Genetische Vielfalt bei Hefen verändert die Weinbereitungspraktiken

Hefen spielen eine entscheidende Rolle bei der alkoholischen Gärung, bei der Traubenmost in Wein verwandelt wird. Unter den önologischen Hefen gibt es eine erhebliche genetische Vielfalt, wobei die Arten im Umfeld der Weinherstellung eine breite phylogenetische Spanne abdecken. Diese Vielfalt bedeutet, dass verschiedene Stämme derselben Art unterschiedliche Auswirkungen auf die Gärung und die Weinmerkmale haben können. Das Verständnis der genetischen Determinanten der physiologischen Eigenschaften dieser Hefen ist für die Entwicklung mikrobieller Biotechnologiestrategien zur Steuerung von Gärung und Reifung von entscheidender Bedeutung.

Saccharomyces cerevisiae ist die bekannteste önologische Hefe, die die meisten Spontangärungen dominiert und bis zum Ende des 20. Jahrhunderts die einzige industrielle Starterkultur war. Jüngste Artikel befassen sich mit der Genetik und Genomik von S. cerevisiae und anderen Saccharomyces-Arten, wobei die genetische Vielfalt wichtiger Merkmale und praktische Aspekte wie Stammidentifizierung und genetische Verbesserung hervorgehoben werden.

Seit Beginn des 21. Jahrhunderts hat sich die önologische Biotechnologie mit der schrittweisen Einführung alternativer Starterkulturen zu S. cerevisiae verändert. Bei diesen neuen Starterkulturen handelt es sich häufig um Spezies, die aus dem önologischen Umfeld isoliert wurden, vor allem bei Spontangärungen. Ihre Entwicklung als Starterkulturen ist das Ergebnis umfangreicher Forschungen zur mikrobiellen Ökologie und zu den physiologischen Eigenschaften dieser Arten. Diese neuen Starterkulturen werden in der Regel zusammen mit S. cerevisiae verwendet, da die meisten von ihnen nicht den gesamten Zucker des Mostes verwerten können, was zu einem Stillstand der Gärung führen kann. Sie werden in der Regel gleichzeitig mit S. cerevisiae beimpft, aber in einem höheren Anteil oder ein oder zwei Tage früher, um eine signifikante Auswirkung auf den Prozess zu gewährleisten.

Ein Beispiel für diesen Übergang ist eine Hefeart, die früher als Verderbnisorganismus galt und jetzt als Starterkultur verwendet wird. Die Kenntnis der Verderbnishefen ist ebenso wichtig wie die der Nutzhefen. Brettanomyces bruxellensis ist ein großes Problem in der Weinindustrie und verursacht wirtschaftliche Verluste, vor allem bei Weinen, die über einen längeren Zeitraum gelagert werden. Herkömmliche Bekämpfungsmethoden sind oft unwirksam gegen Brettanomyces. Das Verständnis seiner genetischen Vielfalt ist von entscheidender Bedeutung für die Verbesserung von Präventions- und Korrekturverfahren.

Das Dossier bietet technische, aktualisierte und relevante Informationen über die Genetik von Hefen, die für die Önologie von Interesse sind, sei es als Starterkulturen oder wegen ihres Verderbnispotenzials. Die Artikel sind in verständlicher Sprache von aktiven Forschern aus angesehenen Institutionen in Spanien und Südamerika verfasst, die sich auf die önologische Biotechnologie spezialisiert haben.