Quercetin, nicht Sulfite, in Verbindung mit Kopfschmerzen bei Rotwein in den Studien 2023 und 2024

Viele Jahre lang wurden Sulfite für die Kopfschmerzen verantwortlich gemacht, die bei manchen Menschen nach dem Genuss von Rotwein auftreten. Der Hinweis "enthält Sulfite" wurde zum Warnzeichen für Verbraucher, die diese Verbindungen mit Unwohlsein in Verbindung brachten. Neuere wissenschaftliche Untersuchungen stellen diese Annahme jedoch in Frage und weisen auf andere Ursachen für die so genannten "Rotweinkopfschmerzen" hin.

Sulfite oder Schwefeldioxid (SO₂) werden bei der Weinherstellung seit Jahrhunderten als natürliche Konservierungsmittel verwendet. Ihre Hauptaufgabe besteht darin, die Oxidation zu verhindern und das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen während der Reifung und des Transports des Weins zu hemmen. Internationale Vorschriften, wie die der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV), legen strenge Höchstgrenzen für den Sulfitgehalt fest. Interessanterweise sind diese Grenzwerte für Weiß- und Süßweine höher als für Rotweine. Wenn Sulfite wirklich für Kopfschmerzen verantwortlich wären, würde man erwarten, dass mehr Beschwerden von Weißweintrinkern auftreten, aber das ist nicht der Fall.

Einige Personen, insbesondere Asthmatiker, können auf eingeatmetes Schwefeldioxid reagieren, aber diese Reaktionen sind in der Regel eher Atemwegs- als Kopfschmerzen. In den letzten Jahren veröffentlichte Studien haben durchweg gezeigt, dass Sulfite nicht die Ursache für Kopfschmerzen bei Rotwein sind. Vielmehr können Weine, die ohne SO₂-Zusatz hergestellt werden, einen höheren Gehalt an biogenen Aminen wie Histamin und Tyramin aufweisen - Substanzen, die bei empfindlichen Menschen Symptome wie Kopfschmerzen, Hautrötungen und Herzklopfen auslösen können. Dies wurde in einer 2024 in der Fachzeitschrift Fermentation veröffentlichten Studie nachgewiesen, in der festgestellt wurde, dass "schwefelfreie" Weine eine höhere mikrobielle Belastung und höhere Konzentrationen dieser Amine aufweisen.

Sulfite sind zwar für die Stabilität und Sicherheit des Weins unerlässlich, können aber in zu großen Mengen auch Probleme verursachen. Hohe Dosen - insbesondere über den OIV-Empfehlungen, die von 150 mg/l für trockene Rotweine bis zu 400 mg/l für Süßweine reichen - können zu unangenehmen Aromen führen, die an verbrannte Streichhölzer oder Gummi erinnern, und bei empfindlichen Personen die Atemwege oder das Verdauungssystem reizen. Moderne Weinbereitungsverfahren haben jedoch die Notwendigkeit hoher Sulfitgehalte dank verbesserter Hygiene und Sauerstoffkontrolle verringert. Ein übermäßiger Einsatz ist heute selten, kann aber immer noch bei billigen Industrieweinen oder schlecht verwalteten Partien vorkommen.

Eine neue Erklärung für die Kopfschmerzen bei Rotwein haben Forschungen an der Universität von Kalifornien ergeben, die 2023 in Scientific Reports veröffentlicht wurden. Die Wissenschaftler identifizierten eine Verbindung namens Quercetin-3-Glucuronid - ein natürliches Flavonoid, das vor allem in Traubenschalen vorkommt -, die offenbar mit dem Enzym ALDH2 (Aldehyddehydrogenase 2) interferiert. Dieses Enzym ist für den Abbau von Acetaldehyd zuständig, einem giftigen Nebenprodukt des Alkoholstoffwechsels. Wenn Quercetin ALDH2 blockiert, sammelt sich Acetaldehyd im Blutkreislauf an, was zu Symptomen wie Kopfschmerzen, Übelkeit, Gesichtsrötung und einem Wärmegefühl führt - Symptome, über die Betroffene von Rotweinkopfschmerzen häufig berichten.

