Adelaide-Forscher finden Verfahren gegen Rauchfehler im Wein

Forscher der University of Adelaide sagen, dass ein bei der Herstellung von alkoholfreiem und alkoholarmem Wein eingesetztes Entalkoholisierungsverfahren Winzern auch dabei helfen könnte, Rauchfehler zu reduzieren – ein wachsendes Problem für Weinberge, die Buschfeuerrauch ausgesetzt sind.

Zu diesem Ergebnis kommt eine Arbeit von Ysadora Mirabelli-Montan, Doktorandin an der School of Agriculture, Food and Wine der Universität, die neben Aktivkohlebehandlung auch die Vakuumrektifikation im Spinning Cone Column-Verfahren (SCC) testete. Nach Angaben der Universität erzielte die Kombination ein besseres Ergebnis als Aktivkohle allein: Sie bewahrte mehr vom Fruchtcharakter des Weins und reduzierte zugleich die rauchigen Noten, die betroffene Weine schwerer verkäuflich machen können.

Rauchfehler sind für Weinregionen in Australien und anderswo zu einem größeren Problem geworden, da der Klimawandel das Risiko von Buschfeuern erhöht. Durch Raucheinwirkung können Trauben Verbindungen aufnehmen, die sich später im Wein als aschige, verbrannte oder medizinische Aromen bemerkbar machen. Diese lassen sich oft nur schwer entfernen, ohne zugleich erwünschte Aromen zu verlieren.

Professor Kerry Wilkinson, die die Forschung betreute, sagte, die Branche brauche praktikable Werkzeuge, um klimabedingte Schäden an Trauben und Wein zu bewältigen. Sie verwies darauf, dass der weltweite Weinmarkt 2023 einen Wert von US$333 billion hatte und bis 2029 auf US$379 billion wachsen soll – ein Hinweis darauf, dass Qualitätsschutz nicht nur ein landwirtschaftliches, sondern auch ein wirtschaftliches Thema ist.

Bei der SCC-Destillation werden Dampf und Zentrifugalkraft genutzt, um Ethanol und Aromastoffe in ein Kondensat zu trennen. Zurück bleibt ein entalkoholisierter Wein, der überwiegend aus Wasser, Säuren, Zucker, Farbe und Tanninen besteht. In der Studie aus Adelaide verblieb der Großteil der mit Rauchfehlern verbundenen Verbindungen in diesem entalkoholisierten Anteil, sodass die Forscher Aktivkohle gezielter einsetzen konnten, statt den gesamten Wein zu behandeln und weitere Aromaverluste zu riskieren.

Der behandelte entalkoholisierte Wein wurde anschließend wieder mit dem Kondensat verschnitten. Nach Angaben der Universität führte das zu einer besseren Fruchtbetonung und einem weniger ausgeprägten Rauchcharakter. Wilkinson sagte, nach der Behandlung habe es zwar geringe, statistisch signifikante Veränderungen beim Alkoholgehalt gegeben, diese seien jedoch nicht groß genug gewesen, um die Wahrnehmung der Weine durch Verkoster zu beeinflussen.

Der Versuch führte zudem zu einem deutlichen Rückgang von Schwefeldioxid, einem im Weinbau häufig verwendeten Stabilisator. Nach Angaben der Universität ließe sich dieses Problem nach der Behandlung beheben.

Der Versuch wurde mit rund 100 Litern Wein in einem SCC-Pilotanlagen-System durchgeführt. Wilkinson sagte, größere kommerzielle Anlagen, die bereits in der Industrie eingesetzt werden, könnten deutlich größere Mengen verarbeiten; damit könne der Ansatz bei einer möglichen Einführung durch Weingüter unter realen Produktionsbedingungen weiter getestet werden.