden verwendet wurden.

Der Artikel wurde als Short Communication in Zusammenarbeit mit dem 16. International Terroir Congress und dem 3. ClimWine Symposium veröffentlicht, die in dieser Woche in Angers, Frankreich, stattfanden. Die Autoren erklärten, ihre Ergebnisse zeigten, dass Winzer, die Tardif anbauen, späte Entblätterung nutzen können, um die Rotundon-Biosynthese auch in warmen Jahrgängen zu steigern, während jede Verwendung von UV-C-Behandlungen weitere Tests erfordert, bevor sie unter kommerziellen Weinbergsbedingungen als zuverlässig gelten kann.