Überreife Trauben, unerwünschte Aromen

Die Auswirkungen des Klimawandels auf die aromatische Qualität des Weins sind ein Thema, das Weinbauern und Winzer zunehmend beschäftigt. Dieses Thema wurde von Vicente Ferreira, einem Forscher des Labors für Aromaanalyse und Önologie (LAAE) der Universität Zaragoza, in seinem Vortrag mit dem Titel "Aromatische Qualität und Klimawandel" eingehend erörtert: Einige wichtige Einsichten und Warnungen". In seinem Vortrag, der im Rahmen der Veranstaltung Enoforum Web gehalten wurde, ging Ferreira darauf ein, wie sich die durch den globalen Temperaturanstieg bedingte Überreifung der Trauben auf die flüchtigen Verbindungen in den Weinen auswirkt, was sich wiederum negativ auf deren sensorisches Profil auswirken kann.

Im Mittelpunkt von Ferreiras Analyse stand der Gedanke, dass eine Überreife eintritt, wenn die Trauben über ihren idealen Reifepunkt hinaus am Rebstock bleiben. Bei einigen Weinherstellungsprozessen, wie z. B. bei der Herstellung von Dessertweinen, wird dieser Effekt absichtlich herbeigeführt, um bestimmte erwünschte Eigenschaften zu erzielen, doch kann dieses Phänomen auch unbeabsichtigt als Folge extremer Wetterbedingungen oder bestimmter landwirtschaftlicher Verfahren auftreten. Wenn die Überreifung nicht sorgfältig kontrolliert wird, führt sie zur Entwicklung von Verbindungen, die die aromatische Zusammensetzung des Weins erheblich verändern. Ferreira betonte, dass während dieses Prozesses zwei Hauptgruppen flüchtiger Verbindungen entstehen: Aldehyde und Laktone sowie Alkylketone.

Aldehyde und Laktone verleihen dem Wein vor allem krautige, metallische und pilzartige Aromen. In mäßigen Konzentrationen können diese Verbindungen zur Komplexität eines Weins beitragen, aber übermäßige Mengen führen oft zu unerwünschten sensorischen Eigenschaften. So können beispielsweise Verbindungen wie γ-No-Lacton, das an Kokosnussaromen erinnert, oder Masoya-Lacton, das an Pflaume erinnert, Weinen aus überreifen Trauben ein reichhaltiges aromatisches Profil verleihen. Wenn diese Verbindungen jedoch dominieren, können sie die natürlichen Eigenschaften des Weins überdecken oder verfälschen. Alkylketone hingegen können gurkenartige und pflanzliche Noten einbringen, die typischerweise als Fehler wahrgenommen werden, insbesondere in höheren Konzentrationen.

Während der Gärung werden diese flüchtigen Verbindungen nicht vollständig eliminiert. Vielmehr können einige von ihnen mit zunehmender Alterung des Weins stärker ausgeprägt werden. Dies ist auf die allmähliche Umwandlung der im Wein vorhandenen nichtflüchtigen Säuren in flüchtige aromatische Verbindungen zurückzuführen, die mit der Zeit erfolgt. Insbesondere die Lactone entwickeln sich während der Fassreifung und tragen zur Komplexität des Weins bei, stellen aber auch ein Risiko dar, wenn sie die delikateren Aromen des Weins überwältigen.

Eine weitere Gruppe von Verbindungen, die Ferreira erläuterte, sind die Strecker-Aldehyde, die sich aus der Wechselwirkung zwischen Aminosäuren und Chinonen bilden, eine Reaktion, die bei Trauben, die dem Austrocknen oder übermäßiger Sonneneinstrahlung ausgesetzt waren, verstärkt auftritt. Diese Aldehyde bringen Aromen von Honig, Kartoffel oder Brot mit sich. Solche Noten können einem Wein Tiefe verleihen, sie können aber auch ein Zeichen für Verderb oder Verschlechterung sein, wenn sie nicht richtig behandelt werden.

Die Rolle des Schwefeldioxids (SO₂) bei der Verhinderung dieser unerwünschten Entwicklungen wurde ebenfalls hervorgehoben. Als Stabilisierungs- und Antioxidationsmittel ist SO₂ entscheidend für die Minimierung der Bildung dieser unerwünschten Verbindungen. Ferreira wies darauf hin, dass ein SO₂-Gehalt von mehr als vier Teilen pro Million wesentlich ist, um eine schnelle Oxidation und die anschließende Bildung von Aldehyden zu verhindern. Wenn der SO₂-Gehalt zu niedrig ist, können die an den Schwefel gebundenen Aldehyde während der Reifung langsam freigesetzt werden, was zu einer allmählichen Verschlechterung der aromatischen Qualität des Weins führt.

Die Überreife stellt die Winzer vor zahlreiche Herausforderungen, da die dadurch verursachten Veränderungen in der chemischen Zusammensetzung des Traubenmosts den Weinherstellungsprozess und letztlich die Qualität des Weins erheblich beeinträchtigen können. Während seines Vortrags betonte Ferreira, dass die Abschwächung dieser Auswirkungen eine sorgfältige Entscheidungsfindung sowohl im Weinberg als auch im Weinkeller erfordert. Auf dem Feld müssen die Winzer den Reifeprozess genau überwachen, um sicherzustellen, dass die Trauben zum optimalen Zeitpunkt geerntet werden und eine übermäßige Überreife vermieden wird. In der Weinkellerei sind die Steuerung der Gärungstemperaturen und die Aufrechterhaltung eines angemessenen SO₂-Gehalts entscheidende Schritte, um die aromatische Frische des Weins zu erhalten und die Bildung unerwünschter flüchtiger Verbindungen zu verhindern.

Die Realität des Klimawandels hat dazu geführt, dass Überreife immer häufiger vorkommt, insbesondere in Regionen, in denen die Temperaturen in den letzten Jahrzehnten stetig gestiegen sind. Dieser Trend zwingt die Weinerzeuger dazu, ihre Strategien für die Bewirtschaftung der Weinberge und die Weinbereitung zu überdenken. Ohne eine entsprechende Anpassung könnten die Weine ihre Frische und Komplexität verlieren, was letztlich sowohl ihre Qualität als auch ihr Alterungspotenzial beeinträchtigt. Ferreiras Vortrag ist eine wichtige Erinnerung an die Herausforderungen, die der Klimawandel für die Weinindustrie mit sich bringt, und bietet einen Einblick in mögliche Strategien zur Anpassung an diese neuen Gegebenheiten.

Da Weinberge in aller Welt mit diesen Veränderungen zu kämpfen haben, ist die Notwendigkeit von Innovationen bei der Bewirtschaftung von Weinbergen und bei der Weinherstellung noch nie so deutlich geworden. Das empfindliche Gleichgewicht zwischen Reife und Überreife, das früher eine Frage der Erfahrung und des Urteilsvermögens war, wird nun durch die unvorhersehbaren und sich verstärkenden Auswirkungen der globalen Erwärmung weiter erschwert. Die Winzer müssen nicht nur die traditionellen Eigenschaften ihrer Weine bewahren, sondern sich auch in den neuen chemischen Landschaften zurechtfinden, die durch Überreife und flüchtige Verbindungen entstehen. Diese Herausforderung erfordert sowohl den Respekt vor der Vergangenheit als auch die Bereitschaft, sich auf wissenschaftliche Fortschritte einzulassen, denn die Zukunft des Weins in einer sich erwärmenden Welt könnte von beidem abhängen.