Die überraschende Rolle von Chitosan bei der Weinherstellung

Wenn es um die Weinherstellung geht, ist Brettanomyces bruxellensis (kurz Brett) ein notorischer Unruhestifter. Diese wilde Hefe kann, wenn sie unkontrolliert bleibt, während des Weinausbaus verheerende Schäden anrichten und Fehlgeschmäcker und -aromen verursachen, die die Sorteneigenschaften des Weins überdecken. Aber keine Angst, die Winzer haben eine Geheimwaffe in ihrem Arsenal - Citosan. Tauchen wir ein in die Welt von Brett und erfahren wir, wie Chitosan den Winzern hilft, diese lästige Hefe in Schach zu halten.

Verständnis von Brettanomyces

Brettanomyces ist nicht die freundliche Hefe aus der Nachbarschaft wie Saccharomyces cerevisiae, der Superstar der alkoholischen Gärung. Stattdessen ist Brett für seine Fähigkeit bekannt, unerwünschte Verbindungen wie Phenole, Pyridine, Essigsäure und Fettsäuren zu produzieren. Diese Verbindungen können das natürliche Bouquet eines Weins mit unangenehmen Noten wie Scheune, Pflaster und verschwitztem Sattel überschatten. Nicht gerade die Geschmacksnoten, die ein Winzer anstrebt!

Brett gedeiht in Eichenfässern, die üblicherweise für die Reifung von Weinen verwendet werden. Die poröse Beschaffenheit des Eichenholzes ist ein idealer Zufluchtsort für Brett und bietet ihm eine abgeschirmte Umgebung, in der es sich abseits der in den Weinkellereien verwendeten Desinfektionsverfahren entwickeln kann. Kombiniert man dies mit der Widerstandsfähigkeit von Brett gegenüber Ethanol und Schwefeldioxid (SO2), erhält man ein Rezept für potenziellen Weinverderb, insbesondere bei längerer Fassreifung.

Einführung von Chitosan

Chitosan, ein von Chitin abgeleitetes Biopolymer, kommt in den Panzern von Krustentieren wie Krebsen und Garnelen vor. Es kommt auch in den Zellwänden von Pilzen vor. Industriell wird Chitosan durch Deacetylierung von Chitin hergestellt. Dieses natürliche Polymer hat eine Vielzahl von Anwendungen in der Medizin, der Landwirtschaft und jetzt auch in der Weinherstellung gefunden.

Die vielen Gesichter von Chitosan

Die Vielseitigkeit von Chitosan ist ein wichtiger Teil seiner Attraktivität für die Weinherstellung. Hier ist, wie es seine Magie wirkt:

• Klärmittel: Chitosan hat eine hohe Affinität zu oxidierten und oxidierbaren Polyphenolen und bewirkt, dass diese aus dem Wein ausgefällt werden, und zwar oft effektiver als herkömmliche Mittel wie Gelatine oder Kasein.
• Antiseptische Eigenschaften: Es zeigt eine starke antimikrobielle Wirkung gegen Milch- und Essigbakterien, einheimische Hefen und natürlich Brettanomyces.
• Metall-Chelator: Chitosan bindet an Metalle und Schwermetalle und verhindert so mögliche Verderbnisreaktionen.

Die Verwendung von Chitosan trägt nicht nur zur Hemmung der malolaktischen Gärung bei, sondern verringert auch den Bedarf an Schwefeldioxid, das häufig als Konservierungsmittel zugesetzt wird.

Wie wirkt Chitosan gegen Brettanomyces?

Die Erforschung der Wirkung von Chitosan auf Brettanomyces hat vielversprechende Ergebnisse erbracht. So zeigte eine Studie von Gómez-Rivas et al. (2004), dass hohe Konzentrationen von Chitosan (300-600 g/hL) das Wachstum von Brettanomyces hemmen können, ohne Saccharomyces cerevisiae zu beeinträchtigen. In ähnlicher Weise fanden Ferreira et al. (2013) heraus, dass sogar niedrigere Konzentrationen (30-32,5 g/hL) gegen Brettanomyces wirksam waren, wobei Chitosane mit niedrigerem Molekulargewicht eine größere Wirksamkeit zeigten.

Eine entscheidende Studie, die 2016 im Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin veröffentlicht wurde, untersuchte, wie die Leistung von Chitosan mit Faktoren wie Alkoholgehalt, pH-Wert und Chitosan-Typ variiert. Dabei zeigte sich, dass aus Krabbenschalen gewonnenes Chitosan besser abschneidet als sein Gegenstück aus Pilzen, insbesondere in saurem Milieu und bei höherem Alkoholgehalt. In der Studie wurde auch festgestellt, dass Chitosan zwar zunächst die Brett-Populationen reduziert, diese hartnäckigen Hefepilze aber manchmal wieder auftauchen können, was darauf hindeutet, dass Chitosan das Problem zwar nicht vollständig beseitigt, es aber deutlich abschwächt.

Die Zukunft von Chitosan in der Weinherstellung

Chitosan ist zwar kein Allheilmittel, aber seine vielfältigen Fähigkeiten machen es zu einem unschätzbaren Hilfsmittel für Winzer. Die Forschung muss fortgesetzt werden, um seine Anwendung zu optimieren und seine Wechselwirkungen unter verschiedenen Weinbedingungen zu verstehen. Je mehr wir verstehen, desto mehr hoffen wir, dass wir noch wirksamere Strategien entwickeln können, um Brett in Schach zu halten und sicherzustellen, dass unsere Weine ihren wahren Charakter ohne unerwünschte Störungen zum Ausdruck bringen können.

In der Zwischenzeit ist Chitosan ein Beweis für den innovativen Geist der Weinherstellung, der Tradition und moderne Wissenschaft miteinander verbindet, um uralte Probleme zu lösen. Wenn Sie also das nächste Mal einen wunderbar gereiften Wein genießen, verdanken Sie seinen unverfälschten Geschmack vielleicht einem winzigen Polymer aus einer Krabbenschale.