Neue Studie zeigt, dass die Dynamik des Pressens die Qualität des Chardonnay aus dem Burgund beeinflusst

Wenn es darum geht, einen erstklassigen Chardonnay in Burgund zu erzeugen, gibt es viel mehr zu beachten, als man auf den ersten Blick sieht. Das Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) und das Önologie-Team von Vinventions haben sich eingehend mit der Frage beschäftigt, wie die Polyphenol-Extraktion beim Pressen die Langlebigkeit und Qualität dieser geschätzten Weine beeinflusst. Lassen Sie uns die Details und die Auswirkungen ihrer Ergebnisse untersuchen.

Die Langlebigkeit von Weinen, insbesondere von weißen Burgunderweinen, hängt von einem empfindlichen Gleichgewicht von Verbindungen ab, wobei die Polyphenole eine Hauptrolle spielen. Polyphenole sind zwar in erster Linie für ihre antioxidativen Eigenschaften bekannt, können aber paradoxerweise auch zur Oxidation des Weins beitragen, wenn sie nicht richtig gehandhabt werden. Ziel dieser Forschungsarbeit war es, zu untersuchen, wie sich der Polyphenolgehalt während des Kelterns von Chardonnay-Trauben verändert und wie sich dieser Gehalt auf die allgemeine Stabilität und Langlebigkeit des Weins auswirkt.

Im Rahmen des VOLTA-Projekts wurde mit rund vierzig Partnerkellereien in ganz Burgund zusammengearbeitet, die unterschiedliche geografische Gebiete und Kellereiarten abdeckten. Mithilfe fortschrittlicher elektrochemischer Methoden sammelten die Forscher Daten über vier Jahrgänge (2020-2023) und überwachten den Polyphenolgehalt vom freien Saft beim Pressen bis zu den Absetzbecken.

Pressdynamik und Polyphenolextraktion

Es wurden drei primäre Muster der Polyphenolextraktion identifiziert:

1. Hoher anfänglicher Polyphenolgehalt: Einige Pressen wiesen von Anfang an hohe Polyphenolgehalte auf, die sich während des Pressvorgangs kaum oder gar nicht erhöhten. Diese Weine wiesen oft eine konstant hohe Polyphenolkonzentration in den Absetzbecken auf.
2. Niedriger Anfangsgehalt, steigender Polyphenolgehalt: Die meisten Pressen begannen mit einem niedrigen Polyphenolgehalt, der im Laufe der Pressung stetig anstieg. Trotz dieses Anstiegs blieben die Werte häufig unter dem für Chardonnay-Moste typischen Mittelwert.
3. Variabler Polyphenolgehalt: Eine kleinere Fraktion wies niedrige bis mittlere Anfangspolyphenolgehalte auf, die bis zum Ende des Pressens auf hohe Werte anstiegen.

Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Art und Weise, wie Polyphenole extrahiert werden, selbst innerhalb derselben Rebsorte und Region erheblich variieren kann.

Praktiken vor der Pressung und ihre Auswirkungen

Interessanterweise hatte keines der Verfahren vor der Pressung (wie Schwefelung, Art der Ernte oder Kühlung der Ernte) einen statistisch signifikanten Einfluss auf die Dynamik der Polyphenolextraktion während der Pressung. Die Erntemethode hatte jedoch einen Einfluss auf den anfänglichen Polyphenolgehalt im Direktsaft. So führte die maschinelle Ernte im Vergleich zur manuellen Ernte zu höheren Polyphenolwerten. Dies ist wahrscheinlich auf die stärkere mechanische Einwirkung auf die Trauben zurückzuführen, die eine gründlichere Extraktion der Verbindungen fördert.

Sulfatierung: Ein Schlüsselspieler

Die Sulfatierung erwies sich als ein wichtiger Faktor, der den Polyphenolgehalt beeinflusst. Wurden die Trauben vor dem Pressen mit Sulfiten behandelt, war der Polyphenolgehalt im Direktsaft deutlich höher. Diese Schwefelung vor der Gärung scheint dazu beizutragen, die Polyphenole zu extrahieren und sie vor Oxidation zu schützen, wodurch ihre Konzentration erhalten bleibt.

Umgekehrt hatte die Sulfatierung nach dem Pressen keinen signifikanten Einfluss auf den Polyphenolgehalt. Dies deutet darauf hin, dass der Zeitpunkt der Sulfitanwendung entscheidend für die Optimierung der Polyphenolextraktion und die Gewährleistung der gewünschten Weinqualität ist.

Praktische Auswirkungen für Winzer

Für die Winzer im Burgund bieten diese Ergebnisse praktische Erkenntnisse darüber, wie verschiedene Verfahren das Endprodukt beeinflussen können. Während bestimmte Techniken wie die maschinelle Ernte und die Schwefelung vor der Kelterung den Polyphenolgehalt erhöhen können, wird die Gesamtdynamik während der Kelterung durch die Verfahren vor der Kelterung weniger beeinflusst.

Mit diesem Wissen können die Winzer ihre Verfahren feiner abstimmen und den Polyphenolgehalt ausbalancieren, um Chardonnay-Weine zu erzeugen, die nicht nur geschmackvoll sind, sondern auch eine längere Lebensdauer haben. Es unterstreicht auch die Bedeutung einer kontinuierlichen Überwachung und Anpassung an die jahrgangsspezifischen Bedingungen, um sicherzustellen, dass jede Flasche Chardonnay aus dem Burgund den bestmöglichen Ausdruck seines Terroirs widerspiegelt.

Blick in die Zukunft

Die laufenden Forschungsarbeiten im Rahmen des VOLTA-Projekts zielen darauf ab, den Zusammenhang zwischen dem Polyphenolgehalt und der Oxidationsstabilität von Weinen weiter zu erforschen. Durch ein tieferes Verständnis dieser Zusammenhänge können die Winzer in Burgund die Qualität und das Alterungspotenzial ihrer Weißweine weiter verbessern und so das Erbe und die Exzellenz dieser berühmten Weinregion bewahren.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Prozess der Herstellung eines hochwertigen burgundischen Chardonnay zwar komplex und nuanciert ist, die aus Studien wie VOLTA gewonnenen Erkenntnisse jedoch eine unschätzbare Hilfe darstellen. Indem sie sich auf die wichtigsten Praktiken konzentrieren und ihre Auswirkungen verstehen, können die Winzer weiterhin Weine produzieren, die dem Test der Zeit standhalten und den Verbrauchern die außergewöhnliche Erfahrung bieten, für die Burgunderweine gefeiert werden.