Der Quercetin-Gehalt ist tendenziell höher in Weinen aus Trauben, die in wärmeren Klimazonen angebaut werden oder die einer längeren Mazerationszeit (bei der der Saft in Kontakt mit den Traubenschalen bleibt) unterzogen werden. Dies bedeutet, dass Weine mit intensiverer Farbe und Tanninextraktion auch einen höheren Quercetingehalt aufweisen und bei empfindlichen Personen eher Kopfschmerzen auslösen können.

Andere Faktoren können ebenfalls zu Rotweinkopfschmerzen beitragen. Alkohol selbst ist harntreibend und kann zu Dehydrierung führen - ein bekannter Auslöser für Kopfschmerzen. Auch genetische Unterschiede spielen eine Rolle: Manche Menschen haben Mutationen, die die ALDH2-Effizienz verringern und sie anfälliger für die Bildung von Acetaldehyd machen. Diese Mutationen sind in der asiatischen Bevölkerung weit verbreitet, kommen aber auch bei Europäern und Lateinamerikanern vor. Menschen mit einer Vorgeschichte von Migräne können ebenfalls empfindlicher auf die Auswirkungen von Alkohol reagieren.

Eine 2025 in der Zeitschrift Alcohol and Alcoholism veröffentlichte Meta-Analyse untersuchte Dutzende von Studien zu diesem Thema und fand keine schlüssigen Beweise dafür, dass Rot- oder Weißwein in der Allgemeinbevölkerung direkt Migräne verursacht. Die Schlussfolgerung lautete, dass es sich bei Rotweinkopfschmerzen um ein individuelles Leiden und nicht um eine universelle Reaktion handelt.

Der Trend zu Weinen ohne Sulfitzusatz hat einige Verbraucher zu der Annahme verleitet, dass natürliche Weine gesünder sind. Aus wissenschaftlicher Sicht ist dies jedoch nicht immer der Fall. Ohne SO₂ zur Kontrolle der Mikroben und zum Schutz vor Oxidation werden die Weine anfälliger für Bakterien, die Histamin und andere problematische Verbindungen produzieren. Infolgedessen können diese Weine tatsächlich eher Kopfschmerzen verursachen.

Experten sind sich inzwischen einig, dass der Ruf der Sulfite als Bösewichte unverdient ist. Die wahren Verursacher von Rotwein-Kopfschmerzen scheinen komplexe Wechselwirkungen zwischen natürlichen phenolischen Verbindungen wie Quercetin, individuellen genetischen Veranlagungen und anderen Faktoren wie Dehydrierung zu sein.

Für diejenigen, die nach dem Genuss von Rotwein unter Kopfschmerzen leiden, gibt es praktische Maßnahmen, die das Risiko verringern können: Trinken Sie neben dem Wein Wasser, um eine Dehydrierung zu vermeiden; konsumieren Sie den Wein zusammen mit dem Essen; wählen Sie gut gemachte Weine von Erzeugern, die verantwortungsvoll mit Sulfiten umgehen; vermeiden Sie Etiketten aus sehr warmen Regionen oder solche, die mit einer längeren Mazeration werben; und achten Sie auf Ihre persönlichen Reaktionen.

Der aktuelle Stand der Wissenschaft zeigt, dass der Rotweinkopfschmerz bei manchen Menschen zwar real ist, aber nicht durch Sulfite verursacht wird. Vielmehr sind sie das Ergebnis einer Kombination aus natürlichen Traubenbestandteilen, individuellen Stoffwechselunterschieden und manchmal auch Produktionsmethoden. Sulfite sind nach wie vor ein wichtiger Schutz sowohl für die Weinqualität als auch für die Gesundheit der Verbraucher, wenn sie von erfahrenen Winzern sachgemäß eingesetzt werden.