随着美国消费者接受新的饮酒习惯，无酒精和低酒精葡萄酒销量激增 22

在美国和世界各地，无酒精和低酒精葡萄酒市场正在迅速增长。根据尼尔森智库（NielsenIQ）最近的一项分析，无酒精饮料同比增长 22%，店外销售额达到 9.25 亿美元。尽管销量激增，但约 92% 的非酒精饮料购买者仍会购买酒精饮料，这表明大多数消费者并没有完全戒酒，而是根据场合选择饮料。

消费者行为的这一转变鼓励了大小葡萄酒生产商投资无酒精和低酒精葡萄酒。酿酒师所面临的挑战是，即使不含酒精，也要酿造出与传统葡萄酒具有相同酒体、质感和层次感的产品。酒精在承载香气和风味方面起着关键作用，因此去掉酒精往往意味着失去葡萄酒的一些乐趣。

酿酒师们正在利用新技术和研究来应对这些挑战。其中一个重点领域就是酵母的选择。在新西兰马尔堡的福雷斯特葡萄酒公司，酿酒师贝丝-福雷斯特（Beth Forrest）与拉勒曼德（Lallemand）等酵母生产商合作，寻找既能降低酒精含量，又能增强口感和风味的菌株。这些酵母能在不影响品质的前提下降低 0.5% 至 1.5% ABV 的酒精含量。有些菌种，如 Lachancea thermotolerans 和 Metschnikowia pulcherrima，能将糖转化为甘油或有机酸等其他化合物，而不是乙醇。

澳大利亚年份酒公司还尝试使用非酵母菌来酿造酒精度自然较低的基酒。通过连续接种酿酒酵母，他们可以在进一步加工之前使葡萄酒的酒精含量降低 1%至 4%。这种方法有助于在脱醇过程中保持葡萄酒的新鲜度和香气。

另一种方法是通过快速冷却来阻止发酵。在德国摩泽尔地区的 Weingut Van Volxem，酿酒师在葡萄采收后使用干冰和冷冻罐来减缓酵母的活动。通过低温发酵和提前停止发酵过程，他们可以保留更多的残糖和芳香化合物，同时大幅降低酒精含量。

对于需要完全去除酒精的葡萄酒，正在开发先进的技术。真空蒸馏、反渗透、旋锥塔等传统方法已经使用了几十年，但往往会将理想的风味与乙醇一起带走。更新的方法旨在解决这一问题。

Solos 是一家在欧洲和加利福尼亚州设有工厂的技术公司，它采用低温真空蒸馏专利工艺，在去除酒精之前提取葡萄酒中的香气和风味化合物。然后将这些化合物重新引入脱醇葡萄酒中，从而保留了葡萄酒的大部分原始特性。加利福尼亚 Oceano Zero 公司的雷切尔-马丁（Rachel Martin）报告说，与旧方法相比，这项技术使她的无酒精葡萄酒的香气明显不同。

在亚利桑那州凤凰城，ALTR 正在开发一种名为 "天鹅绒刀片 "的纳米膜过滤系统，该系统可在分子水平上去除乙醇，而无需加热或将葡萄酒从罐中移出。该工艺旨在保留葡萄酒的所有结构、风味、酸性物质、多酚和水分，同时只温和地提取酒精。

尽管技术在不断进步，但许多酿酒师还是强调质量始于葡萄园。贝丝-福雷斯特（Beth Forrest）指出，从优质葡萄开始是至关重要的，因为全酒精酿造会浓缩葡萄酒中的所有元素--无论好坏。使用溢出或质量较差的葡萄酒作为基酒往往会导致令人失望的结果。

无酒精和低酒精葡萄酒的兴起反映了消费者对饮酒和健康态度的变化。生产商正在通过投资研究和技术来改善这些产品的口感和复杂性。随着创新的不断深入，为那些寻求传统葡萄酒替代品而又不牺牲口味或享受的人们提供了更多的选择。